讓人回味再三‧頂尖義菜主廚王嘉平 X 葡萄酒管家劉善農 傑卡斯烹飪學堂

日前得知將以傑卡斯網路代言人的身分參與「頂尖義菜主廚王嘉平 X 葡萄酒管家劉善農 傑卡斯烹飪學堂」時,滿心歡喜雀躍。原因是,又有機會嘗到王嘉平主廚的美味料理了!無論是在台中《J-Ping Cafe》、《K2小鍋牛》又或者是台北《Solo Pasta》所品嘗的料理,總叫人回味再三,因此格外期待他在這樣的烹飪學堂內所設計的菜單。
不僅料理非常吸引我之外,這回傑卡斯可是精心準備了三款葡萄酒:除了總是帶給品飲者歡愉感的氣泡酒之外,還有兩款臻藏系列的 Reserve Adelaide Hills Chardonnay 和 Reserve Barossa Shiraz。
美食與美酒的搭配,必定精彩可期!

於是在週六下午準備好輕鬆愉快的心情,早早抵達活動地點「快樂廚房」。

一進入寬敞明亮的「快樂廚房」,見到王嘉平主廚正在半開放式廚房內處理著各種食材、葡萄酒管家劉善農正嗅聞著杯中葡萄酒的氣味和擺滿了 RIEDEL 酒杯的餐桌,空氣中已經充滿歡樂趴替的味道,真讓人興奮。


氣泡酒 Sparkling Chardonnay Pinot Noir:柑橘檸檬香氣鮮明,爽口,非常適合趴替
臻藏系列 Reserve Adelaide Hills Chardonnay 2012:水梨的香氣和滋味鮮明,還帶著些許濕潤感的青草氣息,入口酸度不低,但與空氣混合之後便展現出甜美的桃子蘋果滋味,後段有著奶油般的溫潤
臻藏系列 Reserve Barossa Shiraz 2010:有著美麗的紫紅色澤,帶有肉桂、肉荳蔻、紅色漿果的氣味,後段甜美中透著黑胡椒的辛辣,爽口又不失厚度,平衡感佳


↑ 頂尖義菜主廚王嘉平 X 葡萄酒管家劉善農

派對開始

酒杯內逐一注入冰涼的氣泡酒、Reserve Chardonnay 和 Reserve Shiraz,燈暗,歡樂的派對就從大家暱稱為山姆大叔的葡萄酒管家劉善農領著大家品飲葡萄酒開始。山姆大叔早些年於酒商工作,隨著對葡萄酒的喜愛之情日益濃厚而成立了自己的酒坊。除了銷售葡萄酒、為餐廳新菜色搭配適合的酒款之外,也投身於品酒課程中擔任講師,將深愛的葡萄酒介紹給更多人。

就著燈光欣賞著酒色、湊近鼻子嗅聞著酒香,最後輕啜一口品嘗酒味,逐一仔細體會著葡萄酒帶給眼鼻口感官的美好刺激。而山姆大叔特別提到在嗅聞香氣有個小小的訣竅,輕輕搖晃杯身之後傾斜著,將鼻子緩慢靠近上側杯緣內,此時聞到的會是屬於清新調性的氣味像是花香類或香草植物;鼻子逐漸下移,所嗅聞到的氣味則會越來越厚重,像是水果、木頭土壤、巧克力……會有這樣的差異,主要是因為不同氣味之氣體分子的重量有所不同的關係。

另外,我們也試著嗅聞品嘗白酒在寬口和窄口杯內不同的表現,確實感受著兩只杯子所呈現的風味差異。葡萄酒真是千變萬化,好有意思。


↑ 葡萄酒管家劉善農 與 美麗的愛飯團團長許心怡小姐


↑ 欣賞酒色

「來來來,別光只是喝酒,來嘗嘗嘉平主廚自製的麵包吧。」愛飯團的美女團長心怡小姐招呼著大家,「麵包很好吃喔。」是啊,逐一將三款葡萄酒的香氣和滋味都熟悉了之後,也該來與美食搭配囉。

接續在麵包之後的,是襯著海帶充滿海潮味的竹蟶。竹蟶本身夠肥碩,單吃即已美味;再以簡單的調味來吊出鮮甜,搭上冰涼的氣泡酒瞬間開胃。
緊接著上桌的是炸得香酥脆的蝦頭。「蝦身都拿去 Solo Pasta 賣了,蝦頭不可浪費所以拿來炸給大家吃。」嘉平主廚開玩笑著說。現炸的蝦頭,最保險的做法便是與氣泡酒或白酒搭配,但它夠濃郁,山姆大叔建議搭著 reserve Shiraz 也有不錯的表現。
「親愛的團友們,除了麵包之外,從剛才我們吃的到現在上桌的酥炸四破魚都是王主廚招待的,不在原本的菜單內唷。」哇!豈不是賺到了嗎?不僅多嘗了好幾道料理,更何況還好吃極了。新鮮蕃茄讓這道料理顯得清爽不膩,搭上透著水梨、濕潤青草、蘋果香氣和奶油溫潤感的 Reserve Chardonnay 最是恰當。


↑ 竹蟶


↑ 桌上擺滿酒杯,看起來就很歡愉哪!


