chocolate Archives | │ basil‧草本新鮮

值得再三造訪的沖繩 Timeless Bean to Bar Chocolate

basil — Sun, 11 Aug 2019 13:18:38 +0000

原料很簡單，僅有可可和蔗糖。
可可分別來自迦納、越南、印尼以及哥倫比亞四個產區，所搭配的糖前二者均為隸屬鹿兒島的喜界島產島ザラメ（島產粗糖），後二者則使用沖繩群島所產的純黑糖，依序來自伊平屋島和多良間島。

The post 值得再三造訪的沖繩 Timeless Bean to Bar Chocolate appeared first on basil‧草本新鮮.

值得一訪再訪的 Dandelion Chocolate‧ファクトリー＆カフェ蔵前店

basil — Tue, 12 Apr 2016 13:53:55 +0000

十一點不到抵達店門口，玻璃門上已貼了張公告，說明當日製作的巧克力 bar 已經全數售完。什麼！？開店不到一個鐘頭就都沒了，究竟是量太少還是太搶手？原本還打算要多買幾條回台灣慢慢享用的呢。不過幸好架上還保留有三款 70% 的巧克力 bar 可試吃，得以稍稍彌補買不到完整一條的遺憾

The post 值得一訪再訪的 Dandelion Chocolate‧ファクトリー＆カフェ蔵前店 appeared first on basil‧草本新鮮.

【試品嚐會】Cacao et Chocolat‧台北光復門市

basil — Wed, 03 Dec 2008 13:16:10 +0000

近幾年終於能夠比較明白巧克力的美好，其中幾個歐洲的品牌，絕對是重大的功臣。從早年所接觸的法國Valrhona，到陸續品嚐的MICHEL CLUIZEL、義大利AMEDEI、比利時Galler和奧地利Zotter，各種莊園可可豆的脾性、可可本身的比重和添加額外香料、水果的風味，都各具特色別有風格。讓人一腳踏入便難以抽身。也因此，難得於巴黎旅行的幾個星期中，我們會逐一去探訪Michel Chaudun、Patrick Roger、Pierre Herme、La Maison du Chocolat 和Jean-Paul Hevin，試著藉由他們的作品，來體驗了解巧克力的工藝。而這回，終於不必等待十多個鐘頭的空中飛行，便能在台北品嚐道傳統手工巧克力，怎能輕易錯過這大好機會。於是，與Kelly敲定了周日，直接至Cacao et Chocolat 在海外的第一家（還是第二家）分店（光復門市），來場最貼近巴黎的巧克力饗宴。就從熱巧克力開始。原味的、調和了十種香料的辣味的、加了橘子酒的和加了奶酒的，雖然都是同樣的巧克力基底，但因為添加物的不同，所展現出的風味，則各異其趣。於我而言，原味的偏甜、辣味的辛香、橘子酒的奔放、奶酒的豐盈；在這透著微微寒意的冬日午後，橘子酒口味的熱巧克力，是我的首選。由左而右，分別是辣味、橘子酒和奶酒三種口味的熱巧克力。先來幾顆巧克力吧。 Kelly邊逐一取出一顆顆的巧克力，邊說明著傳統手工巧克力的做法（註一）。藉由他熱烈又詳細的解說，先前曾在某個美食節目上所看到的製作影片，又逐段在眼前播放著。「酒釀櫻桃巧克力」，這回已經不是第一次品嚐（之前曾經從巴黎帶回一盒不同品牌的，頗受朋友們的喜愛）。融化了薄脆的巧克力外殼，溫潤的酒於口中泹泹湧出，可可的香酒精的醇交雜著櫻桃的微酸，輕易就能擄獲大人的心。包裹著烘焙過的杏仁之Gianduga Almonds，香氣撲鼻，口感爽脆；松露巧克力，皮薄內餡柔軟，入口即化香濃口感，讓人喜愛。至於那可以嚐到鹽之花顆粒的「35%海鹽牛奶巧克力」，微妙的鹹味，正好提引了自然的甜味。即使是牛奶巧克力，也讓人不覺甜膩，是我非常喜愛的一款。酒釀櫻桃巧克力和35%海鹽牛奶巧克力再來點有著瑪雅圖騰的傳統手工巧克力。每一種口味的巧克力，都對應著獨一無二的瑪雅圖騰。切開的剖面，則可看見傳統手工巧克力，內餡（ganache）和表層巧克力緊密結合的特點。陸續品嚐著，從Zaquan（葡萄柚果仁，70%黑巧克力）、Manulani（茉莉茶內餡）、Tonka（委內瑞拉薰草豆內餡），到季節限定的Bergamote Tea（佛手柑）、4 Spices（辣味），再到Palenque（生薑風味）；有香氣取勝也有滋味獨到，不斷挑逗著嗅覺和味覺。而其中，我相當偏愛香氣突出的幾款。Manulani的茉莉香氣，淡雅清麗，與巧克力於口中共舞著華爾茲；Tonka的薰草豆氣息，不斷地於鼻腔內旋轉纏繞；Bergamote Tea的佛手柑，迫不及待衝出後悄悄於台邊出場，於舌兩側緩緩泛出可可迷人的微酸。有松露、葡萄柚果仁、茉莉茶香、薰草豆各種內餡該是進入巧克力噴泉的時候了。毫不客氣地，叉起甜美的葡萄便狠狠裹上厚厚一層質地濃稠細緻的巧克力，直接入口。正因為葡萄已熟透，豐富的汁液彷彿透著發酵的氣味，與巧克力相互交融，真有嚐了酒釀葡萄巧克力的錯覺。搭上葡萄和棉花糖，好吃。最後，就以兩顆甜而不膩的「百香果」和「黑醋栗」軟糖來當作結尾吧。橘色的是百香果口味，深色的是黑醋栗的。臨走前，還買了一袋三顆的macaron和一盒水果軟糖，回家後可以繼續回味。【相關資訊】 Cacao et Chocolat 海外的第一家分店（光復門市）台北市光復南路180巷14號1樓（就在華視附近） […]

The post 【試品嚐會】Cacao et Chocolat‧台北光復門市 appeared first on basil‧草本新鮮.

