牛排 Archives | │ basil‧草本新鮮

至 JASONS 101 店採買美國 CNBI 有機自然牛牛肉，再將其他食材和佐餐酒一網打盡

basil — Thu, 19 Oct 2017 03:12:08 +0000

我們站在超市立食區慢慢地享用牛排，經過的人無不頻頻張望且竊竊私語。是呀，畢竟牛肉的香氣如此逼人，色澤還這麼漂亮，誰能不受到誘惑？雖然不是第一次在超市大快朵頤，但在台灣卻還是第一遭。正當日本和牛終於進入台灣市場的新聞炒得沸沸揚揚之同時，由 JASONS 獨家引進的美國 CNBI（Country Natural Beef International）有機自然牛也來到了台灣，亦正是我們受邀前往 JASONS MARKET PLACE 101 店的主因。精緻肉品區代客料理牛排的師傅為我們準備了三種部位的美國 CNBI 自然牛牛排：梅花、肩里肌和紐約客，均為五分熟，表層焦香裡頭粉嫩。其中以梅花部位最為軟嫩甜美，一入口即十分討喜；紐約客最具咬勁且充滿肉香，越咀嚼越能感受到肉汁的豐盈；肩里肌的筋較多，風味和口感則介於二者之間。CNBI 自然牛滋味與以往習慣的油花多之穀飼美牛風格很不一樣，整體走的是肉味紮實卻不膩口的路線，相當好吃且耐吃。 ↑　精緻肉品區提供免費的代客料理牛排服務 ↑　美國 CNBI 自然牛牛排：梅花部位 ↑　美國 CNBI 自然牛牛排：肩里肌部位 ↑　美國 CNBI 自然牛牛排：紐約客部位為什麼會有這種差異？我想應該是深受飼養方式和食物不同所影響（註一）。把三個部份都好好仔細比較後，我們決定帶回梅花和紐約客牛排各一，再來一盒梅花燒烤肉片作為壽喜燒的主角。既然選定好肉品，就順道逛逛超市把其他配菜和甜點都一起購齊吧。逛逛 JASONS MARKET PLACE‧一次購足二天晚餐的食材不久前至附近參加日本酒市集時曾過來逛了一圈，發現跟記憶中的 JASONS 101 店長得不太一樣；一問之下才知道是今年三月曾做過改裝，不僅蔬果以木箱陳設營造出歐州市集風，在選品上更為多元豐富且走道的寬度也加大，難怪逛起來更加舒適。這次規畫的菜單是這樣的，二天晚餐的主菜分別為牛排和壽喜燒，牛排的話希望可以搭點生菜、乳酪、風乾火腿，壽喜燒則需要青菜、豆腐、菇類、蒟蒻絲、蛋……來當配菜，於是先至蔬果區尋找食材。這區除了產地來自台灣、日本的之外，還有不少是歐美的食材，選擇相當多樣；光是一般超市不容易見到的生菜，這裡就有好幾個品牌以及品種組合可供挑選。於是選了綜合生菜、桃子、蕃茄、迷你長甜椒、松菇、玉米筍、小松菜、新鮮百里香、九層塔、老欉柚子和藍莓（後面二樣是要做成甜點的）。原本想要買個一盒新鮮無花果來佐風乾火腿，殊不知無花果往往才剛上架就被採購一空，甚至還需要事先預訂，熱門得很。只能說此次與它無緣。 ↑　入口處的台灣特產水果各個新鮮飽滿，引人垂涎 ↑　各式進口蔬菜和有機、水耕蔬菜，還有聽音樂的蔬菜呢 ↑　少見的迷你長甜椒 ↑　飯後甜點的主角之一，新鮮藍莓 ↑　香味細緻，果實飽滿的老欉柚子接著轉往乳酪肉品區。各式各樣的整塊／切片沙拉米、臘腸、風乾火腿讓人看得目不暇給，什麼都想買來嚐嚐；幾經猶豫後選了一包伊比利豬前腿肉風乾火腿和水牛 mozzarella cheese，打算把它們和生菜、桃子一起做成爽口甜美的沙拉。原本想說如果有 fromage blanc（白乳酪）的話，拌點新鮮藍莓就是很可口的甜點，不過想想搭配牛排大餐還是來點清爽的希臘優格代替吧。世界知名品牌的系列商品進駐 […]

