泡菜 Archives | │ basil‧草本新鮮

家常料理：香菇雞湯、泡菜炒豬肉片

basil — Tue, 19 Feb 2008 12:51:26 +0000

過年前的那一長段濕冷日子裡，辦公室掛病號者眾，加上某週六夜裡淋雨聆賞「am到天亮」，不小心便跟上了流行，被感冒纏身。喉嚨痛、氣管不適和些許畏寒等症狀，困擾了我好幾天；靠著拼命喝熱開水，補充維他命C和吞了幾顆消炎藥，延緩了其他症狀的發作。而，「好想喝香菇雞湯喔，」的念頭，不斷浮現；於是，拖著欠安的身體，仍舊上超市採買，進廚房洗切煮，硬是弄出一桌食物來。說是一桌，其實也不過就是一道炒小白菜、一道泡菜炒香草豬肉片和一鍋香菇雞湯。其中的香菇雞湯，還是只需將雞肉和香菇洗淨，切成適當大小後，置於大同電鍋的內鍋，加入適當水和米酒，端靠外鍋的水量來控制時間，就可以完成的簡易料理。至於泡菜炒香草豬肉片，便是乾式泡菜鍋的簡易版。熱油，炒蔥段和泡菜，再續炒香草梅花豬肉片至熟，即大功告成。簡簡單單，只需十來分鐘，就可以安安穩穩地上桌享用晚餐。（白飯和香菇雞湯需耗時等待，可以於下午空閒時間準備起來。）這麼一鍋熱騰騰的香菇雞湯，足夠兩個人一連喝上兩餐。也不知道是不是這雞湯的功效，橫豎，在那之後，所有的感冒症狀通通消失。讓我可以清清爽爽舒舒服服地過個好年。

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乾式泡菜鍋

basil — Tue, 12 Feb 2008 04:29:30 +0000

這回的年假，雖然只有短短的六天，但是能夠回到晴朗的高雄，把一身濕冷都曬暖曬乾，著實讓人開心。而且，還能和久未相聚的家人們，圍坐在桌旁，暢快地喝酒，吃著長輩精心張羅的家常料理，更是大快人心。像是以白菜、蕃茄和雞骨慢火熬製四個鐘頭的火鍋高湯，搭配油花分布漂亮的牛肉片、以手工釀製破布子為基底的蒸厚片圓鱈、外婆獨家蒜炒臘肉和麻油豬血、自家種無農藥鮮嫩蔬菜、炭火慢烤米酒調味的烏魚子、新鮮鱸魚湯和青蛙湯……等等，無一不讓人允指再三回味無窮。而在品嚐這些美味家常料理時，難免心生感嘆；要是記得把從宜蘭購得的手工泡菜帶回高雄，那麼，就能煮上一頓美味的乾式泡菜鍋，以犒賞年假依舊辛勞的家人們了。乾式泡菜鍋（此做法是從宜蘭民宿「飛鳥小屋」所學得的）【材料（兩人份）】 1. 生鮮香菇：約十朵 2. 金針菇：一把 3. 手工花枝丸：約十顆 4. 透抽：一尾 5. 香草梅花豬肉片：約十片 6. 傳統板豆腐：半盒 7. 蔥：兩根 8. 泡菜：約半斤【做法】第一鍋： 1. 香菇洗淨切片，透抽去內臟切塊，板豆腐切成適宜入口的大小，蔥白切段、青蔥切小丁。 2. 熱油鍋，清炒蔥段至微微軟化，加入約1/4斤的泡菜，中火續炒約兩分鐘。 3. 陸續加入約一半份量的花枝丸、肉片、香菇、金針菇和透抽，仔細拌炒（若太乾，可以加少許高湯或清水）。再擺入豆腐於鍋邊加熱。 4. 待食材與泡菜滋味相互融合後，熄火。起鍋前，撒上切好的青蔥末，即可。 5. 此時豆腐應該尚未入味，可以先擺在鍋內邊緣，只品嚐其他食材。第二鍋： 6. 待第一鍋享用完畢，再續用原鍋，重複上面的做法來完成第二鍋。如此一來，豆腐會更加入味，好吃。 7. 若是想喝熱湯，也可將第二鍋拆成兩次，吃一次入味的乾式泡菜豆腐後，再以剩餘的食材，加高湯和泡菜下去熬煮，便成。第一鍋，豆腐尚未入味。第一鍋，豆腐尚未入味。【心得】 1. 若是取得的泡菜酸味和辣味比較重，那麼，和蔥段清炒的時間可以稍微拉長，以使滋味更加柔和。 2. 除了上列的食材之外，建議還可以使用蛤蜊和小捲，以增添鮮味。 3. 喜好偏辣者，可以在起鍋前加入辣椒丁，不僅可以增味，還可增色。 4. 建議可以於第二鍋吃掉約3/4鍋之後，將剩餘的食材和青菜繼續拌炒，滋味滿點。原文刊登於：《Simple Life@eggshell》【美味】乾式泡菜鍋

