筆記 | basil‧草本新鮮

十分鐘就完成的超好吃蒜香奶油番茄章魚

basil — Thu, 29 Aug 2019 08:28:30 +0000

超乎想像，食材僅需章魚、小番茄和蒜味奶油（手邊沒有蒜味奶油，改以原味奶油和一大把蒜末代替），烹調時間也只要 10 分鐘，就能做出如此香噴又美味的蒜香奶油番茄章魚來。光是從土鍋氣孔冒出來的蒸氣就充滿攻擊性，香得讓人一煮好掀蓋的當下就立刻夾了一塊來吃。喔～章魚已經被奶油滲透，除了本身的鮮甜之外還多了乳脂的肥盈噴香，好好吃啊！

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風呂敷的過去與現在・於傳統中創新的MUSUBI

basil — Wed, 03 Jul 2019 07:33:21 +0000

什麼是「風呂敷」？也許你沒聽過「風呂敷」這個名詞，但你一定有看過它：日劇裡老婆做的愛心便當都會用一條布巾包好，讓老公提著出門，這條布巾就是風呂敷。風呂敷的尺寸十分多樣，一般最適合攜帶便當出門的是中巾（邊長約 45cm ～ 50cm），另外，チーフ風呂敷（約 48cm ～ 50cm）也是屬於這個級別。

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《香料漂流記》讀後心得筆記

basil — Wed, 07 Mar 2018 10:02:22 +0000

原以為像讀小說一樣，斜躺在床上就能咻咻咻地很快隨著作者的步伐，走完新舊大陸的古老商路，歷經一段段有關香料如史詩般的征程；殊不知才翻沒幾頁，就乖乖的回到電腦前查起資料來。因為我想知道，可以增添風味與濃稠度的薰陸香長哪個樣子；閃族的定義為何；朵法爾區在哪裡，又有什麼樣的地貌……正因為自己知道認識的太少，所以閱讀的進度非常緩慢，不過卻也因此收穫很多很多。以下做了簡單的筆記。香料漂流記歷史：作者認為全球化並非始於「哥倫布大交換」，而是早在三千五百年前，於阿拉伯半島的沙漠中業已發生。閃族人在香料貿易上，扮演了好重要的角色。咦？不是相互衝突的二個文化嗎？沒想到在香料貿易上，阿拉伯人和猶太人於絕大多數的時間內是屬於合作關係。原來這些民族受到香料的深刻影響，香料又改變了那些民族的料理習慣。香料貿易果真還是與政治、宗教、文化脫離不了關係。地理：我的地理觀念之差，已達一個人神共憤的狀態，因此在讀這本書的時候，不斷驚嘆「原來XX位在這裡」、「這二個國家距離這麼近」、「OO在哪裡啊？怎麼查不到」……根本是重溫整個世界地理了（掩面）。← 題外話透過作者的精彩故事，知道了幾條香料之路，也在 google map 上逐一跟著走了一趟。其實是無法拉小黃人過去看仔細的，很多時候只能看看空照圖來加以想像：駱駝商隊如何穿越荒漠、海上商隊如何揚起風帆，來將香料送達遙遠的彼方。知道了幾個古老的香料市集，有些還看得到各種香料堆高高的情景、有的已成現代觀光市集、有的只剩下斷垣殘壁，徒留回憶。香料：香料的世界好廣闊啊（←廢話）。薰陸香、乳香、天堂椒、麝香、鹽膚木、胭脂樹紅、多香果、薑黃、小荳蔻、番紅花、肉桂、芝麻、丁香、大馬士革玫瑰、薑、石榴、大茴香、芫荽、八角、花椒、孜然、辣椒、巧克力……趁這機會，好好地把之前沒聽過的或者是只聞其名的，通通都查詢過，仔細看看它們長什麼樣子，再透過作者所形容的香氣滋味做一番認識與瞭解。發現好多香料都有柑橘香氣，譬如我們好熟悉的薑，它所含的桉葉油醇與檸檬醛會讓我們覺得有柑橘味，好奇妙，之前完全沒留意到這個特色。料理：幾乎書中所提到的料理，於我而言都十分陌生。有些透過網路照片以及書中的食譜，大概能推想出它的風味，而且讓人想試做看看；但是也有那種再三反覆推敲，還是有點難想像味道的菜；還有那種食材包含了「抓一群飛行很久後休息的蝗蟲」，一看就讓人覺得無理的料理。實在很有趣。如果你也很想好好讀一本書的話，《香料漂流記》推薦給你。 ※　對於書中所提到的一句話印象深刻，「香料的全球化貿易總是以長期的生態為代價（p.332）」，如何不讓生物資源枯竭，將是全球人類所需要共同面對的問題吧。 ‧ 開讀這本書之後，就一直想吃加了很多香料的食物，於是拿之前在日本市集買的有機 curry starter spice mix 香料包，做了一鍋牛肉咖哩。搭著長棍或是蒜味奶油馬鈴薯泥一起吃，都好吃，三兩下子就吃光光惹。香料包內的有機香料有：小茴香、印度藏茴香、黃芥末、葫蘆巴和咖哩葉。相關資訊／《香料漂流記：孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》《香料漂流記：孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》電子書

