魚 Archives | │ basil‧草本新鮮

鹽巴焗魚和蕃茄葡萄乾蒜頭小菜

basil — Tue, 31 Jul 2007 03:44:19 +0000

永遠記得那個，充滿魚滋味的暑假。在即將升上小六的那年夏天，自從被醫生檢測出有一兩百度的假性近視和閃光後，便開始了每天和魚湯為伍的日子。只因母親不知從哪聽來的，說是多吃點鮮魚可以改善初期的假性近視，於是很認真的每天買魚、每天煮湯。多美好哇，想想每天都有昂貴的魚煮出的清澈鮮美魚湯渴享用，豈不開心極了。就這麼在一開始的幾天內，上餐桌都眉開眼笑的，心想這簡直是天堂嘛，近視竟然還有這種福利，所以總是吃喝得津津有味。只是，事情並不是如此簡單地發展下去。某天，突然開始覺得舉起湯匙的手沉重了起來，舀起來的魚湯一點都不想送入口中。是的，在日復一日地於餐桌上出現同一種魚湯後，別說是小朋友會感到厭惡，就連大人也該皺眉頭了。更何況，在那個年紀，應該是要狂嗑漢堡薯條和可樂的，不是嗎！？結果，在持續了將進一個月的奮鬥之後，假性近視不但沒有改善，還差點讓我從此痛恨魚。不過也幸好，在免除了每天必來一尾魚的苛求之後，我又漸漸地愛上了鮮魚的甜美滋味。尤其是外出求學、上班，總是接觸到油膩膩的排骨、炸雞後，更加想念鮮魚的爽口細緻。於是，慢慢地我也學會了自己來包辦幾道簡單的魚料理。其中，最受到我青睞的，莫過於鹽巴焗魚。不僅準備時間短暫做法簡單，而且只需送入烤箱後，便能換得烤魚的噴香滋味，豈不快哉。此外，我更推薦蕃茄蒜頭葡萄乾小菜，同樣不費工不耗時，且和此款烤魚幾乎是絕配。能讓人一口氣吃掉一尾魚仍不覺膩呢。接下來，就直接來說明材料和做法。（食譜來源：朱利安諾的廚房 04）【鹽巴焗魚：材料】 1. 鮮魚（鱸魚）一尾：約600公克 2. 粗鹽：約一公斤 3. 蛋白：兩顆 4. 迷迭香：一大把 5. 乾燥百里香：約15公克【鹽巴焗魚：做法】 1. 先將鮮魚處理乾淨，徹底拭乾水分。 2. 將粗鹽和蛋白、迷迭香和乾燥百里香攪拌均勻（可以隨性添加自己喜歡的香草，會有不同的香氣和滋味）。 3. 取一只乾淨的烤盤，先鋪上 1/3 已經混合好的粗鹽，再將鮮魚擺上，最後把所有的粗鹽鋪滿魚身，稍微用力擠壓，讓粗鹽可以緊密包裹住魚。 4. 送入已經以攝氏200度預熱好的烤箱，烤約25~30分鐘即可（使用的魚如果比較大，可以延長烤的時間）。 5. 上桌後，將粗鹽搗碎後，除去多餘的粗鹽塊後，便可搭配以下的小菜一起享用。【蕃茄蒜頭葡萄乾小菜：材料】 1. 小蕃茄：四顆 2. 葡萄乾：40公克 3. 大蒜碎丁：4大瓣切碎 4. 九層塔：一小把切碎 5. 檸檬汁：約半顆的量 6. 特級橄欖油：適量 7. 辣椒：半根去籽切碎 8. 鹽：適量【蕃茄蒜頭葡萄乾小菜：做法】 1. 將葡萄乾浸泡在檸檬汁內，約5～10分鐘。 […]

The post 鹽巴焗魚和蕃茄葡萄乾蒜頭小菜 appeared first on basil‧草本新鮮.