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【酒食搭配】聖誕夜之大餐‧厚切煎烤牛排佐生菜沙拉

basil — Wed, 21 Dec 2016 07:38:32 +0000

一個人或小倆口慶祝節日的時候，最先想到的食物應該非牛排莫屬了吧！？準備起來很簡單，烹煮的過程香噴噴，享用的時候喜孜孜，實在太適合節慶了。此時再開瓶紅葡萄酒來搭配，真是無上幸福。牛排呢，建議挑選厚度至少 4 公分以上的，不僅看起來大器又容易做到外酥內嫩的程度。這次還特地先切成厚片再上桌，視覺上果真非常豪氣啊！厚切煎烤牛排佐生菜沙拉食材／（2人份）紐約客牛排　2 片奶油　約 20 g 蒜頭　3 瓣，去蒂但是不用去皮，壓扁新鮮迷迭香　數根橄欖油、鹽、黑胡椒　適量蕃茄　2 顆，切小丁生菜　數枚做法／將紐約客牛排從冰箱取出讓它徹底回到室溫後，兩面抹上均勻的鹽和黑胡椒，備用。鐵鍋上抹薄薄一層油，熱鍋至油快要冒煙的時候將牛排放入，以大火煎個 2.5分鐘（表面金黃微酥）後翻面，同時放入奶油、迷迭香和蒜頭，續煎 2.5分鐘。期間可以拿把湯匙把融化的奶油淋在牛排表面。接著把牛排立起來，有油的那側再煎約 1.5～2分鍾，即可取出放在網架上靜置 5 分鐘左右之後再享用，如此一來才能讓肉汁徹底被鎖住以保持牛排柔嫩多汁。可以整塊上桌，也可以斜厚切後盛盤享用。生菜和蕃茄淋上些許橄欖油灑些海鹽當配菜。油烤整顆蒜頭（強烈推薦花點時間烤這個來搭配牛排，超加分！）：整顆蒜頭僅切掉頂端 ⅕ 的部分，灑些乾燥百里香（可省略），淋上約 1 大匙的橄欖油後用錫箔紙包好送入烤箱，以攝氏 180 度烤約 50 分鐘即可。這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒，而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主，希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成，再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。紅酒的相關資料，請參考：Marques de Murrieta Tinto Reserva 2010 使用商品／德國 Turk 冷鍛鐵鍋 28cm 日本 […]

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【酒食搭配】用海陸大餐來迎接 2016 年

basil — Tue, 26 Jan 2016 07:31:47 +0000

新年快樂！不知道是否因為年紀漸長的關係，越來越容易在年末感嘆時光飛逝，彷彿才剛慶祝完端午節，怎麼這會兒已經跨完了年，互相道起新年祝福的話。然後仔仔細細回顧過去一年，有哪些值得在記憶中用紅筆劃圈做記號的重要事項；又急急忙忙為初來乍到新的一年做點規劃、許下願望。規劃並不是三兩下子就能做得完善，願望倒是越來越趨於簡單平凡：身體健康、平安順遂、能夠無負擔無後顧之憂地吃喝自己喜歡的美食佳釀！可是很重要哪，畢竟人生這麼短暫，若不能隨心所欲地享用美好的食物，那該有多無趣。「來吧，不妨就用海陸大餐來迎接 2016 年！」選酒時大夥兒就是這麼想的。　　　如是挑出來的兩款葡萄酒自然符合這個主題。白葡萄酒是來自法國 Loire 區域的 Domaine de la LA Sénéchalière 酒莊，由 Marc Pesnot 以 Melon de Bourgogne（Muscadet）葡萄品種所釀造、有著漂亮酒標的2013年自然酒「Miss Terre」。一開始出現的是橙花果醬般但比較清新柔和的香甜氣息，接著是橘子和檸檬的酸香，喝起來也的確與柑橘香氣相呼應，酸甜平衡，尾韻則轉為帶點鹹味的礦石感。實際上與海鮮盤搭配之後，會讓生蠔的乳香味變得更明顯，酒則更甜美。紅葡萄酒則是義大利 Castello Di Gabbiano 酒莊所產之 2012 年 Chianti Classico Riserva，葡萄酒品種為 95% Sangiovese 和 5% merlot。一如預期他具有紮實集中的黑色漿果和些許草本香氣，隱約透出的紫花香則讓人驚喜；酒體中等、單寧不厚重，充滿了櫻桃、黑莓酸甜交錯的果味，後段以明亮的胡椒微微辛辣作收。此款風格的酒，肯定跟牛排非常合拍。不過這裡說的牛排可不是淋上大量黑胡椒醬或蘑菇醬的那種，強烈的調味可是會破壞了這支酒細膩的特質，因此請以海鹽簡單調味即可。最多再搭點酥炸蒜片。 Bonne Année！（請允許我私心以法文的新年快樂做結尾）　　　香煎濕式熟成沙朗牛排佐酥炸蒜片食材／濕式熟成沙朗牛排　2 片小蕃茄　20 顆豌豆　數枚蒜頭　3 瓣，逆紋切成約 1mm 厚的薄片橄欖油　約 3 […]

