樂在明廚 | basil‧草本新鮮

【自製鬆餅粉】輕鬆煎鬆餅‧佐自製桑椹醬

basil — Mon, 12 May 2008 14:53:58 +0000

接連著兩個週末假日，都嘗試著自己煎鬆餅搭咖啡來當早午餐。調和好的鬆餅粉配方，是來自奈潔拉於「奈潔拉輕鬆煮，Nigella Express」節目中提出的點子。事先準備好一個乾淨的有蓋玻璃瓶，加入600公克中筋麵粉、50公克泡打粉（baking powder）、2茶匙小蘇打、一茶匙鹽和50公克細砂糖所有材料後，蓋上瓶蓋搖晃均勻後，即可安放於乾燥陰涼處，以便日後隨時取用。於是，在慵懶的假日正午，只需取出150公克已經混合好的鬆餅粉，打入一顆全蛋，加入175ml的牛奶，輕柔地攪拌。接續倒入已經加熱融化的15公克奶油，再次攪拌均勻，便已完成準備工作。取一只平底烤盤或是平底鍋，充分加熱均勻後，轉中小火，以湯杓舀取調和好的鬆餅糊，緩緩鋪於熱鍋上。待表面覆蓋了小氣泡之後，便可翻面；續煎半分鐘後，便可起鍋。而上週回高雄時，母親正巧用砂糖熬了一大鍋新鮮桑椹，取了一小瓶上來搭配這鬆餅，恰到好處。直接搭著，好吃；或是再擠一些新鮮檸檬汁於桑椹醬上，其清爽的酸度更可拉開滋味的層次感。如果還有時間，也可以砂糖或楓糖來熬煮去皮去籽的柑橘當醬汁，也可增添風味唷。【心得】 1. 奈潔拉所使用的牛奶份量原為：250ml，但是在第一次嘗試之後，發現會讓麵糊太稀，推測應當是牛奶乳脂濃稠度不同所導致。在經過修正之後，約莫175ml的牛奶量便已足夠。 2. 煎鬆餅最主要的，在於火侯的拿捏，火太大，會產生過多的氣泡，表面會不平整且易燒焦。火太小，則表面顏色不容易漂亮。 3. 麵糊需要加入奶油的原因，一是避免黏鍋，二是可讓鬆餅口感更圓潤，滋味更香濃。

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白酒‧起司蛋汁培根麵（Spaghetti Alla Carbonara）

basil — Thu, 14 Jun 2007 12:47:07 +0000

一旦時序進入氣溫有可能突然飆高的五六月份，另一半便會在冷藏櫃中冰上幾瓶白酒。「以備不時之需嘛。」這是他給疑惑的我之答案。上週六，兩人窩在沙發上吹風聽音樂之際，「晚上要不要來喝白酒啊？」另一半突然詢問。「嘿，說什麼以備不時之需，我看是冰了之後總是蠢蠢欲動吧！？」狡猾的微笑浮上你那被識破的臉。「好吧，既然要搭白酒，那麼晚上就來煮”Spaghetti Alla Carbonara（起司蛋汁培根麵？）”吧。」你趕緊點點頭。【材料（2人份）】起司蛋汁： 1. 蛋（全蛋）：2顆（因為我是使用土雞蛋，比較小顆，所以增量為3顆） 2. Parmigiano-Reggiano（帕馬森乾酪）：約25公克其他材料： 1. 義大利麵條 Spaghetti（購於 Dean&Deluca）：約180公克 2. 整塊培根：約75公克，講究一點的可以使用義大利培根Pancetta 3. 現磨黑胡椒：適量 4. 白酒：2茶匙 5. 肉豆蔻：現磨適量 6. 橄欖油：少許香氣十足的肉豆蔻（nutmeg），購於日本東京。【做法】煮麵和熬醬汁可以同時進行，所以整個烹調時間就相當於煮麵時間，十多分鐘就可解決。 1. 加熱煮麵水的時候，可以抽空將一整塊的培根切成有點厚度的片狀；蛋打散，加入磨成細絲（粉）的帕馬森乾酪，攪拌均勻備用。 2. 熱鍋，加入少許橄欖油，翻炒培根至肥肉呈現透明（中小火），瘦肉部分表面有點酥後，淋上白酒續煮約一分鐘，熄火。 3. 倒入煮至彈牙且瀝乾水分的義大利麵條，翻炒多次以讓麵條沾裹上培根的油脂和氣味，並撒上適量現磨黑胡椒。 4. 將鍋子移開火源，將事先混合好的起司蛋汁倒在麵上，快速充分攪拌後，迅速裝盤，避免蛋受熱過久變硬結塊而影響滑潤的口感。 5. 裝盤後，再磨些許肉豆蔻於麵上，以增添香氣。 6. 若想讓營養均衡一些，可以額外燙盤蘆筍，撒上海鹽黑胡椒即可。炒好的培根，淋上白酒續煮。確實離開火源，才倒入起司蛋汁，並且快速攪拌均勻。磨上肉豆蔻增味。【心得】 1. 炒完培根後加入白酒，是為了降低油膩感並呈現些許焦糖化。 2. 一定要確實將鍋子移開火源後，才加入起司蛋汁，口感才會滑順。來杯優雅細緻的勃根地白酒【相關資料】 1. 義大利培根Pancetta：將豬肉用鹽、香料醃製，並乾燥三個月左右而成。雖然做法和調味各有不同，但是通常是沒有經過煙燻的。 2. Spaghetti […]

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草莓沾現磨黑胡椒？

basil — Mon, 19 Mar 2007 12:11:13 +0000

新鮮草莓沾上陳年紅酒醋和現磨黑胡椒這種吃法，是在某個美食料理節目中獲知的。完全顛覆了我以往的觀念，草莓這嬌嫩多汁的水果，怎麼可能和黑胡椒搭得上線？實在好奇這滋味究竟如何，週末便特地買了一盒草莓回家嘗試。準備工作只需把草莓洗淨瀝乾，倒一小碟陳年紅酒醋，磨一小碟黑胡椒。不到五分鐘，便和另一半分坐餐桌兩旁躍躍欲試。先嚐一口原味的草莓以確認滋味，嗯，很甜，有熟透的香氣。然後，均勻沾上紅酒醋，再輕輕裹上薄薄一層黑胡椒。入口。最先感受到的，是撲鼻的紅酒醋氣息，及其在舌面上化開的微酸，接續以草莓本身的香甜。在咀嚼的過程中，才逐漸透出黑胡椒的辛香和口感。終於明白，這微酸和這辛香，全是為了拉開味覺嗅覺的多層次感受，並更加襯托出草莓本身的滋味啊。

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香草豬沙朗排佐 Porcini 醬汁

basil — Wed, 16 Aug 2006 12:54:02 +0000

乾燥的 Porcini 泡水烹煮後，較為柔軟欠缺爽脆的口感，因此比較不建議單吃。拿來做成濃湯、義大利麵醬汁，或是如食譜的做法，都能彰顯出 Porcini 本身的香氣和滋味，是較為推薦的方式。

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