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2008年首日‧泡菜鍋

basil — Tue, 08 Jan 2008 11:02:16 +0000

「如何？」「有一股濃濃的海潮味，還有徐徐吹來的風。」「是，太平洋的風嗎？」 ‧ 爐子上的菜頭湯底正滾著，隨後加入1/4顆高麗菜和幾許魚骨以增甜味。水槽邊，三三兩兩正忙著洗菜、擺盤和處理海鮮。對，現在，2008年的第一個晚上，我們就是要吃海鮮泡菜鍋來慶祝。新鮮美味的小捲桌上舖展開來，盡是朋友從宜蘭南方澳買回來的中捲、小捲、鮮蝦和海魚，以及我們從柑仔店購得的豆腐、蔬菜和吻仔小魚丸，還有非常重要的，從宜蘭來的手工泡菜和無毒蔬菜。湯頭熬煮好之後，先加入約半包（半斤）的泡菜續滾數分鐘，好讓湯頭與泡菜相融合；再陸續放入高麗菜、吻仔魚丸和少許魚塊，待沸騰後，即可上桌準備享用。當然，冰涼的白酒（最好是酸味低，帶點輕柔礦石味的chablis或Sauvugnon Blanc）是絕對不能少的。「Cheers！新年快樂！」清涼的液體滑過喉頭，讓泡菜的酸甜滋味更加柔和，相得益彰。「來來來，一人一小捲一蝦子，夾好離手。」剛燙熟白嫩細緻的小捲，既柔嫩又極富彈性，輕咬幾口，鮮味瞬間四溢；剛燙熟粉紅鮮嫩的蝦子，既清甜又飽含濃郁，輕咬幾口，甜味瞬間釋放。「沒錯，迎面吹來的，正是太平洋的風。」「喝酒啦。」新鮮美味的中捲吻仔魚丸鮪魚生魚片處理成片狀的中捲 ‧ 收拾好鍋碗瓢盆，清空桌面，擴充版的卡卡城遊戲，就此展開。多了 tower, 多了火龍之後，這個益智遊戲，頓時轉變成惡魔遊戲；友誼的厚薄、內心的善惡，瞬間展露無遺。開心嘛，才剛剛是新的一年的開端啊！

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【宜蘭】旅行片段（四）‧品嚐泡菜鍋

basil — Fri, 27 Apr 2007 13:35:39 +0000

（特別提醒：是因為朋友跟主人熟識，我們才有泡菜鍋可吃，並非去住民宿就有，懇請勿仿效，希望不要造成主人們的困擾，感謝！）我們這一群奧客，硬是賴在「飛鳥小屋」吃泡菜鍋。還勞請主人們準備食材和烹調，真是汗顏。為了感謝主人們的辛勞和熱情款待，我們最大的回報，就是如蝗蟲過境一般，快速把所有食物掃光光啦。這泡菜鍋，和一般湯湯水水的版本大不相同。先利用適量的油去炒基本食材和泡菜，再加入醃製泡菜的湯汁，慢慢熬煮而成。是屬於乾式泡菜鍋（所有食材在翻炒熬煮過程中，變得非常入味），搭配白飯最是對味。一上桌，七分鐘內，便被大家一掃而空。就連一旁原本大家都興趣不高的白鍋，也幾乎見了底。好吃啊！第二次再炒，又特地加入了當天南方澳直送的新鮮小捲，讓原本已經夠美味的泡菜鍋，更顯鮮甜。新鮮的小捲十分透明，煮熟之後柔軟有彈性，是至今嚐過最好吃的一款。而濃郁的墨汁流入高湯中，讓顏色一片漆黑（最濃稠的時候超像芝麻糊），一入口，滿是新鮮甘甜的海潮氣味，讓人深深著迷。仍舊是不一會的功夫，就又讓鍋底朝天。索性，開了啤酒來大口暢飲（因為帶去的白酒已經喝光）。齁搭啦，敬我們！

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宜蘭的泡菜，竹北的鍋

basil — Wed, 10 Jan 2007 13:14:09 +0000

週二下班後，直接驅車前往「汪汪」家。那裡正有一鍋在爐上滾著的泡菜鍋，等待著我們這一小票人去品嚐。

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泡菜呢，是汪汪於週日從宜蘭帶回來的。是宜蘭民宿「飛鳥小屋」的麗瓊姐妹們，從一個韓國朋友那，學來的正宗韓式作法去親自醃製的泡菜。一顆白菜剖對半，醃得既爽脆又入味，單獨品嚐便相當迷人。

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