王嘉平 Archives | │ basil‧草本新鮮 https://basil.idv.tw/blog/tag/王嘉平 旅行 | 酒食 | 拍照 | 日常 Sun, 23 Jul 2023 02:50:06 +0000 en hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.5.8 https://basil.idv.tw/blog/wp-content/uploads/2026/04/cropped-basil_logo_48-32x32.png 王嘉平 Archives | │ basil‧草本新鮮 https://basil.idv.tw/blog/tag/王嘉平 32 32 義饗料理‧王嘉平之 De Cecco 得科義大利料理示範課程 https://basil.idv.tw/blog/12761/j-ping-de-cecco Fri, 18 Aug 2017 09:24:02 +0000 https://basil.idv.tw/blog/?p=12761 每次上嘉平師傅的課，都會再一次深刻的體會到，自己在家是很難完全複製課程上所教授的料理。就拿綜合短麵與海鮮湯這道菜來說好了，光是高湯就需要事先備好蝦頭高湯、白肉魚高湯和軟絲高湯，這對像我這樣的家庭主婦而言實在不是件簡單的事，更別說每種高湯各自又有多講究了。看到這裡，是不是會產生疑問，那為什麼還要去上嘉平師傅的課？道理很簡單，因為在上課的過程中可以獲知每道菜的典故、食材該如何挑選的細節以及烹調上的小技巧，進而可以嚐到使用對的食材所呈現出最道地的滋味，如此一來便能瞭解每道料理的原型和精髓，往後要做變化的時候才有個基準。更重要的是，知道了烹調哪些料理所花費的工夫究竟有多繁複，下次上餐廳吃到對的料理時，能更抱持著尊敬和感恩的心。 既然已經提到了綜合短麵與海鮮湯，那麼就先從這道菜說起。   綜合短麵與海鮮湯 嘉平師傅提到，義大利南方的拿坡里有許多的製麵廠，在製作生產的過程中會產生一些零碎斷裂的 spaghetti，收集起來之後包裝成袋，以相當便宜的價格販售。而在義大利有許多讓人吃了飽足的傳統菜色，其中的「pasta e fagioli」就是以這種零碎短麵和豆子下去熬煮，讓先生小孩在下班放學後能立刻填飽肚子的料理。 特色是義大麵會有蠻長一段時間是以高湯來熬煮的，雖說是海鮮湯，卻需要稍微收汁讓它濃稠才行。 課程中使用 8 款 De Cecco 義大利麵來取代零碎短麵（畢竟我們人在台灣，無法輕易取得製麵工廠的碎料），分別為：calamarata（暱稱為中卷圈）、conchiglie rigate（貝殼麵）、penne rigate（筆管麵）、rotelle（車輪麵）、casareccia（花卷麵）、fusilli（螺旋麵）、galetti（暱稱為大腸頭）、bucatini（吸管麵）。由於每款麵的烹煮時間不同，於是根據包裝標示，依序投入加了鹽的滾水中（一公升約使用 10 g 的鹽）煮至八分熟，倒掉煮麵水後以高湯將麵煮至十分熟且同時將海鮮（奢華地使用了：甜蝦、胭脂蝦、海瓜子、花蛤、淡菜、八爪魚、石老魚、烏草魚、尖梭）煮熟。經過一陣手忙腳亂，麵是在高湯裡多泡了些時間，已經過了彈牙的階段，不過倒也不至於軟爛；搭著鮮味十足的海鮮湯一起入口，滋味甚是迷人。嘉平師傅說，拿坡里人對於蕃茄入菜拿捏得非常巧妙，用的量不多，只需一點點就能提出海鮮的旨味且不搶鋒頭。果真喝起來僅僅隱約透著一股蕃茄的酸甜，倒是魚蝦貝類的鮮甜飽滿奔放，美味得不得了。 ↑　這次所使用到的其中七款義大利麵   嘉平師傅也稱讚的 De Cecco 義大利麵 許多人會認為新鮮現做的生鮮義大利麵才是王道，其實不然。根據跑遍義大利南北的嘉平師傅看法，生鮮的不一定好吃也非必要，而且往往比不上品質好的乾燥義大利麵。