香草豬沙朗排佐 Porcini 醬汁

充滿著義大利陽光、木頭、大地恩惠的香氣,在打開包裝之後,逐漸溢滿整個午後的廚房。這是同事蜜月旅行時,特地購回贈予的貼心禮物「Porcini(牛肝菌)」。乾燥壓扁後,依舊可以窺見其原始肥碩的形體。

順手抓了一只鍋子,將所有的 Porcini 全數倒入;汲約八分滿的水,預計泡個三十分鐘。

趁著浸泡的空檔,取出購自「柑仔店」的「香草豬」之 A 級沙朗排於市溫下解凍。這香草豬可是經過層層檢驗卡關,以盡可能達到不危害人體健康;並投入大量的香草(據說一頭豬投入約一公斤的香草),以提升豬肉的肉質和氣味,且保證必定是210日齡的豬肉,以確保其肉質的美味。光是看那豬肉紅潤的色彩和均勻分布的油花,便可得知是用心飼養的豬肉。

待所有材料準備就緒之後,便跟著《朱利安諾的廚房04》P.114 的食譜調理起晚餐。

香草豬沙朗排佐Porcini醬汁

食材/

1. 香草豬之A級沙朗排:兩塊。
2. 無鹽奶油:約25公克。
3. 紅蔥頭(我只買到新鮮洋蔥):約20公克。
4. Porcini: 約50公克(其實也可以減量至約30公克)。
5. 白酒:約100ml。
6. 鹽、現磨黑胡椒、荷蘭芹(或乾燥義式香料):適量。
7. 適合水煮或烘烤的蔬菜:兩人一餐可以吃完的份量(我買了一條小紅蘿蔔、一顆紅甜椒和一朵綠色花椰菜)。

做法/

1. 將已經浸泡約三十分鐘的 Porcini 撈起,瀝乾水分置於一旁。泡菇水保留備用。
2. 以平底鍋加熱奶油,以中小火加熱已經撒上適量鹽巴和黑胡椒的豬排。待煎至裡頭全熟(但仍多汁),表面金黃後,取出保溫備用。
3.將切碎的洋蔥放入剛剛煎豬排的鍋內小火翻炒,續放入 Porcini(可切片,但我保留原本的大小),撒些鹽和黑胡椒調味,並加入約一大匙的泡菇水同煮。直到菇煮熟且形狀保持完整(不要煮太久)後,取出。
4. 將白酒倒入鍋內續煮,直至湯汁收乾至1/4,再將菇放回鍋內,即成為醬汁。
5. 把煮好的 Porcini 醬汁放入已溫熱好的盤內,再擺上先前煎好之香草豬豬排,灑上荷蘭芹即成。
6. 盤邊再擺上烤熟的蔬菜,以平衡營養。

附註/

蔬菜可以用水煮,也可以去皮切塊後,淋上特級橄欖油(量不能太少,尤其是紅蘿蔔上頭)後,用攝氏約 200度之溫度烘烤約 25分鐘至熟透。
水煮雖然較為清爽,但營養素極有可能融入水中;而烤過的蔬菜,不僅保持營養素,也更能引出其本身的甜味,還能保有較佳的口感,非常推薦。

心得/

乾燥的 Porcini 泡水烹煮後,較為柔軟欠缺爽脆的口感,因此比較不建議單吃。拿來做成濃湯、義大利麵醬汁,或是如食譜的做法,都能彰顯出 Porcini 本身的香氣和滋味,是較為推薦的方式。

香草豬肉果真多汁香甜,讓人吮指回味。

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

16 comments on “香草豬沙朗排佐 Porcini 醬汁

  1. blueoranger,
    大概是因為光線恰到好處吧。

    hagar,
    畢竟,上市場和下廚,
    都是我很喜歡的事情,
    因此做來都很愉快,
    挺多是要克服夏天廚房爆熱的問題,
    否則一切完美啊。

  2. 拼榖,
    我認為擺盤也是讓料理看起來更美味的方式之一,
    即使是買現成的食物,
    好好的擺盤裝飾一翻,
    也能提升美味度啊。

    其實我一直很羨慕有開放式廚房的家庭,
    總覺得能在開闊的地方作菜,
    是一件令人開心極了的事。

    不過看來使用烤箱會是一個大問題,
    這倒是提供了一個參考啊。

    是說,蔬菜烤過之後真的很美味。

    M-Land,
    沒擺放在較為陰涼的地方嗎?

    是說,夏天也很需要料理白酒,
    蒸煮海鮮時很能派上用場。

  3. 看到basil精心調配的料理
    真的是由衷地佩服
    要我花那麽多時間採購和下廚
    是非常難的一件事
    看到porcini又想到斐冷翠中央市場。。。

  4. Basil總是把菜擺得美美的^__^
    豬排配上五彩的青菜,看起來真漂亮:)

    可惜我們家是開放式廚房,夏天如果用烤箱實在有困難^^~

    不過烤箱烤蔬菜這個做法挺好的呢,冬天再來試試看:)

  5. 感受到妳的用心過生活..
    看到妳的料理讓我也不禁覺得…
    ~~~啊….這就是人生啊~~~^^
    我也要去找找看香草豬!!下回自己試試看~XD
    謝謝妳的分享喔!!

  6. 哇~~~~~~~~~~~~
    光看到第一張照片就已經吞了一堆口水….
    哈..一早起來還沒來得及吃早餐
    已經到午餐時刻
    哇…我的大腦神經已經不聽使喚囉…
    看來不去吃飯是不行滴

  7. 吳漾,
    工作這麼辛苦啊,
    竟然沒空吃早餐。

    joyce,
    這香草豬,
    是繼自然豬之後,
    讓我嘖嘖稱奇的好豬肉啊!

  8. 精靈貓,
    這都要感謝我那貼心的同事,
    送我這麼讚的禮物啦。

    荳芽,
    其實,手中握有適合自己的食譜,
    絕對是料理成功的要因之一,
    我只是跟著作而已啊!

  9. Coco Chang,
    只要有Porcini,
    這料理超簡單。

    minami,
    我都會在冷氣房把自己弄得冰冰的,
    再去廚房以最快速度料理,
    這樣可以降低躁熱的機會。

    是說,週日的傍晚還算涼爽,
    在廚房可以被陽台引進來的微風吹到,
    因此作菜還挺愉快的!

    chanling,
    我的原則是,
    既然都要下廚了,
    就會盡可能弄得完整一些。
    最理想的狀況,
    就是還有心力能力作點餐後甜點啊~~~

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