燉飯 Archives | │ basil‧草本新鮮

【酒食搭配】秋日牛肝菌菇燉飯

basil — Thu, 01 Dec 2016 12:47:06 +0000

儘管在台灣幾乎一年四季都能吃得到各式各樣的蕈類，但是時節一轉入微涼的秋季，還是會浮現好想吃菇的念頭。尤其是切得厚厚的、用奶油煎至表面金黃微焦裡頭鮮嫩多汁的版本，台灣常見的香菇、杏鮑菇和蘑菇，都很適合這種做法。而最讓我想念的，莫過於產期僅有一二個月的新鮮牛肝菌菇，很多年前在法國與它初次相遇便立刻成為粉絲；往後若在秋季造訪歐洲，定會再吃它個幾回，依舊為它濃郁又不過份狂野的香氣、飽滿多汁柔嫩又有彈性的口感、不斷湧現透著肉感的鮮甜滋味而深深著迷。可惜產期很短且保鮮不易，在台灣實在不易購得新鮮的牛肝菌，多半是袋裝或瓶裝的乾燥切片。乾燥過後當然就不適合直接以奶油煎了吃，需要事先泡水後使用，做成濃湯、醬汁或燉飯都很不錯。尤其是乾燥之後滋味更為濃縮，量不需太多即能提鮮增味，很適合拿來做成底蘊豐厚的料理，也正適合在涼爽的秋日享用。牛肝菌菇燉飯食材／（2人份）燉飯專用米（台灣常見的有 Arborio 和 Carnaroli，我選用 Carnaroli）　1 米杯洋蔥　1 顆，切細丁白酒　50 ml 雞骨高湯　1000ml（通常不會用到這麼多，不過多準備一些比較安心）乾燥牛肝菌菇　15 g 各式鮮菇（我用了柳松菇、秀珍菇、鴻喜菇）　150 g 奶油　約 10 g 帕馬森起司、海鹽　適量做法／乾燥牛肝菌菇先泡水，10 分鐘後輕輕擰乾水分備用，浸泡過的水也不要丟棄，可以隨喜好添加進燉飯中以增加牛肝菌菇的滋味。但是因為泡過乾燥菇類的水會比較酸，如果不喜歡酸味太重的話，建議可以加少一點。將鮮菇手撕成細長條，以適量橄欖油煎至表面金黃焦香。取一只厚底燉鍋，倒入植物油和洋蔥丁，以中小火慢炒至洋蔥軟化成微微透明狀。加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，即開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併添加適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯（可以混合一些泡過牛肝菌菇的水），直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。中間階段則加入泡過水的牛肝菌菇和一半煎好的鮮菇。加入最後一次高湯，同時加入一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後，便可以起鍋。裝盤後，再均勻撒上之前煎好的鮮菇；食用前，可磨入大量的帕馬森起司增香添味。

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【酒食搭配】義大利 Montepulciano 與燉飯和義大利麵所激盪出的火花