米飯上的橘紅鮭魚

basil — Tue, 03 Jul 2007 04:01:49 +0000

輕輕柔柔的幾朵雲，如棉花糖般鬆軟地停靠在沒有一絲雜紋的水藍色天空上，吹過鼻尖的風，帶來了夏日午後的氣味。柏油路上蒸騰的霧氣和皮膚上停留的溫熱空氣，讓人想起了那年初夏在日本宇治川邊，嚐到的那尾烤香魚。野生的香魚由於長時間悠遊於廣闊的大川，因此練就出一身彈性的肉質和適量的脂肪，與養殖香魚空有疲軟魚肉且全身油膩的口感大不相同。精瘦的野生香魚表面抹上一層粗鹽，以炭火烤至皮酥肉嫩的程度後上桌，迷人的香氣瞬間滿溢；肉質細膩高雅，讓人在嚐完之後，不僅唇齒留香還永難忘懷。畢竟，野生香魚的數量本就不多，又正巧在對的季節遇上，更是讓人珍惜。而我現在，竟然在這麼一個野生香魚難尋的城市，想起了那年烤香魚的滋味，真是把自己逼入了窘迫的境地。儘管如此，還是懷抱著一絲希望尋覓著，然而結果當然也可想而知。不過，就在幾乎心死之餘，見到魚販正兜售著當天空運來台，常溫下非冷凍的鮭魚。鮭魚？不是在找野生香魚嗎？雖然鮭魚的確與野生香魚兜不上干係，但是眼前這尾一米多長的鮭魚肉色粉嫩且油脂分布漂亮，看來就十分誘人。盤算著，即便嚐不到烤香魚，那麼來上一大塊鮭魚菲力應當不賴；況且，手上還有一個奈潔拉的鮭魚食譜待嘗試，正好可以來體驗一下。【材料（兩人份）】 1. 鮭魚菲力：一塊（長約二十公分、寬約八公分，最厚的部位約四公分） 2. 飯：兩碗 3. 醬油：1茶匙 4. 米酒：～100 ml 5. 烏醋：2茶匙 6. 辣椒油：1茶匙（只取油的部分，辣椒不用） 7. 芥末（英式芥末或是日本新鮮芥末都可）：1茶匙 Source 的材料 1. 米酒：~60ml 2. 鹽：適量 3. 醬油、烏醋、芥末各一茶匙 4. 魚露：1茶匙（可省略）【做法】 1. 鮭魚菲力先去除魚皮，再仔細挑掉所有的大小魚刺。 2. 取一只密封袋（比鮭魚大的尺寸），倒入醬油、米酒、烏醋、辣椒油和芥末，混合均勻後，放入鮭魚，密封好，置於冰箱冷藏一個鐘頭。 3. 鮭魚醃好後，取出甩掉多餘的水分，直接置於熱平底鍋上煎（不用放油）。單面煎二分鐘後，輕輕翻面，續煎一分半鐘。 4. 將鮭魚取出，放在錫箔紙中，包好（裡頭要留有空氣）。外頭再續包一層錫箔，整包放在木頭（只要不放在金屬，或是會把熱導掉的材料上即可）上讓餘溫繼續加熱鮭魚內部。 5. 此時，將 Source 的材料全部倒入鍋中加熱，煮掉酒精且讓醬汁變濃稠後，備用。 6. 打開錫箔取出鮭魚，切成不到一公分的片狀，直接鋪在熱騰騰的白飯上。最後，淋上做法5的濃稠醬汁，撒上香料，便可上桌。醃好的鮭魚第一面煎二分鐘，第二面煎一分半鐘。用錫箔將鮭魚包好，以餘溫繼續加熱。左：鮭魚切好鋪於白飯上；右：熬煮醬汁中淋上濃稠醬汁後，即可上桌。 […]

The post 米飯上的橘紅鮭魚 appeared first on basil‧草本新鮮.

