【酒食搭配】義大利 Montepulciano 與燉飯和義大利麵所激盪出的火花

炎熱的七月,就讓我們來喝義大利的 Montepulciano 吧。

這裡提到的 Montepulciano 是葡萄品種,而不是義大利托斯卡尼(Toscana)的 Montepulciano 區域所產的酒。讀到這裡如果已經感到困惑,請參考好友 Gloria 在品迷網上所詳述的「義大利葡萄品種 A 到 Z (Part 3)」這篇文章,應該能獲得解答。Montepulciano 這個葡萄品種主要種植於義大利中部,以它釀造出來的葡萄酒特色為顏色濃郁、滋味柔和和單寧圓潤,年輕時開來喝沒問題,也很適合搭餐。比較著名的產區有 Abruzzo, Marche 和 Molise,而這個月挑的 粉紅酒(Rose)便來自 Abruzzo 產區的 Cantina Colle Moro 酒莊,紅酒則是 Abruzzo 次產區 Chieti 得獎無數的 Orsogna 酒莊。

Cantina Orsogna, Coste di Moro, Montepulciano d’Abruzzo, 2011 年份這支酒,聞起來有著熟透黑色漿果、黑巧克力和辛香料的氣息,喝起來同樣有黑色漿果、黑巧克力的滋味,額外還有些黑皮紅肉李的酸甜,酒體厚實單寧中等,酸甜平衡得不錯。這樣的酒能搭的食物還不少,究竟該選哪一道好呢,一時之間還有點傷腦筋。後來想想,既然是義大利酒那麼不如就來搭義大利的家常料理「燉飯」好了,於是把「Montepulciano d’Abruzzo risotto」這幾個字丟上 google,搜尋出滿是以 Montepulciano d’Abruzzo 紅酒為材料的燉飯食譜,太好了,當場決定就是它。這次 2 人份的燉飯用了 150 ml 的紅酒,如果手邊沒有以 Montepulciano 所釀的葡萄酒,改以別款紅酒代替也沒問題唷,做出來的紅酒燉飯也同樣美味。為了讓燉飯多點油脂和香氣,特地煎了許多培根當配菜,並且拿煎了培根所逼出的油來炒洋蔥丁做成燉飯,滋味真是好得不得了。重點是,跟這支 Cantina Orsogna, Coste di Moro, Montepulciano d’Abruzzo, 2011 紅酒搭配得天衣無縫,充滿培根油脂和香氣的燉飯讓酒體往輕盈調性走,更加圓潤且更有果味,原本的黑巧克力風味漸漸轉變成透有果酸的可可香。這麼絕妙的搭配,請大家務必試試看。

至於以 Montepulciano 所釀造的 Cantina Colle Moro, Club Cerasuolo d’Abruzzo DOC, 2011 這支 Rose,聞起來透著薄荷、馬鞭草、微玫瑰的香氣,喝起來略有綢緞般的口感,單喝甜度有點高。與選酒團隊一起試酒時,我想像了一下,這款酒或許適合搭東山鴨頭或椒鹽肥腸之類的。此時莊才勳老師提及前一陣子與一群朋友聚餐時曾喝到這款酒,餐廳出了很多類型的義大利麵都與它搭得很不錯,於是拍案。既然紅酒搭的是燉飯,那麼粉紅酒就來搭同為義大利家常料理的義大利麵吧。我做了蕃茄風味的海鮮義大利麵,醬汁收得比較乾且濃稠,讓整體風味紮實一些。先吃一口義大利麵再喝一口冰得透涼的粉紅酒,哇,薄荷香氣變得好奔放,入口的甜味轉為清涼感,好適合可能會食慾不振的夏天哪!

 

搭配 Cantina Colle Moro, Club Cerasuolo d’Abruzzo DOC, 2011

蕃茄海鮮義大利麵

食材/(2 人份)
Spaghetti 180 公克
海瓜子(或蛤蜊) 600 公克
蝦子 300 公克
去皮整粒蕃茄罐頭 1 罐(450ml)
洋蔥 1 顆,去皮切丁
羅勒葉片 十數枚,切細末
蒜頭 2 瓣,切片
白酒 50ml
橄欖油 適量

準備工作/
1. 將海瓜子、蒜片和白酒放入小鍋內,蓋上鍋蓋以中火蒸至殼全開,稍微放涼之後將 ⅔ 的海瓜子去殼後備用。
2. 剪去所有蝦子的觸鬚,保留 6 隻帶殼完整的,其餘去頭去殼去沙腸。切掉的蝦頭可以撒些鹽放在烤缽中,利用烤箱以攝氏 200 度烤 5 分鐘後上桌。

做法/
取一只深鍋煮義大利麵,水滾後加一大匙鹽再放入義大利麵條,烹煮的時間請遵循包裝上的說明。煮麵的同時於厚底平底鍋內倒進適量的橄欖油,先以小火將洋蔥炒至金黃且邊緣略呈褐色,再倒入去皮整粒蕃茄。以鍋鏟將蕃茄切小塊壓碎後,再添加羅勒碎末和剛才蒸海瓜子所得的湯汁,以中小火慢熬。直到義大利麵煮好前的 2 分鐘,才把處理好的蝦子和蒸好的海瓜子一起放進蕃茄醬汁中,煮至蝦子轉紅即可熄火。最後把煮至彈牙的 Spaghetti 倒入平底鍋,與蕃茄醬汁充分攪拌均勻即可上桌。
將完整的蝦子和帶殼的海瓜子放在最頂端,可以增添豪華感。

 

搭配 Cantina Orsogna, Coste di Moro, Montepulciano d’Abruzzo, 2011

紅酒燉飯佐香煎培根

食材/
培根 200 公克,切小薄片
燉飯專用米(台灣常見的有 Arborio 和 Carnaroli,我選用 Carnaroli) 1 又 ¼ 米杯
紅酒 150ml
洋蔥 1 顆,切細丁
各式蔬菜 這次我選了甜椒、玉米筍和杏鮑菇
昆布高湯 1000ml(通常不會用到這麼多,不過多準備一些比較安心)

做法/
將培根放入平底鍋內,以中小火慢煎至微微變硬的程度時,夾出放在廚房紙巾。舀出鍋內一半的油脂留待等一下燉飯使用,剩下的拿來煎蔬菜當配菜。
取一只厚底燉鍋,倒入培根油和洋蔥丁,以中小火慢炒至洋蔥軟化成微微透明狀。加入燉飯專用米,續炒數分鐘,讓米粒均勻被油包裹。此時,鍋內的米會開始出現細碎的聲響,便要小心攪拌,不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入紅酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多,即開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉,期間要留意別讓高湯全部蒸發完,或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時,便繼續加入高湯,此時,可以一併添加適量的海鹽。然後,一次一次添加高湯,直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯,同時加入一小塊奶油,好好攪拌均勻,做好乳化(mantecatura)步驟後,便可以起鍋。裝盤後,再均勻撒上之前煎好的培根;食用前,可磨入適量的帕馬森起司增香添味。

 

 

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

 

basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。
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