basil — Wed, 15 Jul 2015 09:31:07 +0000

炎熱的七月，就讓我們來喝義大利的 Montepulciano 吧。這裡提到的 Montepulciano 是葡萄品種，而不是義大利托斯卡尼（Toscana）的 Montepulciano 區域所產的酒。讀到這裡如果已經感到困惑，請參考好友 Gloria 在品迷網上所詳述的「義大利葡萄品種 A 到 Z （Part 3）」這篇文章，應該能獲得解答。Montepulciano 這個葡萄品種主要種植於義大利中部，以它釀造出來的葡萄酒特色為顏色濃郁、滋味柔和和單寧圓潤，年輕時開來喝沒問題，也很適合搭餐。比較著名的產區有 Abruzzo, Marche 和 Molise，而這個月挑的　粉紅酒（Rose）便來自 Abruzzo 產區的 Cantina Colle Moro 酒莊，紅酒則是 Abruzzo 次產區 Chieti 得獎無數的 Orsogna 酒莊。 Cantina Orsogna, Coste di Moro, Montepulciano d’Abruzzo, 2011 年份這支酒，聞起來有著熟透黑色漿果、黑巧克力和辛香料的氣息，喝起來同樣有黑色漿果、黑巧克力的滋味，額外還有些黑皮紅肉李的酸甜，酒體厚實單寧中等，酸甜平衡得不錯。這樣的酒能搭的食物還不少，究竟該選哪一道好呢，一時之間還有點傷腦筋。後來想想，既然是義大利酒那麼不如就來搭義大利的家常料理「燉飯」好了，於是把「Montepulciano d’Abruzzo risotto」這幾個字丟上 google，搜尋出滿是以 Montepulciano d’Abruzzo 紅酒為材料的燉飯食譜，太好了，當場決定就是它。這次 2 人份的燉飯用了 150 ml 的紅酒，如果手邊沒有以 Montepulciano 所釀的葡萄酒，改以別款紅酒代替也沒問題唷，做出來的紅酒燉飯也同樣美味。為了讓燉飯多點油脂和香氣，特地煎了許多培根當配菜，並且拿煎了培根所逼出的油來炒洋蔥丁做成燉飯，滋味真是好得不得了。重點是，跟這支 Cantina […]

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海膽番紅花風味海鮮燉飯‧「O&CO. 海膽&番紅花海鮮醬」

basil — Sat, 15 Mar 2014 07:34:26 +0000

一如上回提到的，「冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位，嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料，在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。」其中一款是已經分享了的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」，另一款則是拿來搭配海鮮十分得宜的「海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio」。它有著海膽般的色澤，厚實的滋味中透著一股淡淡的番紅花特有的氣息，喉頭間則有清爽的檸檬酸味。想像著跟大蝦、香煎魚排、辣味天使細麵……這些料裡應該都很搭。這回原本打算拿它來做成蝦子燉飯，可惜走遍整個市場就是找不到活蝦的身影，只好改以透抽來代替。另外，因為很豪氣地買了兩尾透抽，其中一尾做燉飯，另一尾便拿來烤了吃，味道也不錯。海膽番紅花風味之海鮮燉飯食材／（2人份）透抽　1尾，去內臟後切小片蛤蜊　1斤燉飯專用米　1米杯白酒　150ml（其中 50ml 拿來蒸蛤蜊，100ml 添加至燉飯）洋蔥　半顆，切丁豌豆仁　約 20顆昆布高湯　1000ml 橄欖油或奶油　適量海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio　2大匙海鹽　適量帕馬森起司　適量作法／蛤蜊和透抽先以50ml白酒蒸好，蛤蜊一開口就撈起，冷卻後將蛤蜊肉挑出備用，蒸出來的湯汁等下可以加入燉飯內。取一只厚底鍋，先以橄欖油（或奶油）將切丁的洋蔥炒軟，加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便將先前蒸蛤蜊透抽的湯汁倒入、添加豌豆仁，並開始加入昆布高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併加入適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯，同時加入事先蒸好的透抽、蛤蜊、海膽&番紅花海鮮醬和一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後，便可以起鍋。食用前，可磨入適量的帕馬森起司。海膽番紅花風味烤透抽食材／透抽　1尾，去內臟海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚Attilio de Fabrizio　1大匙醬油　1大匙作法／醬汁：先將海膽&番紅花海鮮醬和醬油混合均勻備用透抽洗淨去內臟後，單面切成圈狀，放入烤盤內送進烤箱，以攝氏200度烤約10分鐘後取出，表層均勻塗上醬汁，再以攝氏220度烤約10分鐘，或醬料收乾即可。【商品資訊】海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚Attilio de Fabrizio 產地：法國成份：茄子、海膽15%、西洋梨、胡蘿蔔、初榨橄欖油14%、香蕉、杏仁粉、濃縮柳橙汁、雪莉酒醋、生薑粉、鹽、濃縮檸檬汁、番紅花粉，（含:亞硫酸鈉）