與其一味追求現做，不如尋找一款品質好的乾燥義大利麵來使用。 什麼是品質好的乾燥義大利麵呢？ 就拿 De Cecco 這個品牌來做舉例。 它使用 100% 杜蘭小麥粉，且有自家磨坊可以確保小麥粉的鮮度；只取麥粒 60% 的中心部分，去掉絕大部分的雜質；取用潔淨的得科山泉水，低溫（攝氏 10 度）揉麵，以獲取較好的延展性和均質性；採用低溫（攝氏 50～60 度）緩慢乾燥，避免蛋白質變性，確保麵條的彈性以及烹煮過程中不易斷裂。 麵條擠壓／切割器材質為青銅（質軟、容易耗損，因此成本較高），由於青銅本身具有多孔性，麵條經過擠壓／切割後，表面變得粗糙且有白色粉屑。粗糙的表面能讓麵條吸附更多的醬汁，整體會更融合美味。 而且包裝上標示的烹煮時間相當準確，喜歡口感軟一點的，就依照 Coturra（一般烹煮）的時間來煮，喜愛彈牙口感的，則以 Al dente（彈牙）烹煮時間為準。 下次購買乾燥義大麵時，不妨拿以上基準來做判斷。   ↑　表面粗糙且有白色粉屑，能吸附更多的醬汁，整體會更融合美味。   接著回來說前菜。 蕃茄馬自拉沙拉和電信球 電信球？在看到菜名的時候滿頭問號。 簡單來講，它就是混合了內臟醬的燉飯包入 mozerrella […]

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]]> 王嘉平的西西里饗宴‧於米力工作室 https://basil.idv.tw/blog/8209/jp-milly-sicilia https://basil.idv.tw/blog/8209/jp-milly-sicilia#comments Wed, 18 Sep 2013 12:09:48 +0000 http://basil.idv.tw/blog/8209 謝謝米力的邀請，讓我們得以在週日中午感受到「主廚到朋友家做菜」的溫馨、幽默和美味。 米力的工作室寬敞明亮，大大的長方桌上鋪條桌巾、放著幾只樣貌各異的陶杯瓷杯、一枚木板上擺著小花器和月兔印手沖壺和一落王嘉平主廚的新書《西西里的饗宴》，大器又美麗。此外，無論是牆面、各個不同的角落，都有著濃濃的米力風格；被大量生活器物包圍著，幸福感油然而生。內心十分羨慕。 主廚王嘉平則在廚房和餐桌間來來去去，邊忙著處理食材邊說著他一貫的王式笑話，氣氛輕鬆愉快又詼諧。主廚一共準備了四道料理，茴香香吉士沙拉、銀匠的鍋煎起司、拿坡里瘋狂水煮魚搭paccheri和布里歐麵包夾開心果冰淇淋；只見主廚這會兒切切那會兒油煎水煮，談笑風生間便將一道道美味的料理端出。 生鮮的茴香透著清爽的八角氣息，調和了油漬鯷魚的沙拉醬汁和綠橄欖，襯了底讓滋味更顯豐厚。 鍋煎起司一起鍋，主廚邊切著小塊邊叮嚀著，「這個一定要趁熱吃，不要等。」哎呀，雖然知道趁著熱度夠嚐起來口感才柔軟，但看見它那金黃微焦的極度美味的模樣，不拿起相機按幾下快門實在說不過去。只好快手快腳拍好照，速速入口。果真香噴濃郁。 瘋狂水煮魚的要角當然是魚本身，使用馬頭魚主要取其柔嫩細緻的風味，額外添加的四種貝類，赤嘴、沙瓜子、個頭頗大的野生蛤蜊、和金門淡菜，則更添鮮味。「這道菜不需要使用蝦子，台灣蝦子的油脂和滋味太豐富，會搶了味道。」主廚這麼提醒著。「不過，今天如果有龍蝦的話就可以加。（眨眼）」 哎呀～ 結尾則是看似質樸卻又十分有味的布里歐麵包夾開心果冰淇淋（布里歐麵包可是主廚親自做的）。 最後，很開心同時獲得王嘉平主廚和米力分別在各自的新書上的簽名。真是收穫滿滿。（大心）   完整的相簿：【王嘉平的西西里饗宴‧於米力工作室】 ↑　好好看的生活器物 ↑　米力的新書：《生活家的器物》，好好看的簽名 ↑　王嘉平主廚的新書：《西西里饗宴》，每本都簽不一樣的內容，超有誠意  

