香草豬沙朗排佐 Porcini 醬汁

充滿著義大利陽光、木頭、大地恩惠的香氣,在打開包裝之後,逐漸溢滿整個午後的廚房。這是同事蜜月旅行時,特地購回贈予的貼心禮物「Porcini(牛肝菌)」。乾燥壓扁後,依舊可以窺見其原始肥碩的形體。

順手抓了一只鍋子,將所有的 Porcini 全數倒入;汲約八分滿的水,預計泡個三十分鐘。

趁著浸泡的空檔,取出購自「柑仔店」的「香草豬」之 A 級沙朗排於市溫下解凍。這香草豬可是經過層層檢驗卡關,以盡可能達到不危害人體健康;並投入大量的香草(據說一頭豬投入約一公斤的香草),以提升豬肉的肉質和氣味,且保證必定是210日齡的豬肉,以確保其肉質的美味。光是看那豬肉紅潤的色彩和均勻分布的油花,便可得知是用心飼養的豬肉。

待所有材料準備就緒之後,便跟著《朱利安諾的廚房04》P.114 的食譜調理起晚餐。

香草豬沙朗排佐Porcini醬汁

食材/

1. 香草豬之A級沙朗排:兩塊。
2. 無鹽奶油:約25公克。
3. 紅蔥頭(我只買到新鮮洋蔥):約20公克。
4. Porcini: 約50公克(其實也可以減量至約30公克)。
5. 白酒:約100ml。
6. 鹽、現磨黑胡椒、荷蘭芹(或乾燥義式香料):適量。
7. 適合水煮或烘烤的蔬菜:兩人一餐可以吃完的份量(我買了一條小紅蘿蔔、一顆紅甜椒和一朵綠色花椰菜)。

做法/

1. 將已經浸泡約三十分鐘的 Porcini 撈起,瀝乾水分置於一旁。泡菇水保留備用。
2. 以平底鍋加熱奶油,以中小火加熱已經撒上適量鹽巴和黑胡椒的豬排。待煎至裡頭全熟(但仍多汁),表面金黃後,取出保溫備用。
3.將切碎的洋蔥放入剛剛煎豬排的鍋內小火翻炒,續放入 Porcini(可切片,但我保留原本的大小),撒些鹽和黑胡椒調味,並加入約一大匙的泡菇水同煮。直到菇煮熟且形狀保持完整(不要煮太久)後,取出。
4. 將白酒倒入鍋內續煮,直至湯汁收乾至1/4,再將菇放回鍋內,即成為醬汁。
5. 把煮好的 Porcini 醬汁放入已溫熱好的盤內,再擺上先前煎好之香草豬豬排,灑上荷蘭芹即成。
6. 盤邊再擺上烤熟的蔬菜,以平衡營養。

附註/

蔬菜可以用水煮,也可以去皮切塊後,淋上特級橄欖油(量不能太少,尤其是紅蘿蔔上頭)後,用攝氏約 200度之溫度烘烤約 25分鐘至熟透。
水煮雖然較為清爽,但營養素極有可能融入水中;而烤過的蔬菜,不僅保持營養素,也更能引出其本身的甜味,還能保有較佳的口感,非常推薦。

心得/

乾燥的 Porcini 泡水烹煮後,較為柔軟欠缺爽脆的口感,因此比較不建議單吃。拿來做成濃湯、義大利麵醬汁,或是如食譜的做法,都能彰顯出 Porcini 本身的香氣和滋味,是較為推薦的方式。

香草豬肉果真多汁香甜,讓人吮指回味。

 

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1. 柑仔店

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    劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

    16 comments on “香草豬沙朗排佐 Porcini 醬汁

    1. blueoranger,
      大概是因為光線恰到好處吧。

      hagar,
      畢竟,上市場和下廚,
      都是我很喜歡的事情,
      因此做來都很愉快,
      挺多是要克服夏天廚房爆熱的問題,
      否則一切完美啊。

    2. 拼榖,
      我認為擺盤也是讓料理看起來更美味的方式之一,
      即使是買現成的食物,
      好好的擺盤裝飾一翻,
      也能提升美味度啊。

      其實我一直很羨慕有開放式廚房的家庭,
      總覺得能在開闊的地方作菜,
      是一件令人開心極了的事。

      不過看來使用烤箱會是一個大問題,
      這倒是提供了一個參考啊。

      是說,蔬菜烤過之後真的很美味。

      M-Land,
      沒擺放在較為陰涼的地方嗎?

      是說,夏天也很需要料理白酒,
      蒸煮海鮮時很能派上用場。

    3. 看到basil精心調配的料理
      真的是由衷地佩服
      要我花那麽多時間採購和下廚
      是非常難的一件事
      看到porcini又想到斐冷翠中央市場。。。

    4. Basil總是把菜擺得美美的^__^
      豬排配上五彩的青菜,看起來真漂亮:)

      可惜我們家是開放式廚房,夏天如果用烤箱實在有困難^^~

      不過烤箱烤蔬菜這個做法挺好的呢,冬天再來試試看:)

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