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每道都想試著做做看‧大橋由香《Staub 鑄鐵鍋無水料理書》

basil — Wed, 06 Sep 2017 13:48:17 +0000

一向很喜歡用鑄鐵鍋來烹調食物，一來幾乎可以一鍋到底，後續的收拾清潔很省事；二來多半無須額外添加水份，更能吃到食材的原汁原味，是既方便又能煮出美味料理的好方法。鑄鐵鍋之所以能夠在料理過程中不再額外添加水份，是因為鍋蓋十分厚重，可以緊緊壓在鍋身上，避免食材的香氣和蒸氣大量外洩，而好好的保留在鑄鐵鍋內；因此單靠食材所釋放的水氣，就能進行蒸燉煮。再加上鑄鐵鍋本身相當厚實，熄火的降溫過程仍同時有悶煮的效果，所以不用一直開著火也就更能減少水分的消散。正因為有此特性，鑄鐵鍋可用來做各式各樣的無水料理。譬如不久前才提過的鹹檸檬燉雞，就是完全仰賴鋪在底層的蔬菜：甜椒、洋蔥和蕃茄所出的水，來達到無水燉煮的效果。如果想要多瞭解如何使用鑄鐵鍋來做無水料理，那麼推薦可以參考日本料理研究家大橋由香的《Staub 鑄鐵鍋無水料理書》。此書集結了她多年來在廚藝教室、料理書籍中曾經分享過的 83 道料理，除了各種蔬菜、魚類、肉品的菜色之外，還有介紹了 7 道甜點，每一樣都看得讓人躍躍欲試。不僅如此，大橋由香還針對無水料理的烹調順序、在鑄鐵鍋內發生了什麼變化、美味的原因做了詳細的圖解說明，非常容易理解。書一入手後，速速上市場採買了幾樣簡單的食材，花了一點點時間來完成「全蕃茄煮洋蔥醬」這道菜。準備起來很簡單，只要把洋蔥大蒜切丁，蕃茄劃十字即可。成品既有洋蔥的清甜還有蕃茄的鮮味，好吃得不得了，搭上今晚 Albert 煎得恰到好處的牛排，非常對味。其他還有很多料理想做，等市場恢復正常運作之後（中元節過後魚肉攤要休息好幾天），要趕緊來採買食材，試著把有興趣的那幾道都做來嚐嚐看。相關資訊／《Staub 鑄鐵鍋無水料理書》博客來：https://goo.gl/de8cb5

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愛下廚的人都該入手一本《常備菜2》

basil — Sun, 13 Aug 2017 07:19:28 +0000

期待許久，終於等到飛田和緒的《常備菜2》了。一如二年前推出的《常備菜》那般，菜色看起來都很美味，做法也都不複雜，而且很能激發主婦的想像力。否則像我時常落入窘境裡：不知道該做什麼菜好、買來買去都是類似食材、或者隔個二三天就又出現風味雷同的料理來……相當困擾。而飛田和緒厲害的地方在於，能以同一個食材變化出許多不同樣貌的料理，又或者把幾個手邊本來就常備的醬料加以組合調配，而成滋味更有層次更加豐富的新醬料來，往往對她的點子佩服萬分。就像前幾天一拿到書立刻就用冰箱內有的食材所做的「辣味噌醬」，不僅做法簡單、所需時間也短，重點是好吃得不得了。既有味噌的濃醇又有豆瓣醬的香辣，當天晚上搭著小黃瓜和清燙豬梅花肉片，一下子就吃掉了一大半。如果不加以控制，搞不好全吃光也不奇怪。 ↑　左側：以油炒軟蒜末和薑末後，放入豆瓣醬炒香；右側：繼續放入蔥末拌炒 ↑ 做出來的顏色比較偏黃沒那麼紅，推測應該是我使用白味噌的關係（書裡面雖然只寫味噌，不過成品的顏色頗紅，有可能是用赤味噌）。另外檸檬涼拌花枝、章魚泡菜、芥末籽醬拌蘆筍、柚子胡椒煮菇、優格漬山藥、咖哩鵪鶉蛋……都是我想嘗試做做看，而且應該都很適合夏天的菜色。

