【酒食搭配】年夜飯‧烤甘蔗與香煎白鯧,森林莓果系與東坡肉

再過幾天就是農曆春節假期,不知道大家是否已經準備好年節所需的食材。日前於傳統市場的雞肉攤前挑著雞腿,聽到老闆娘與長一輩的顧客在聊著,該開始把冰箱清空,譬如過多的冷凍水餃、瓶瓶罐罐的醬菜,都要趁這幾天趕快吃掉,好讓出位置給年菜食材;也在生鮮魚攤前聽到中年婦女詢問老闆,該如何將她剛入手的一大尾白鯧保存至過年;乾貨攤邊則圍滿了阿公阿嬤在認真挑選著干貝、臘腸、枸杞、紅棗……。入目所即紛紛在張羅著年菜,讓人格外能感受到年節即將到來的濃烈氣氛。傳統市場果真是最貼近節氣脈動的場所。

說到年夜飯呢,無論是在婚前的娘家或是現在的夫家,都不需要烹調太複雜的菜色,多半以一大鍋熱呼呼的什麼鍋(大骨湯底的火鍋、紅白蘿蔔牛肉鍋、燒酒雞……)為主角,再來香煎一尾帶頭留尾的全魚,切些滷牛腱牛肚,烤片烏魚子,炒盤鮮蝦,燙幾樣青菜,也就足以讓大夥兒歡歡喜喜地度過一個溫暖豐盛的除夕夜。

不知道大家的年夜飯餐桌上有哪些料理?是不是會有費工夫的佛跳牆、紅燒獅子頭和醉雞呢?

倘若想要再來點佐餐的葡萄酒,通常選擇香檳或者氣泡酒是最不容易出錯的,畢竟可能出現在除夕夜餐桌上的料理,多半同時包含了生猛海鮮和牛羊雞豬,挑選守備範圍最廣的酒款是非常合理的決定。假如想多一些變化,那麼品迷網選酒團隊建議可以準備一支桶味不鮮明、香氣有特色(透有燒甘蔗和烤蜜柑)尾段有點酸度的 Ironstone, Christine Andrew, Viognier, 2007 白酒來搭海鮮(香煎鮮魚、清燙透抽),和一支透著森林系和薄荷迷迭香氣息、單寧柔和不厚重、入口有著櫻桃和黑李子甜美果味、酒體中等的 Cantine Teanum ‘Otre’ Primitivo Puglia IGT, Italy, 2014 紅酒來搭帶有醬味的肉品(紅燒蹄膀、東坡肉),相信會有不錯的表現才是。另外小小的建議,在年夜飯開動至少半小時之前請先把紅酒打開,讓它呼吸些空氣以展現更美好的風味唷。

在此就先祝福大家有個愉快的年節假期,新春快樂!

 

香煎白鯧

食材/

白鯧 1 尾,約 400 公克重

 

做法/

去除白鯧的內臟並洗淨擦乾後,於表面切斜紋或菱格紋,然後抹上薄薄一層均勻的鹽。
於鍋內倒入適量的油(油不要太少才比較不會沾),油熱後再以中火慢煎白鯧,過程中請用鍋鏟將白鯧輕輕壓平,好讓每個部份都能充分接觸到鍋面,才能煎出均勻漂亮的顏色。待輕推白鯧便能使之滑動時便可翻面,續煎至另一面也呈金黃微褐色即可上桌。

※ 白鯧若是從冷藏室取出,記得放在室溫下回溫再入鍋煎。

 

軟嫩肥盈的東坡肉

有許多做法是先爆香薑蒜後加醬汁便開始燉煮五花肉,最後還多了蒸的步驟來讓肉質軟化;而我喜歡周老師先將肉煮軟再加醬料的做法,東坡肉吃起來肥嫩而不油膩,瘦肉也不乾材。根據周老師的食譜做了些許微調,推薦給大家。

食材/

五花肉(三層肉) 1 整條約 900 公克
蔥 3 根,切段
蒜頭 5 瓣
薑 拇指大小一枚,切片
八角 5 枚
紹興酒(或米酒) 50ml
醬油 100ml
冰糖 半杯

 

做法/

整條五花肉先以熱水汆燙過後,切成數個正方體,逐一用棉繩綁妥當以避免後續熬煮時變形鬆散。擦乾表面的水份後,放入加了些許油的平底鍋內把每面都煎至微微金黃色來定型;千萬不要煎太久,如果把肉煎老了則不易軟爛和入味。
接著將煎過的五花肉、蔥薑蒜和八角放進燉鍋內,加水至淹過食材表面的程度,蓋鍋蓋以中大火加熱至沸騰,再轉小火熬煮至五花肉徹底軟爛。此時便可添加紹興酒、醬油和冰糖,大火煮至沸騰後轉小火續熬 15 分鐘後放涼,接著再加熱燉煮個 15 分鐘使之入味。完成後可鋪在燙過的青江菜上一起上桌。
上桌前可取 150 ml 左右的醬汁於小鍋內熬至濃稠(也可再添 1 大匙冰糖),淋在東坡肉上顏色會更漂亮且滋味更好。

 

 

使用商品:

德國 Turk 冷鍛鐵鍋 28cm

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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