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【酒食搭配】從菠菜到波爾多

basil — Fri, 10 Jan 2014 13:09:38 +0000

文字：Albert、basil │ 攝影：basil 「要不要用菠菜料理來搭配這支波爾多？」會有這個念頭絕對不是因為喜歡冷笑話所以從「波」爾多聯想到「菠」菜的緣故。 2006 Haut Bergey 產自波爾多左岸的 Pessac-Léognan 區，由些許煙燻、青草、胡椒所構成的硬挺結構為主體，搭配適度而不肉慾的黑色漿果果味，很適合在一年之初邊飲用邊思考未來的新年新計劃。而同樣有個性、不走笑臉迎人路線的菠菜正當季，脆嫩美味，正適合和這支 06 年的 Haut Bergey 湊成一對。不過光只有這樣子對持續低溫的一月份來說當然是冷了點，需要多一些溫暖的元素，於是我們把燉飯與熱湯也加了進來。還有，烤菠菜乳酪沙拉米吐司裡的第戎芥末醬也是扮演溫暖的角色之一。於是菜單就成型了：菠菜花豆馬鈴薯臘腸湯烤菠菜乳酪沙拉米吐司火腿雙菇燉飯祝大家吃飽喝足，新年新計劃也能順利地展開。另外，烤菠菜乳酪沙拉米吐司因為太美味，我們隔了兩天又再做了一次當早午餐。請大家務必要試試看。雞高湯製備食材／雞架骨　1副　或　雞腿骨　2副洋蔥　1顆，去皮切大塊水　1.5公升作法／雞架骨（或雞腿骨）洗淨汆燙好，放入已添加1.5公升水的鍋內，蓋上鍋蓋以中火烹煮。沸騰時轉小火，撈除浮末後添入洋蔥，續蓋上鍋蓋以小火熬煮約30分鐘，即可。火腿雙菇燉飯（2人份）食材／火腿　100g，切小丁蘑菇　8朵，每朵切4片秀珍菇　4朵，每朵切4片洋蔥　1顆，去皮切丁奶油　1小塊燉飯專用米（此回使用的米種是Carnaroli）　1米杯，不要洗白酒（一般是使用葡萄酒，其實，啤酒或米酒也行）100ml 雞高湯（其他各式高湯也都可以）約一公升（不會全部用完，但是量準備大一點，有備無患）鹽、帕馬森起司　適量作法／火腿、蘑菇和秀珍菇都先煎至表面略為金黃色後備用。先以橄欖油（或奶油）將切丁的洋蔥炒軟，加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併加入適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯，同時加入事先煎過的火腿、蘑菇、秀珍菇和一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後，便可以起鍋。食用前，可磨入適量的帕馬森起司。烤菠菜乳酪沙拉米吐司（2片吐司的量）食材／菠菜　1小把，葉片約20來枚切達起司　100公克，刨絲沙拉米　2片第戎芥末醬　2大匙 […]

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南瓜櫻花蝦燉飯、厚煎蘑菇、蔥燒蝦、白切豬肉

basil — Thu, 09 May 2013 06:00:40 +0000

南瓜櫻花蝦燉飯下雨天，實在懶得出門，只好仔細檢查冰箱內還有哪些食材，思考能作出什麼晚餐。結果，竟然也是滿滿一桌呢。南瓜取一小部分切成丁，混入燉飯內，不僅可以增添甜味也讓色澤變得黃橙好看。再加一小把櫻花蝦，鮮味也有了。作燉飯的高湯，是用前一陣子買的雞腿骨來熬的，味道很足。一部分的南瓜切薄片，用鑄鐵盤煎過，撒些鹽直接吃。另外，烏魚子用米酒泡過，烤箱以攝氏 200 度烤個五分鐘後，再放入鑄鐵盤內單面各煎兩分鐘，切薄片上桌。搭著燉飯一起吃，好美味喔。對了，還開一瓶 chardonnay 白酒來配，喔耶！厚煎蘑菇搬家之清冰箱晚餐：滷肉、厚煎蘑菇、薑黃泰國香米飯、啤酒這回冰箱清得可徹底了，連一點點白米也沒有，還特地翻出買了很久的泰國香米出來煮。額外添加一點薑黃來染色，亮黃亮黃的還蠻漂亮的。滷肉已經滷到第三天，豬皮豬油都入口即化，超級下飯。蔥燒蝦黃昏市場真是一個叫人欲罷不能的地方。滷得透有著漂亮醬色的雞腳、豬腳、豆干，輕輕一碰變活蹦亂跳的蝦子，剛清燙好還微微冒著煙的小卷，青翠鮮嫩的蔬菜，綠中帶紅潤的梅子桃子……總是讓人想一一都買回家。不過，只有兩個人的餐桌，是不可能一口氣擺下這麼多食物的。蔥燒鮮蝦、清燙小卷、干貝醬炒龍鬚菜、白飯和一盅冰清酒，就足以讓我倆笑開懷。白切豬肉最常買的豬肉部位當屬梅花肉。通常，切塊與紅白蘿蔔或是馬鈴薯一起燉、切薄片吃火鍋時使用、切小塊醬燒或者是作成芥末口味。昨天，決定簡單以辛香料水煮之後，切薄片，淋上醬油、醋、蒜末、青蔥、酸豆和辣椒，爽口辛辣著吃，也很不錯。