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充滿陽光的活動「京都職人咖啡 × 森/CASA at 毛院子」

basil — Sun, 11 Dec 2016 14:13:40 +0000

一看到活動開始報名，立刻果斷地預訂上週五下午的「｜京都職人咖啡 × 森/CASA｜ at 毛院子」時段，不僅可以同時見到四位京都職人（上一次是多年前在富邦的講堂），還可以參觀平時不對外開放而我一直很感興趣的「毛院子」，說什麼也不容錯過。也幸好決定得快，開放報名沒多久就額滿了。 ‧ 金網つじＸ漢堡當天有別於北部連日來的灰暗陰冷，陽光普照、有著幾乎可以僅著短袖的舒服溫度，正適合在草地上野餐。才剛踏進「毛院子」不久，便不時傳來聲聲爽朗的、腔調略詼諧的「歡迎光臨」，原來是「金網つじ」辻徹先生熱情的招呼；啊～一如印象中那般開朗活潑，難怪會被他的夥伴們暱稱為技安（忘了問是否連歌聲都跟技安一樣）。湊近至他負責的攤位前，只見雙手忙著利用金屬烤網烤著漢堡用麵包，嘴裡還不時唸著「one～two～three～one～two～three～」然後翻面。當然也沒忘了跟我們聊上幾句，「台南天氣真好，京都現在已經很冷了。很喜歡台南，跟京都很像。台北比較像大阪，車子很多、行人太匆匆。已經連續來台灣好幾年了……」。等待個數分鐘後，現烤現煎的熱呼呼全豬肉漢堡就到手了。啊～好多汁，比例拿捏得宜，完全不會僅有豬肉的單調感，好好吃哪。是說原本以為會大家集合在一起，讓四位職人先跟大家說些話、做些介紹之類的，沒想到是各自分散在院子的四個角落，想要多瞭解的話，就要自己主動多跟職人們聊聊天了。不過這樣子也很好，自由自在地享受空間的開闊感和職人們所帶來的美味，更有彷彿到朋友家參加野餐趴替的趣味。 ‧ 公長齋小菅Ｘ透抽烏魚子義大利麵小菅達之先生一直在邊邊角角的廚房內低頭煮著義大利麵，偶一抬頭可見專注謹慎的神情，眼神對上的時候再投以靦腆的微微一笑。場內的竹編籃、竹茶托、竹筷，都是來自他們家「公長齋小菅」，形態優雅功能性佳，尤其竹筷子不僅輕盈前端還相當細尖，非常好使用。小菅先生親手做的義大利麵也讓人讚不絕口，麵條彈性佳還有著滿滿的鮮味，烏魚子跟義大利麵真是合拍啊！ ‧ 朝日燒Ｘ茶席手中的這杯煎茶飄散著淡淡的茶香，一入口則是如海苔般的鮮鹹，餘韻轉甜回甘很快，讓人陶醉。「朝日燒」的第十六代傳人松林佑典先生所創作的煎茶杯，杯面是美麗的隱約透著水藍的湖綠色，杯內側則是一片潔白。松林佑典先生解釋：「因為煎茶的茶色較薄，僅有使用白色才能徹底展現出茶色的美；至於抹茶的茶色夠濃夠深，抹茶碗則可設計成帶有顏色和花樣，讓人在喝完最後一口抹茶時剛好能見到杯底的美。」而我手中的這茶碗散佈著許多點點，「可以看成是陽光灑下的光點，也可以感受成水面上波光粼粼的模樣，又或者是小鹿斑比的斑點……全交由喝的人去詮釋。」而在享用抹茶之前有個小插曲，在我詢問飲用方式是否有什麼規矩時，來串門子的辻徹先生立刻坐到身旁來示範。他提及無須極其謹慎惶恐地慢慢向右轉三圈後飲用，而是更開心地把茶碗拿起來欣賞，轉個面再看幾眼，再轉個面讚嘆茶碗的美麗，然後歡喜地喝下一口抹茶。「Enjoy！」我想這才是重點。更何況天氣這麼好，更要放開胸懷好好去感受一切的美好。醍醐灌頂茅舍頓開。（笑） ‧ 開化堂Ｘ咖啡八木隆裕先生所使用的手沖咖啡組實在美翻了，據說是特地為了此次森CASA十週年活動所設計的：金網つじ的金屬編織濾網、開化堂的銅濾杯濾壺、朝日燒的咖啡杯和公長齋小菅的竹製茶托咖啡匙，外加一個帶有提把的木箱子，根本是野餐或露營的絕佳道具了啊。我們坐在八木隆裕先生正前方，看著他謹慎地執行每一個步驟，私毫不敢放鬆。遞來手沖好的咖啡時還十分謙虛地說，事前做了很多練習，但是還是有很多不足的地方，自己還需要多鍛鍊。哎呀，果真是成為專業職人所必備的心態，要好好向他看齊。咖啡溫潤有厚度，據說是使用京都「中川ワニ珈琲（中川鱷魚咖啡）」所烘焙、混合了來自巴西還有哪裡（我忘記了＠＠）的咖啡豆，中度烘焙，入喉後微微回甘，喝起來很舒服。 ‧ 這麼兜轉個一圈，二個鐘頭就這麼過去了。參觀完展覽室內所有職人們所帶來的作品之後，終能心滿意足地離去。衷心覺得，能來這麼一趟真是太好了！