番紅花染黃了金線魚

basil — Tue, 10 Apr 2007 10:48:05 +0000

對於如我這般，週一至週五的三餐幾乎都外食之上班族而言，能夠攝取到的營養，通常是極度不均衡的。像是炒得過爛甚至發黃發黑的蔬菜、油炸外皮又厚又肥的雞排或是醬油醃得死鹹偏硬的滷肉，光是看一眼就尚失食慾，卻又得強迫自己硬吞下肚（公司提供的自助餐菜色，能挑的有限，所以不得不吃），著實委屈的很。因此，每逢稍微清閒的假期，總是喜歡和另一半攜手上市場，精心挑選些新鮮健康的食材。尤其會著重在平日極少機會可嚐到的蔬菜和魚貝類，藉此來稍微平衡一下失調的養分。這回正巧遇上魚販有新鮮的金線魚，於是搭配番紅花，以朱利安諾的食譜來完成一道簡單美味又營養滿點的料理。【材料（2人份）】 1. 金線魚（註1）一尾（約一斤重），去除魚頭魚骨（註2），魚肉片成片狀。 2. 蛤蜊（事先吐沙並清洗乾淨）：半斤 3. 西生菜（洗淨，撕成片狀）：半顆 4. 麵粉（沾裹魚片用）：適量 5. 番紅花：一小撮 6. 蒜頭（切成碎末）：約兩瓣的份量 7. 迷迭香：兩小根 8. 橄欖油：適量 9. 奶油：約40公克 10. 鹽、胡椒：適量【做法】 1. 大火將蛤蜊蒸至全開（可以不用加水，蛤蜊一開便夾出），一一將蛤蜊肉取出放置一旁。蒸煮後產生的蛤蜊湯汁，以紗布過濾後，和番紅花攪拌均勻。 2. 將處理好之金線魚魚片擦乾，上頭撒些鹽巴、胡椒，並於兩面均勻沾裹上薄薄的麵粉。 3. 取一只鍋加熱奶油，將魚肉面朝下入鍋煎，一分鐘後小心翻面續煎，煎魚的時間請勿超過兩分鐘（註3），魚片取出備用。 4. 同一只鍋，加熱適量的橄欖油，放入蛤蜊肉、西生菜、蒜末、迷迭香、鹽和現磨黑胡椒，加蓋煮至蔬菜微微軟化，約兩分鐘左右。 5. 另取一只乾淨的鍋，放入魚片（魚皮朝上），將已經和番紅花攪拌均勻的蛤蜊湯汁倒入，煮沸後續煮兩分鐘。 6. 取出魚片放在煮好之蛤蜊西生菜上。鍋內的蛤蜊湯汁繼續煮至濃稠後（註4），淋在魚片上便大功告成。最好是挑一支清爽的白酒來搭配。【附註】 1. 若買不到金線魚，可用其他魚代替。 2. 魚頭魚骨可以冰至冷藏或冷凍，有需要時，可以用高湯熬煮成熱騰騰的味噌魚骨湯。 3. 這個時間只是一個大略值，主要是提醒別讓魚肉因為烹調過久而老化；若是選用厚度偏厚的魚，可以酌量增加煎煮的時間。 4. 倘若選擇了顆粒較小的蛤蜊，蒸煮出來的蛤蜊湯汁可能偏少，可以稍微增添些水來補足。而我這回番紅花量使用偏少，所以無法煮出漂亮的金黃色澤，建議在番紅花的用量可以增添。用魚骨魚頭來熬味噌湯。【番紅花‧Saffron】番紅花 Crocus Sativus 是鳶尾科，多年生草本植物，通常於夜間至清晨間開花，紫色的花朵在陽光照耀下非常迷人。番紅花之所以價格昂貴，在於其只取用每朵花的雌蕊（通常一朵花只有三根雌蕊），且必須以人工一一執行採摘、篩選和烘乾，既稀少又費工所致。 […]

The post 番紅花染黃了金線魚 appeared first on basil‧草本新鮮.