↑ 四破魚


↑ 食物上桌時,大家搶拍

終於,要進入今日原訂的菜單。嘉平主廚準備了三道料理和一道甜點。

首先,是香煎蘆筍佐生醃鴨胸肉和半熟蛋黃。蘆筍是荷蘭來的,先經過獨家處理方式來讓它保持鮮度和多汁,再稍微煎過。佐著嘉平主廚自製的生醃鴨胸肉(類似 Prosciutto 的作法),那鹹香更加襯托出白蘆筍的清新細膩滋味。


↑ 此道白蘆筍,搭上爽口的氣泡酒或是略有奶油溫潤感的 Reserve Chardonnay 都很不錯

正當還沉浸於白蘆筍的美味中,大家便紛紛往廚房靠近,烹飪教室已經準備就緒,主廚正要仔細教導我們第二道料理「海鮮粉紅醬螺旋麵」的製作方式。就從粉紅醬(pink pesto)的製備開始。
據說,在義大利被稱之為pesto的醬就有四種,有別於我們熟知以羅勒、松子、蒜頭和橄欖油為主要材料的青醬,今天因為額外添加了西西里杏仁新鮮蕃茄和蕃茄糊而呈現出紅橙色澤而成「pink pesto」。
粉紅醬準備好之後,就等螺旋麵(fusilli avellinesi)煮好後倒入混合均勻。而在煮麵的過程中,順道將新鮮極了的透抽、小卷煎至幾乎快熟的程度。待麵拌好之後,再將所有的透抽小卷擺在麵上,磨入適量烏魚子、灑點切碎的杏仁、放枚新鮮羅勒葉片,便可上桌。

好吃極了。食材夠新鮮再加上適當的搭配,便將食材最美味的一面展現出來。螺旋紋極多的麵條,正足以吸附最大量的醬汁來讓兩者有絕佳的融和度,濃郁的滋味與透抽小卷的鮮甜相得益彰。佐 Reserve Chardonnay 自是美味,佐透著肉桂、肉荳蔻氣息的 Reserve Shiraz 也沒有違和感。傑卡斯的葡萄酒還真是容易與食物搭配哪!


↑ 透抽超新鮮,手指輕輕觸碰表面還會變色;下圖為粉紅醬(pink pesto)的食材


↑ 粉紅醬(pink pesto)製作、拌麵


↑ 新鮮的小小卷


↑這道充滿海潮氣息的麵佐 Reserve Chardonnay 自是美味,搭透著肉桂、肉荳蔻氣息的 Reserve Shiraz 也沒有違和感

再來這一道也是讓大家驚豔且讚不絕口。

先以極低溫烘烤數十個小時而成的牛肉,再以熱鍋將表面煎至金黃香酥後,厚切一大塊擺放在烤至半乾的蕃茄和以奶油炒過的菠菜上,不再有其他多餘的醬汁來擾亂,完全以食材最直接的滋味決勝負。

喔!當刀刃輕輕劃開牛肉的那一瞬間,我徹底震驚了。怎麼能夠有如此柔嫩多汁且透著美麗粉紅色澤的牛肉!?入口,果真讓人折服,完全無須用力咀嚼便三兩下子於口中化開,而又四散著香噴的氣味。捨不得一下子吃光它,但又想趁著最美味的時候品嘗,實在為難。最終依舊不敵美味,趁勢一口牛肉一口 Reserve Shiraz 把它全吃下肚。這時候,紅酒的紅色漿果果香和甜美滋味徹底展現,好好喝。忍不住,再要了一杯。


↑ 多美麗的斷面


↑ 這幾乎入口即化的牛肉,搭上帶有辛香氣息的 Reserve Shiraz 最恰當;也因為牛肉均勻的油脂,讓 Reserve Shiraz 果味更鮮明,越顯甜美


↑ 極品

 

撫摸著微鼓的小腹,湊近廚房貪看嘉平主廚和小黑兩人製作著今晚最後一道甜點。甜味恰到好處的栗子泥,裹上一層現打鮮奶油和一顆顆小巧蛋白糖霜,好吃得讓人幾乎都要融化了。此時如果能來上一杯干邑,那就真是快意人生啦!

然後,約莫三個鐘頭的熱鬧趴替,便在讓人酥麻的甜點中進入尾聲。晚上必能有一場好夢!


↑ 今日活動的三款傑卡斯葡萄酒,由右而左分別為:
氣泡酒 Sparkling Chardonnay Pinot Noir
臻藏系列 Reserve Adelaide Hills Chardonnay 2012
臻藏系列 Reserve Barossa Shiraz 2010

 

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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