【酒食搭配】用海陸大餐來迎接 2016 年

新年快樂!

不知道是否因為年紀漸長的關係,越來越容易在年末感嘆時光飛逝,彷彿才剛慶祝完端午節,怎麼這會兒已經跨完了年,互相道起新年祝福的話。然後仔仔細細回顧過去一年,有哪些值得在記憶中用紅筆劃圈做記號的重要事項;又急急忙忙為初來乍到新的一年做點規劃、許下願望。規劃並不是三兩下子就能做得完善,願望倒是越來越趨於簡單平凡:身體健康、平安順遂、能夠無負擔無後顧之憂地吃喝自己喜歡的美食佳釀!可是很重要哪,畢竟人生這麼短暫,若不能隨心所欲地享用美好的食物,那該有多無趣。

「來吧,不妨就用海陸大餐來迎接 2016 年!」選酒時大夥兒就是這麼想的。

   

如是挑出來的兩款葡萄酒自然符合這個主題。白葡萄酒是來自法國 Loire 區域的 Domaine de la LA Sénéchalière 酒莊,由 Marc Pesnot 以 Melon de Bourgogne(Muscadet)葡萄品種所釀造、有著漂亮酒標的2013年自然酒「Miss Terre」。一開始出現的是橙花果醬般但比較清新柔和的香甜氣息,接著是橘子和檸檬的酸香,喝起來也的確與柑橘香氣相呼應,酸甜平衡,尾韻則轉為帶點鹹味的礦石感。實際上與海鮮盤搭配之後,會讓生蠔的乳香味變得更明顯,酒則更甜美。紅葡萄酒則是義大利 Castello Di Gabbiano 酒莊所產之 2012 年 Chianti Classico Riserva,葡萄酒品種為 95% Sangiovese 和 5% merlot。一如預期他具有紮實集中的黑色漿果和些許草本香氣,隱約透出的紫花香則讓人驚喜;酒體中等、單寧不厚重,充滿了櫻桃、黑莓酸甜交錯的果味,後段以明亮的胡椒微微辛辣作收。此款風格的酒,肯定跟牛排非常合拍。不過這裡說的牛排可不是淋上大量黑胡椒醬或蘑菇醬的那種,強烈的調味可是會破壞了這支酒細膩的特質,因此請以海鹽簡單調味即可。最多再搭點酥炸蒜片。

Bonne Année!(請允許我私心以法文的新年快樂做結尾)

   

 

 

香煎濕式熟成沙朗牛排佐酥炸蒜片

 

食材/

濕式熟成沙朗牛排 2 片
小蕃茄 20 顆
豌豆 數枚
蒜頭 3 瓣,逆紋切成約 1mm 厚的薄片
橄欖油 約 3 大匙
鹽、黑胡椒 適量

做法/

酥炸蒜片:
取一小只深鍋,倒入 3 大匙的橄欖油(或是足以覆蓋所有蒜片的油量),以中火加熱至微微冒泡,放進所有的蒜片以小火炸至兩面金黃。速速取出鋪在廚房紙巾上,此時蒜片會逐漸轉成淺褐色。待溫度稍降口感即會變得酥脆,拿來佐牛排最美味。

牛排:
將濕式熟成沙朗牛排從冰箱取出於室溫下回溫約 30 分鐘。
鐵鍋上抹薄薄一層剛才炸過蒜片的油,待熱度夠高時把牛排擺進來,以大火每面各煎 2 分鐘(視牛排厚度而定)即可。將煎好的牛排擺放在盤子上,靜置 5 分鐘左右之後再享用,如此一來才能讓肉汁徹底被鎖住以保持牛排柔嫩多汁。

※ 牛排靜置的期間,也可利用鐵鍋煎些蔬菜(豌豆、小蕃茄、羊角椒……)來搭配。

 

 

豪華海鮮套餐

做料理之前,先去上引水產採買:

食材/

生蠔 8 顆(我們準備了法國奧斯特、愛爾蘭瑪皇、吉拉朵共三款生蠔)
九孔 8 顆
扇貝 2 顆
透抽 1 尾,身體縱切開來,兩側多劃幾刀,表面抹上些許海鹽和黑胡椒
鮮蝦 半斤
薑 如拇指般大小一節,切片
第戎芥末醬、柚子胡椒、海鹽、黑胡椒、橄欖油、奶油 適量

 

做法/

處理的順序是清燙九孔(再烤)、清燙鮮蝦後冰鎮、香煎透抽、奶油煎扇貝、挖生蠔。

烤九孔:
將九孔徹底洗淨後,以熱水清燙 1 分鐘後取出,瀝乾水分放在烤盤上,其中 4 顆灑上少許的海鹽、另外 4 顆則抹上薄薄一層奶油,一起送入已預熱好的烤箱以攝氏 180 度烤 5 分鐘即可。

冰鎮鮮蝦:
在清燙過九孔的熱水中添加薑片,再次煮沸後把鮮蝦全部放入,燙約 2~3 分鐘至蝦子轉紅又不過老的程度,迅速撈出並泡入冰水中,降溫後瀝乾水分放冷藏備用。

香煎透抽:
鐵鍋上抹薄薄一層油,鍋夠熱時便可開始煎透抽,帶皮面向下煎至表面略為轉白時翻面,續煎 1 分鐘至金黃,即可上桌。

奶油煎扇貝:
於同一只鐵鍋內添加一小坨奶油,續煎扇貝。兩面都煎至金黃即可。煎的過程要時常確認扇貝的柔軟度,一旦開始變硬即準備起鍋,如此一來才能保有柔嫩的干貝口感。

挖生蠔:
請務必準備一把生蠔刀和厚手套來操作。

全數上桌後,建議生蠔先食用(僅吃原味,不添加檸檬或其他醬汁),鮮蝦沾第戎芥末,扇貝、透抽和九孔佐上些許柚子胡椒最對味。

  

 

使用商品:

法國 REVOL BASALT 仿岩板餐瓷 長方盤 大

法國 REVOL BASALT 仿岩板餐瓷 長方盤 小

日本 MOM Kitchen Blanc Bonbon 常滑燒 方形烤盤 白

 

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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