京都旅程中在魚忠意外發現精采的牡蠣

basil — Thu, 25 May 2006 11:32:56 +0000

旅行時間：2005.11.28 旅程中事先安排的餐廳若有美好的經驗，幾乎是可預期的；然而，突然在小巷弄間遇上的小食若也有精采的表現，那可真叫人喜出望外啊！ ‧ 結束三千院的賞紅葉行程後，搭公車回到國際會館駅，轉搭地鐵至北大路駅，然後沿著今宮通一路往今宮神社前進。有別於京都車站附近繁忙的景象，北山山麓下的這一區，得天獨厚地擁有寧靜自在舒適的氛圍，擁有能讓肺部開心的清透空氣和一方爽朗的好天氣，實在是個會讓人想拎起行李進而長住的好地方。邊走在微微發亮的柏油路上，邊觀賞著道路兩旁的建築，心情因而愉快地讓人忘卻路途的遙遠和雙腳的疲憊。「你看，有魚店耶。」你用手肘碰了碰我。「對耶，還好大一間喔。去看看。」走進一看才發現海鮮種類眾多：長腳蟹、秋刀魚、鮭魚卵、鱈魚子、干貝、蝦子（仁）、切塊的魚、生猛的魚、章魚……，而且門口一長列用保麗龍裝著的商品，價格更是便宜的驚人。光是牡蠣，就有好幾種尺寸、好幾個產地，有帶殼的、去殼的、適合油炸的、適合煮湯的，當然也有生食用的。仔細研究價格，赫然發現有一款已經去殼的一盒只要 68 円，實在是破天荒的低價，也因此吸引了許多在地人的青睞，幾盒幾盒的採購毫不手軟。面對著這便宜的牡蠣實在相當心動，然而手邊既無醬油也沒檸檬的，萬一有腥味的話該拿一整盒怎麼辦才好。「要不要買？很便宜耶。」「可是，萬一有腥味讓我們受不了，那麼接下來的行程都會受影響耶。」「好吧，那就算囉。」於是，把店裡頭大部分的商品看過一次後，便繼續往下一個目標前進。才剛走至下一個路口，兩個人又猶豫了起來，於是就這麼在兩個路口間來來去去了幾回後，終於突破掙扎的心防速速回到魚忠，拿起一盒結帳。「剛剛老闆對我說了一大串話，搞不清楚他在說什麼耶。」邊走到角落，你邊對我說。「那也沒辦法啦，誰叫我們日文這麼破。還是趕快來吃牡蠣才是王道。」眼睛透著既期待又怕被傷害的神情。於是，你小心翼翼的撕去上頭的塑膠膜，讓一顆顆牡蠣呈現在眼前。「嗯，聞起來沒有腥味，是好的開始。」「來吧，嗑起來。」各自拎起一顆肥後圓渾的牡蠣，輕輕甩掉多餘的水分，一口氣放入口中。幾經咀嚼後，不約而同地望向對方。「這未免也太好吃了吧，入口滑嫩、肉身飽滿、滋味鮮甜，而且，一點腥味也沒有。」你臉上浮現著興奮激動的表情，而我點頭如搗蒜。「就是啊，而且不需要醬油不需要檸檬，竟然就有自然的鹹味，實在太令人驚訝了。」忍不住又拿了一顆。「而且換算成台幣，一顆大概只要 2 元耶，好誇張喔。」就這樣，你一顆我一顆的，三兩下子便吃光了。「我們就這樣子站著各吃掉五顆大牡蠣，會不會太過分啊？」我問。「嘿嘿，你說咧…」兩人臉上，盡是滿足的笑容。相關資訊／魚忠創業七十年。魚の專門店京都市北区紫竹西高縄町 7 營業時間 10時～19時30分定休日：日曜‧祝祭日京都賞紅葉之總行程推薦幾家真心喜歡也住過好幾回的京都飯店／旅館。 1. 住過超多回的ホテルグランヴィア京都　Hotel Granvia Kyoto（查詢即時房價） 2. ハイアットリージェンシー京都　Hyatt Regency Kyoto（查詢即時房價） 3. 京都東急ホテル（查詢即時房價） […]

The post 京都旅程中在魚忠意外發現精采的牡蠣 appeared first on basil‧草本新鮮.

提前享用情人節餐：牛蒡炒霜降豬肉、芝麻拌菠菜、糖醬燒魚、蔬菜豬肉豆腐湯

basil — Tue, 14 Feb 2006 12:47:38 +0000

年節期間已經大魚大肉，為了身材和健康著想，決定著手準備些簡單的料理。一方面減輕身體的負擔，一方面也順便提前小小慶祝情人節。

The post 提前享用情人節餐：牛蒡炒霜降豬肉、芝麻拌菠菜、糖醬燒魚、蔬菜豬肉豆腐湯 appeared first on basil‧草本新鮮.