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【酒食搭配】以媽媽也會愛的輕盈果香葡萄酒來搭配母親節大餐

basil — Sun, 17 May 2015 13:26:47 +0000

此篇文章寫於母親節之前。再過幾天就是母親節，禮物應該都已經準備妥當了吧。若是還沒，建議不妨親自下廚做一頓好料來慰勞養育自己的母親、總是費盡心力照料兒女的老婆或者是自己。如果能再開瓶酒來搭配，那就更美好了。於是，我們推薦兩款充滿花香果味、調性較為輕柔明亮、媽媽們或許會喜歡的紅白葡萄酒各一來讓大家搭餐。白酒呢，是來自阿根廷 Trapiche 酒莊以 95% Torrontés 和 5% Sauvignon Blanc 釀造而成的2012 年 Broquel Torrontés，一開瓶滿是揉合著白花的濕潤青草香氣，然後逐漸浮現水梨、荔枝和盈著蜜香的青蘋果氣息，入口輕盈甜美且有熱帶水果如百香果的滋味，後韻的微酸讓整體喝起來十分舒服，非常適合搭配有點酸度辣味的海鮮，譬如酸辣檸檬魚。白酒的甜美果味和蜜香包覆著辣度讓料理嚐起來溫柔，而檸檬魚的酸度則扮演著增添層次的要角，可說是相輔相成。至於紅酒，同樣也產自阿根廷 Trapiche 酒莊，是以 100% Malbec 釀造的 2010 年 Gran Medalla, Malbec。輕輕搖晃著酒杯，飽和紫紅色的葡萄酒散發著鮮明的麝香、黑醋栗水果軟糖、木頭和些許的荳蔻辛香，喝起來有著熟透黑皮李子的甜味和黑莓果汁般的輕柔酸度，單寧於中後段才緩慢出現且中等不強烈，尾端則隱約透著木質調性。開瓶一段時間後，紫花香不斷襲來，好迷人，完全喝不出酒精濃度高達 14.5%。這樣的酒，正適合搭炭烤或香煎牛肉，但是要避免選擇油脂過於豐厚的沙朗或牛小排，畢竟單寧不高且酒質柔美，品質好的菲力或肥油不多的紐約客才能將此酒的細膩滋味襯托出來，也讓牛肉本身的鮮甜得以適度彰顯，以達完美的搭配。如此一來，料理與葡萄酒都已經安排好了，不管媽媽想要吃海鮮或者是肉品都沒問題，就讓我們愉快地迎接母親節的到來吧。搭 Trapiche, Broquel Torrontés 2012 白酒【酸辣檸檬魚】食材／海爐魚　1 尾，去內臟後從腹部剖開攤平（不要切斷）蒜頭　3 瓣，切末辣椒　1 根，切丁青蔥　2 根，切段薑片　10 片香菜　適量水　75ml 魚露　50ml 檸檬汁　50ml 檸檬薄片　3 枚做法／取一只口徑夠寬的平底鍋，把薑片均勻鋪在鍋面，再把魚肉朝下放入，加水後蓋上鍋蓋以中大火蒸約 […]