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新書推薦‧《Let’s Brew！自釀啤酒完全指南：第一本由台灣精釀啤酒師撰寫！完全圖解，毫不保留！》

basil — Wed, 07 Sep 2016 13:45:46 +0000

《Let’s Brew！自釀啤酒完全指南：第一本由台灣精釀啤酒師撰寫！完全圖解，毫不保留！》一邊讀著這本書，一邊在內心盤算著，若採用全麥芽釀造的話，那麼既要準備一只 25 公升的糖化鍋、糖化過濾裝置，還要購入另一個同樣尺寸的煮沸鍋，會佔掉廚房太多空間而且工序繁複。考量還只是初次釀造，改以 BIAB 袋中糖化法的話，就可以只備一個大鍋，讓它兼具糖化和煮沸的功能，感覺非常可行。對了，還得購入一個小冰箱才行，這樣才能有效控溫。第一次的話，釀什麼風格的啤酒好呢？比利時三倍啤酒（Tripel）？不不不，生手一開始就挑戰高酒精濃度的啤酒，似乎有演變成找自己麻煩的可能；德式小麥啤酒（Hefeweixen）？據說是非常適合在家自釀的酒款，又帶有特有的香蕉氣味，好像頗不錯；還是美式印度淺色愛爾（American IPA）？畢竟是自己最愛的酒款，一定可以順利上手才是。明明之前從來沒考慮過自釀啤酒的，沒想到一開始閱讀這本書，「好想要自己釀看看喔！」的小惡魔耳語就不斷出現，只差沒有立刻起身驅車前往書中所提及的自釀原料商和器材商好好採購一番。因為突然下起了一陣大雨的關係（誤）。我想，之所以讀了書的內容後會引發人自釀啤酒的強烈欲望，大概是因為作者將作法說明得非常詳細、也為大家排解了許多新手可能會提出的疑問，讓跨入自釀領域的門檻看起來沒那麼高的關係吧。另外，更加吸引身為擁有理工背景的啤酒愛好者我的是，改變麥芽、酵母、啤酒花、水和其他添加物的種類、調配不同的比例，就能徹底讓啤酒的風味變得大不同，好像實驗一般，能調變的因子實在好多，太有趣了。真想展開一系列實驗。不過我想資深的啤酒自釀釀酒師大概會覺得這種想法實在太天真了，光是增減浸泡／熬煮啤酒花的時間就已經會大幅影響啤酒的苦味和香氣，好好控制一個變因就已經相當不容易了，新手還想改變太多參數，根本是太貪心了啊。所以還是先別想得太複雜，先從作者所提供的釀造配方來進行吧，畢竟得先求有再求變嘛。說了這麼多，會不會懷疑如果不想自釀的人就不需要看這本書了？其實不然。它還有很多對於啤酒愛好者，或想要對啤酒有更深一層認識的人而言的有用資訊。試想自己站在一排精釀啤酒冷藏櫃的前方，或者是一整列精釀啤酒拉把吧檯前，面對超過至少 10 種以上的啤酒類型時，該如何選擇？聽店員的介紹當然是一個好方法，但是，如果自己知道比利時白啤酒基本上以大麥和小麥各半（有些會添加一小部分的燕麥來增添滑順口感）來釀造，傳統的釀造法還會加入香菜種籽來增添香氣……之類的，或許更能掌握給自己最適合當時情境品飲的酒款也說不定。此外，多瞭解不同原料的特性（麥芽的品種和烘焙的程度、啤酒花的類型）、使用這些原料的理由、在釀造過程中可能會產生的產物和副產物、釀造成品的風格樣貌……大概也能幫助自己瞭解所喜歡的啤酒類型是什麼吧。總之，將這本書推薦給所有無論想不想加入自釀行列的啤酒愛好者！購買資訊／《Let’s Brew！自釀啤酒完全指南：第一本由台灣精釀啤酒師撰寫！完全圖解，毫不保留！》博客來 → https://pse.is/PKMNX 誠品 → https://eslite.me/SRN8N

