儘管在台灣幾乎一年四季都能吃得到各式各樣的蕈類，但是時節一轉入微涼的秋季，還是會浮現好想吃菇的念頭。尤其是切得厚厚的、用奶油煎至表面金黃微焦裡頭鮮嫩多汁的版本，台灣常見的香菇、杏鮑菇和蘑菇，都很適合這種做法。而最讓我想念的，莫過於產期僅有一二個月的新鮮牛肝菌菇，很多年前在法國與它初次相遇便立刻成為粉絲；往後若在秋季造訪歐洲，定會再吃它個幾回，依舊為它濃郁又不過份狂野的香氣、飽滿多汁柔嫩又有彈性的口感、不斷湧現透著肉感的鮮甜滋味而深深著迷。
可惜產期很短且保鮮不易，在台灣實在不易購得新鮮的牛肝菌，多半是袋裝或瓶裝的乾燥切片。乾燥過後當然就不適合直接以奶油煎了吃，需要事先泡水後使用，做成濃湯、醬汁或燉飯都很不錯。尤其是乾燥之後滋味更為濃縮，量不需太多即能提鮮增味，很適合拿來做成底蘊豐厚的料理，也正適合在涼爽的秋日享用。
牛肝菌菇燉飯
食材／（2人份）
燉飯專用米（台灣常見的有 Arborio 和 Carnaroli，我選用 Carnaroli） 1 米杯
洋蔥 1 顆，切細丁
白酒 50 ml
雞骨高湯 1000ml（通常不會用到這麼多，不過多準備一些比較安心）
乾燥牛肝菌菇 15 g
各式鮮菇（我用了柳松菇、秀珍菇、鴻喜菇） 150 g
奶油 約 10 g
帕馬森起司、海鹽 適量
做法／
乾燥牛肝菌菇先泡水，10 分鐘後輕輕擰乾水分備用，浸泡過的水也不要丟棄，可以隨喜好添加進燉飯中以增加牛肝菌菇的滋味。但是因為泡過乾燥菇類的水會比較酸，如果不喜歡酸味太重的話，建議可以加少一點。
將鮮菇手撕成細長條，以適量橄欖油煎至表面金黃焦香。
取一只厚底燉鍋，倒入植物油和洋蔥丁，以中小火慢炒至洋蔥軟化成微微透明狀。加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，即開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併添加適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯（可以混合一些泡過牛肝菌菇的水），直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。中間階段則加入泡過水的牛肝菌菇和一半煎好的鮮菇。加入最後一次高湯，同時加入一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後，便可以起鍋。裝盤後，再均勻撒上之前煎好的鮮菇；食用前，可磨入大量的帕馬森起司增香添味。