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]]> https://basil.idv.tw/blog/8209/jp-milly-sicilia/feed 2 讓人回味再三‧頂尖義菜主廚王嘉平 X 葡萄酒管家劉善農 傑卡斯烹飪學堂 https://basil.idv.tw/blog/8064/jp-cooking-class Tue, 02 Jul 2013 12:42:41 +0000 http://basil.idv.tw/blog/8064 日前得知將以傑卡斯網路代言人的身分參與「頂尖義菜主廚王嘉平 X 葡萄酒管家劉善農 傑卡斯烹飪學堂」時，滿心歡喜雀躍。原因是，又有機會嘗到王嘉平主廚的美味料理了！無論是在台中《J-Ping Cafe》、《K2小鍋牛》又或者是台北《Solo Pasta》所品嘗的料理，總叫人回味再三，因此格外期待他在這樣的烹飪學堂內所設計的菜單。 不僅料理非常吸引我之外，這回傑卡斯可是精心準備了三款葡萄酒：除了總是帶給品飲者歡愉感的氣泡酒之外，還有兩款臻藏系列的 Reserve Adelaide Hills Chardonnay 和 Reserve Barossa Shiraz。 美食與美酒的搭配，必定精彩可期！ 於是在週六下午準備好輕鬆愉快的心情，早早抵達活動地點「快樂廚房」。 一進入寬敞明亮的「快樂廚房」，見到王嘉平主廚正在半開放式廚房內處理著各種食材、葡萄酒管家劉善農正嗅聞著杯中葡萄酒的氣味和擺滿了 RIEDEL 酒杯的餐桌，空氣中已經充滿歡樂趴替的味道，真讓人興奮。 氣泡酒 Sparkling Chardonnay Pinot Noir：柑橘檸檬香氣鮮明，爽口，非常適合趴替 臻藏系列 Reserve Adelaide Hills Chardonnay 2012：水梨的香氣和滋味鮮明，還帶著些許濕潤感的青草氣息，入口酸度不低，但與空氣混合之後便展現出甜美的桃子蘋果滋味，後段有著奶油般的溫潤 臻藏系列 Reserve Barossa Shiraz 2010：有著美麗的紫紅色澤，帶有肉桂、肉荳蔻、紅色漿果的氣味，後段甜美中透著黑胡椒的辛辣，爽口又不失厚度，平衡感佳 ↑ 頂尖義菜主廚王嘉平 X 葡萄酒管家劉善農 派對開始 酒杯內逐一注入冰涼的氣泡酒、Reserve Chardonnay 和 Reserve Shiraz，燈暗，歡樂的派對就從大家暱稱為山姆大叔的葡萄酒管家劉善農領著大家品飲葡萄酒開始。山姆大叔早些年於酒商工作，隨著對葡萄酒的喜愛之情日益濃厚而成立了自己的酒坊。除了銷售葡萄酒、為餐廳新菜色搭配適合的酒款之外，也投身於品酒課程中擔任講師，將深愛的葡萄酒介紹給更多人。 就著燈光欣賞著酒色、湊近鼻子嗅聞著酒香，最後輕啜一口品嘗酒味，逐一仔細體會著葡萄酒帶給眼鼻口感官的美好刺激。而山姆大叔特別提到在嗅聞香氣有個小小的訣竅，輕輕搖晃杯身之後傾斜著，將鼻子緩慢靠近上側杯緣內，此時聞到的會是屬於清新調性的氣味像是花香類或香草植物；鼻子逐漸下移，所嗅聞到的氣味則會越來越厚重，像是水果、木頭土壤、巧克力……會有這樣的差異，主要是因為不同氣味之氣體分子的重量有所不同的關係。 另外，我們也試著嗅聞品嘗白酒在寬口和窄口杯內不同的表現，確實感受著兩只杯子所呈現的風味差異。葡萄酒真是千變萬化，好有意思。 ↑ 葡萄酒管家劉善農 與 美麗的愛飯團團長許心怡小姐 ↑ 欣賞酒色 「來來來，別光只是喝酒，來嘗嘗嘉平主廚自製的麵包吧。」愛飯團的美女團長心怡小姐招呼著大家，「麵包很好吃喔。」是啊，逐一將三款葡萄酒的香氣和滋味都熟悉了之後，也該來與美食搭配囉。 […]

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