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【酒食搭配】煎出一客好牛 -沙朗牛排佐馬鈴薯泥

basil — Sat, 06 Dec 2014 13:06:45 +0000

將牛排從冰箱取出於室溫下回溫約 30 分鐘後，兩面淋上少許的橄欖油，抹上均勻的鹽和黑胡椒，備用。橫紋鐵鍋上抹薄薄一層油，熱鍋後以中火慢煎蒜片，直至表面呈現金黃色時取出。接著以該只熱度夠高的鐵鍋續煎牛排，以大火每面各煎 2 分鐘（視牛排厚度而定）即可。

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【宜蘭】美好初訪‧饗宴鐵板燒（下）

basil — Wed, 01 Dec 2010 02:01:47 +0000

在意猶未盡之際，碩大的明蝦上桌了。剖開的蝦肉上面，覆以北海道海膽和宜蘭飛魚卵所調和的醬料，經過焗烤之後，讓香氣更加濃郁奔放。接下來，則是讓大夥兒不斷驚讚的紅黑喉。這個季節的紅黑喉肉質細嫩油脂豐厚，只需要簡單用鐵板煎烤至表皮金黃，便可上桌。由於捕獲的紅黑喉個頭頗大，因此，每人只能分到魚頭或魚尾。喔！真的好吃到爆表。在啃食的過程中，大家紛紛低頭不語，完全沉浸在美好肉質和鮮甜滋味的感受裡。直接吃，已經令人讚嘆，再沾點芥末椒鹽，則讓層次更豐富。接續在這美味後面的，就是更加有韌勁彈性且風味濃厚的鱸鰻。同樣，蘸點玫瑰鹽醬油，可以提鮮。不過，要特別小心背鰭處的一整排刺，避免傷到唇舌。圖說：餐廳自家釀製的金棗，好好吃；可以順道去除口中的油膩感劉師傅一邊講解著鱸鰻這魚的特性，一邊讓近二十隻個頭頗大的甜蝦於鐵板上排排站。煎到蝦殼酥脆便可食用。由於這甜蝦蝦殼本身就薄，加上火侯控制得宜，因此，可以整隻蝦連殼帶肉地通通下肚。蝦肉本身非常鮮甜，而最感動人的，莫過於那有著飽滿蝦膏的蝦頭，實在銷魂。能夠一口氣吃上兩尾，好開心。圖說：海鮮結束之後，再進入牛肉之前，來杯自家製洛神花茶，刷新味覺再來，鐵板上鋪著一枚展開的牛肉片，表面微熟便迅速包裹著一小方淺褐色物體，上桌。「這是鵝肝醬牛肉捲，請趁熱食用。」哦～原來那一小方塊式鵝肝醬啊。牛肉的肉汁和綿細的鵝肝醬攪和在一起，除了讚嘆之外，沒有別的形容詞了。此時，油花分布漂亮的牛小排，被請了出來。劉師傅小心翼翼，切除掉邊緣帶筋的部分，專心煎著裡頭美麗的牛小排。約莫五分熟，直接沾點岩鹽或胡椒，或是佐著蒜片一起吃，都很不錯。而我個人最喜歡沾取百里香鹽（也是餐廳自製的）的方式。再來，那些以為會被丟棄的肉邊筋，已經被煎得表皮香酥裡頭軟化。沾點芥末椒鹽，根本就是直叫人拍案的好吃哪。最後，則是加了餐廳自家製XO醬，炒得噴香且粒粒分明的炒飯。而且，炒好後那一燜所產生的鍋巴，絕對是讓這炒飯更上層樓的重要步驟。好吃到，即使已經飽到喉嚨來了，還是把一整碗吃光光。實在是過癮極了。約好，下次一定要再來！圖說：使用饗宴老闆阿勇的父母親所種植的紅心芭樂所打的果汁圖說：質感和口味都非常好的芋頭奶油捲（餐廳自製）圖說：餐廳自家釀的梅酒，醇厚好喝【店家資訊】「饗宴」鐵板燒地址：宜蘭縣羅東鎮河濱路326號電話：（03）965-7998 營業時間 AM11:00 ～ PM11:00 老闆阿勇的書：在地饗宴