品飲心得‧Fuller’s 170th Anniversary Celebration Ale 啤酒

basil — Thu, 03 Sep 2015 07:51:13 +0000

夜酒‧英國 Fuller’s 170th Anniversary Celebration Ale 啤酒為了不干擾飲用時的判斷，特地先用了晚餐（喝了一些 lagar beer）之後，過一小段時間才開這瓶來喝。泡沫多且細緻，聞起來先是蜂蜜和麥芽，接著浮現讓我聯想到椒麻的氣息，我想可能是啤酒花和花椒香氣交融的結果。一入口是爽口的蜂蜜香甜和麥芽飲品的那種麥芽滋味，餘韻有啤酒花之微苦（出現在舌側）和椒麻感。隨著溫度慢慢回升，苦味（不是讓人討厭、而是會拉開層次的那種）變得鮮明，也出現了百香果熱帶水果之果味和些許柑橘的精油感，尾段則有黑巧克力和焦糖風味。很有意思，感覺是一支隨時間不斷變化著的酒，從第一口到最後一口都沒有冷場，精彩。

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活動心得‧BBR 貝瑞傳世經典品酒會

basil — Sun, 30 Aug 2015 07:44:03 +0000

「我們裝瓶的原則，就是調和出自己喜歡的酒。」，獨立裝瓶廠《Berry Bros & Rudd》烈酒掌舵人 Mr. Douglas McIvor 這麼說。此外，也特別強調，威士忌的複雜度、平衡感以及在口中的質地是他最在乎重視的一環，而非酒的年份。這些特點從當天活動所喝到的酒均能感受得到。活動中一共試了六款，其中最讓我喜歡的是複雜度高且不斷變化的 Linkwood 1992 C#8214 56.6% 這支酒，從一開始鮮明的花香、百香果香氣，逐漸出現太妃糖、果皮的氣味，尾段浮現些許的煙燻風味；喝起來果味豐富、透點鹹味的牛奶糖、甜美中透著微辣，再轉變為煙燻氣息，很有意思。另外讓我驚豔的是 Glendronach 1994 C#1323 55.2% 單一桶單一麥芽威士忌雪莉桶這支。一向總會覺得雪莉桶的威士忌喝起來太過甜膩，這支卻一反我既有的印象，輕柔乾淨許多。杏仁中的夾雜著新鮮無花果的香氣、中段出現飽滿的葡萄乾香、還微微透著橙花氣息；喝起來主要是果乾的甜美、豐富有厚度卻不膩、尾韻的巧克力、木質和堅果讓整體更有層次。第 11 批次的 Blue Hanger 我也蠻喜歡的。青草、蜂蜜和花朵香氣交互出現；在口中略有絲綢般的感受、桃子的果味頗漂亮，最後是甘草般的回甘。一開始並沒有感受到泥煤，直至試了三款酒之後再回來，泥煤和炭焙味變得非常鮮明，這變化讓人驚喜。至於最後 Auchentoshan 1984 C#4475 46% 這支充滿濃烈香氛和植物系香氣的威士忌實在太有個性，帶給嗅覺和味覺都有極大的衝擊，試飲一杯的量大概已是我的極限。（汗）總之，BBR 獨立裝瓶的威士忌都還蠻讓我喜歡的。

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