番紅花染黃了金線魚

對於如我這般,週一至週五的三餐幾乎都外食之上班族而言,能夠攝取到的營養,通常是極度不均衡的。像是炒得過爛甚至發黃發黑的蔬菜、油炸外皮又厚又肥的雞排或是醬油醃得死鹹偏硬的滷肉,光是看一眼就尚失食慾,卻又得強迫自己硬吞下肚(公司提供的自助餐菜色,能挑的有限,所以不得不吃),著實委屈的很。

因此,每逢稍微清閒的假期,總是喜歡和另一半攜手上市場,精心挑選些新鮮健康的食材。尤其會著重在平日極少機會可嚐到的蔬菜和魚貝類,藉此來稍微平衡一下失調的養分。

這回正巧遇上魚販有新鮮的金線魚,於是搭配番紅花,以朱利安諾的食譜來完成一道簡單美味又營養滿點的料理。

【材料(2人份)】
1. 金線魚(註1)一尾(約一斤重),去除魚頭魚骨(註2),魚肉片成片狀。
2. 蛤蜊(事先吐沙並清洗乾淨):半斤
3. 西生菜(洗淨,撕成片狀):半顆
4. 麵粉(沾裹魚片用):適量
5. 番紅花:一小撮
6. 蒜頭(切成碎末):約兩瓣的份量
7. 迷迭香:兩小根
8. 橄欖油:適量
9. 奶油:約40公克
10. 鹽、胡椒:適量

【做法】
1. 大火將蛤蜊蒸至全開(可以不用加水,蛤蜊一開便夾出),一一將蛤蜊肉取出放置一旁。蒸煮後產生的蛤蜊湯汁,以紗布過濾後,和番紅花攪拌均勻。

2. 將處理好之金線魚魚片擦乾,上頭撒些鹽巴、胡椒,並於兩面均勻沾裹上薄薄的麵粉。
3. 取一只鍋加熱奶油,將魚肉面朝下入鍋煎,一分鐘後小心翻面續煎,煎魚的時間請勿超過兩分鐘(註3),魚片取出備用。
4. 同一只鍋,加熱適量的橄欖油,放入蛤蜊肉、西生菜、蒜末、迷迭香、鹽和現磨黑胡椒,加蓋煮至蔬菜微微軟化,約兩分鐘左右。
5. 另取一只乾淨的鍋,放入魚片(魚皮朝上),將已經和番紅花攪拌均勻的蛤蜊湯汁倒入,煮沸後續煮兩分鐘。
6. 取出魚片放在煮好之蛤蜊西生菜上。鍋內的蛤蜊湯汁繼續煮至濃稠後(註4),淋在魚片上便大功告成。


最好是挑一支清爽的白酒來搭配。

【附註】
1. 若買不到金線魚,可用其他魚代替。
2. 魚頭魚骨可以冰至冷藏或冷凍,有需要時,可以用高湯熬煮成熱騰騰的味噌魚骨湯。
3. 這個時間只是一個大略值,主要是提醒別讓魚肉因為烹調過久而老化;若是選用厚度偏厚的魚,可以酌量增加煎煮的時間。
4. 倘若選擇了顆粒較小的蛤蜊,蒸煮出來的蛤蜊湯汁可能偏少,可以稍微增添些水來補足。而我這回番紅花量使用偏少,所以無法煮出漂亮的金黃色澤,建議在番紅花的用量可以增添。


用魚骨魚頭來熬味噌湯。

 

 

【番紅花‧Saffron】

番紅花 Crocus Sativus 是鳶尾科,多年生草本植物,通常於夜間至清晨間開花,紫色的花朵在陽光照耀下非常迷人。番紅花之所以價格昂貴,在於其只取用每朵花的雌蕊(通常一朵花只有三根雌蕊),且必須以人工一一執行採摘、篩選和烘乾,既稀少又費工所致。

其原產於希臘,早期用來當做婦女的化妝品,或是沾染布料的顏料;現今的主要產量(約莫70%)則來自西班牙中部拉曼查省La Mancha的卡斯提爾高原,並使用在料理上為珍貴的香料。

除了香氣獨特細膩之外,主要是可將食物沾染成漂亮的金黃色澤,讓料理彷彿閃耀著陽光般的惹人垂涎;最有名的應用,則是西班牙海鮮飯(Paella)和義式燉飯(Risotto)。

一般使用上,是先將番紅花絲弄碎,融入水中或高湯中,加入料理內持續加熱,才真能提引出迷人的香氣和美麗的色調。只要將番紅花儲存在乾燥不見光的地方,一般可以保存個兩三年左右。

 

原文刊登於:《Simple Life@eggshell》【美味】番紅花染黃了金線魚

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。