basil‧食旅手帖

久違了的控窯

已經記不得,上次控窯是多少年前了。最接近的記憶,是大學時代暑假出隊時,帶著偏遠國小的小朋友在空地搭起一個個土窯的畫面。

這週六和同事們約好,到附近的田裡控窯。那塊田是其中一個同事的鄰居所擁有,稻子已經收割完畢,田裡還留有一列列一行行整齊的稻桿根部,以及青蔥翠嫩的小草。藉由其根部緊抓土壤的特性,讓我們得以使用鋤頭,翻挖出一片片扁平完整的土塊,以利搭窯的作業。

然而,土塊含水量偏高,不僅增加了燒窯的時間,也提升了窯塌的風險。在水分受熱逐漸消散的過程,土窯的重心也受到了改變,窯門一個傾斜,大半的土塊便應聲倒下。就在搭窯、塌窯又搭窯的反覆過程中,最終還是放棄了搭製三個窯的念頭,認真把確實搭建好的兩窯照顧妥貼。


漂亮的窯

不知道燒掉了多少乾枯的竹子和稻草,才把土窯燒到足夠的熱度。由縫細冒出的煙,從一開始的純潔白色逐漸轉變為駝灰,竹子已經碳化,土塊也成了磚紅色,終於是敲開土窯上方,放入地瓜、玉米和全雞的時候。


塌掉了,被大家放棄的第三個窯。


開始生火。

別小看了兩個窯,小小的外觀大大的肚量,竟然容納了數十顆地瓜、玉米和六隻全雞。

悶燒的過程持續了一個小時二十分鐘。

最後,大家都被熟透的地瓜、帶著奶油香氣的甜玉米和恰到好處的全雞(表皮呈現亮褐色,充滿著噴香的蒜頭氣味,而鮮嫩的雞汁也全保留在鋁箔包裝內,所以即便是雞胸肉,也鮮嫩無比毫無乾澀之感),給大大的收服了。

臨走前,還帶了兩顆熱騰騰的地瓜。望向田的那方,防風竹林正在暮色中搖擺著,而我的內心在偷偷地期待,明年此刻的到來。


燒土塊中。


土塊溫度已經攀升很高。


所有的竹子已成灰燼。


打開窯頂,呈現磚紅色的土塊。


一一放入玉米、地瓜和全雞。


蓋上土塊,開始悶燒。


悶燒約一個多小時後,開始開窯。


從第一個土窯挖出來的食物。





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