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【宜蘭】美好初訪‧饗宴鐵板燒（上）

basil — Tue, 30 Nov 2010 02:30:36 +0000

聽聞飛鳥小屋主人們提起過「饗宴」鐵板燒已經多次，知道老闆阿勇對於新鮮當令食材、手工釀製和在地元素多所堅持，讓他們每回造訪都能心滿意足而歸。而且，也在飛鳥小屋內，翻閱過老闆程智勇和黃進善共同著作的「在地饗宴」書，對於裡頭提到一道道新鮮魚貨、自家產農作所製作烹調出的料理，總是忍不住垂涎。尤其是那挖空哈密瓜的籽，倒入醇厚威士忌，存放入味的簡單甜品，就讓大夥兒邊想像那滋味邊期待著晚些於「饗宴」鐵板燒能嚐到哪些精采料理。依照約定，下午兩點半一行人於餐廳二樓入座（週日的午餐和晚餐都滿座，飛鳥小屋的女主人好不容易才幫大家訂到位）。幫大家服務的，是經驗相當老到、口條清晰且幽默風趣的劉文超師傅。圖說：由左至右為生魚片醬油、海帶和洋蔥大夥選定了沙拉醬料和湯品種類後，便進入鐵板燒饗宴（全權交由師傅搭配）。一切，就從台中新社所產的香菇開始。一枚枚新鮮的香菇，平鋪在鐵板上烤，淋點雞高湯，灑點法國海鹽，熟透便直接上桌。鮮嫩多汁，自然不在話下。而師傅從鐵板上鏟下的薄薄一片香菇皮，送入口中，濃縮的香氣和滋味瞬間奔放，是精髓。隨後，送上一碟四枚透著粉嫩色彩的生魚片，要大夥兒從殘留的銀色魚皮和入口的口感滋味，猜猜是什麼魚種。猜了幾回，都沒有人答對。答案是，來自蘇澳的白鯧魚。彈性佳，肉質細緻，只需要一點點阿里山山葵和醬油，便能提點出甘甜的美味。再來，看似平凡的生菜沙拉，依舊有著一枚白色，看起來像山藥，吃起來像大根又像水梨，讓人左猜右猜始終猜不透的物體。原來是豆薯（有人稱之為雪蓮）。另外，那薄薄的經過川燙在冰鎮的南瓜片，爽脆的口感跟日式和風醬汁，很搭。正當我們還在跟山薯奮戰的同時，一枚枚碩大漂亮的干貝，已經在鐵板上發出吱吱的聲響。劉師傅只讓干貝的兩面呈現金黃色，依舊保持著裡頭生鮮柔嫩的口感，便將之送到大家盤中。沒有透出多餘的一滴水分在鐵板上，冷藏直送不冷凍，是最大秘訣。也果真，干貝依舊保持如生鮮般的大小（絲毫不縮水），且滋味飽滿，非常好吃。沾裹一點點盤邊義大利岩鹽，更能展現迷人風味。接續著，侍者一一端上大家各自挑選的湯品。我的石蚵清湯，湯清澈爽口，石蚵雖小卻富彈性且鮮甜。另一半的卡布奇諾濃湯，則充滿濃郁噴香的菇類氣息。此時，師傅正把一塊塊有著黑色皮嫩紅色的魚片，逐一放在鐵板上。那是未曾吃過的鱸鰻。由於該魚料理需求時間較長，即使是在後半段才品嚐到的，也必須先在鐵板上慢慢煎著。而鱸鰻的旁邊，則陸續擺上粉嫩色彩的，看來相當柔軟的白旗魚。簡單煎過，再用噴槍於表面熱烤後上桌，蘸點餐廳自家釀的玫瑰鹽黑豆醬油（濃醇且回甘），充分感受到油脂豐厚所產生的甘甜。很難想像那是非昂貴魚種所帶來的美味。不僅只這種吃法令人讚嘆，另外一種利用於鐵板上將帕馬森起司粉末煎得金黃，包裹著微煎過的白旗魚的吃法，更是銷魂。真想馬上再點一片。【店家資訊】「饗宴」鐵板燒地址：宜蘭縣羅東鎮河濱路326號電話：（03）965-7998 營業時間 AM11:00 ～ PM11:00 老闆阿勇的書：在地饗宴

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