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台北黑米 Café Bistro 之墨魚燉飯很精彩

basil — Wed, 05 Sep 2012 05:53:03 +0000

首先上桌的是升級套餐所附的拖鞋麵包，柔軟度佳也夠濕潤，無需沾醬便相當好吃。接續著的料理，是讓我引頸期盼的墨魚燉飯。湊近一聞，那不斷竄出的鮮香氣味便給了極佳的第一印象；嚐一口後，忍不住想豎起大拇指。果真好吃。米芯的硬度夠，墨魚醬汁新鮮濃郁且量大，足以完整包覆每一顆米，讓每一口都是飽滿的鮮滋味，我非常喜歡。另外，燉飯上頭微煎過的墨魚塊也處理得恰到好處，熟透卻還保有柔嫩的口感，也為燉飯加分。

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於好友小妮家，歡喜做菜開心吃甜點

basil — Thu, 04 Aug 2011 01:04:59 +0000

午餐，是檸檬腸櫛瓜起司燉飯佐帶骨腸，微酸香濃的滋味，大獲好評。其中，新鮮的櫛瓜，是小妮住家附近的蔬果行販售的，價格便宜的讓人吒舌，聚會結束後，還特地前往購買八條回家。而檸檬腸和帶骨腸，則是Tina的貢獻。尤其那個帶骨腸，實在非常下酒，可惜，搬過家之後，那不知道隱匿在何處的開瓶器始終遍尋不著，我們只好望著冰涼的Rose，興嘆。

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番紅花燉飯佐嫩煎雞腿排

basil — Fri, 18 Jun 2010 08:22:57 +0000

那天出發至傳統市場前，心裡頭盤算著的是想要煮一鍋三杯雞。未料一個閃神，靜然請肉販幫忙把雞腿肉去了骨，不僅做不成三杯雞還因此多了一包雞腿骨。那就來熬雞高湯吧。從冷水開始煮雞骨頭（這回想要清淡些，所以水放得比較多），沸騰後轉小火並撈除水面上的浮末，接著放入切對半的洋蔥以及適量的海鹽，慢慢熬煮至高湯入味。去除油脂放涼後，便以小包裝冷凍起來以利往後作菜使用。 < 既然都熬了雞高湯，那麼應該可以來做點番紅花燉飯了。（食譜主要參考「食滋味」P.121~123）首先以橄欖油（或奶油）將半顆切丁的洋蔥炒軟，加入一杯半的燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便得仔細攪拌以免米黏鍋或燒焦。而且必須趕緊加入約莫半杯的酒（一般是使用葡萄酒，其實啤酒或米酒也行）。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便開始加入雞高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時可以順道加入足量的番紅花和適量的海鹽。然後一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯時，順道加入一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後便可以起鍋。在熬煮燉飯的同時另外一邊的爐火也別空著，正好可以拿來將醃好的去骨雞腿肉（從市場購回後馬上均勻抹上義大利香料和紅椒粉，放入冷藏室）好好煎熟。整個費時約莫二十多分鐘，便可以漂亮上桌囉。

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