Mademoiselle de Margaux Le Raisin 醉人的葡萄造型巧克力

basil — Mon, 05 Nov 2007 14:02:55 +0000

「哇，這酒味很濃耶。」「是 rum 嗎？」沒錯，你點點頭。「真的有葡萄果肉耶。」露出開心的表情。「好吃，好吃！」某個週五晚上和一群朋友分享著，我們從巴黎帶回來的小禮物。除了大家心心念念的葡萄酒之外，還有外型看來討喜的巧克力。這款 Mademoiselle de Margaux Le Raisin 巧克力，裡頭包裹著自採摘後便浸泡在蘭姆酒裡的葡萄，因此，於質純的可可滋味下，是濃郁飽滿的 rum 香氣。輕輕咬破輕薄的巧克力表層，香醇的蘭姆酒瞬間於舌面上漫開，很直接了當的嗅覺味覺刺激，之後才品嚐到柔軟富彈性的葡萄果肉，層次鮮明，滋味豐富，深得我心。

The post Mademoiselle de Margaux Le Raisin 醉人的葡萄造型巧克力 appeared first on basil‧草本新鮮.

Jean-Paul Hévin，巴黎還是東京

basil — Tue, 04 Sep 2007 12:06:28 +0000

在造訪了巴黎和東京之後，發現同一個品牌（註一）即便已經都是世界知名水準之上，仍可以發現開設在兩地之間所呈現的微妙差異。尤其在服務上，從進門開始，遞菜單、點單、上餐點（擺盤）到結帳，更顯兩地之不同。 Jean-Paul Hévin, Paris 在巴黎，呈現的是一種恣意揮灑的創意驚喜；在東京，展露的則是一種小心謹慎的細膩貼心。若要說這是因為民族性使然，一點也不為過。又若要說若是因為環境使然，也著實讓人認同。試想，有著輝煌歷史文化，盤據著數不清百年建築的巴黎，怎能不展現出氣度萬千、優雅從容的姿態；而近幾十年來高度發展且逐漸攀上世界高峰的東京，怎能不展露出謙恭有禮、戰戰兢兢的態度。因此，儘管兩地的店家表現確實在伯仲之間，但是，個人仍喜歡飄散著濃濃慵懶和浪漫氣氛的巴黎本店多一些。【註一】這裡專指甜點店和餐廳【相關資訊】 Jean-Paul Hévin： Jean-Paul Hévin “shop and tea room” 231, rue Saint-Honoré, 75001 Paris 55 35 35 96 Jean-Paul Hévin shop 23 bis, avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris 45 51 77 48 Jean-Paul Hévin – Tokyo Midtown shop Tokyo Midtown B1F 以下均為 Jean-Paul Hévin 巴黎店 […]

The post Jean-Paul Hévin，巴黎還是東京 appeared first on basil‧草本新鮮.

Tea Room of Jean-Paul Hévin, Paris（Video）

basil — Tue, 04 Sep 2007 12:04:14 +0000

Tea Room of Jean-Paul Hévin

The post Tea Room of Jean-Paul Hévin, Paris（Video） appeared first on basil‧草本新鮮.

【心得紀錄】eggshell 講堂‧Yilan’s 品味巧克力

basil — Fri, 13 Apr 2007 11:32:41 +0000

儘管是陰雨綿綿的天氣，出席毛寶主辦的「eggshell 講堂‧Yilan’s 品味巧克力」的人還是挺踴躍的。讓我們當天不僅能夠和許久不見的朋友們敘舊、獲得更多的巧克力知識之外，還能親自品嚐多款各具特色風味的巧克力，實在開心。以下，就不特別提巧克力品種、產地、年份、莊園…等等博大精深的學問，只針對個人的喜好來做個心得紀錄。介紹的順序，便以我當天給的喜好排行為主。 AMEDEI, CHUAO：這家義大利巧克力品牌，因為以較高於一般市場的價格，完全收購了委內瑞拉Chuao這個地方的可可豆，並出產以「Chuao」為名之巧克力而聲名大噪。而且，還推出了以100％純正criollo可可豆品種去製造的巧克力「 Porcelana」，因為其可可豆種極為稀少，而締造出了稀有珍貴之品牌形象。我們品嚐的這款，質地堅硬帶點韌性，聞起來有著豐富的可可香氣和些微的水果氣味。入口後，可感受到柔軟細緻的質地，有著豐富的紅色漿果滋味，酸味跳且細膩，不殘留苦味，整體表現非常平衡多層次。 MICHEL CLUIZEL： Michel Cluizel的巧克力店創立於1947年，一個位在法國諾曼地南部的名叫Damville的小鎮。他們最主要的訴求，便是不使用人工原料而達到最佳的品質為目標。 – 65%, Mangaro Noir：（MICHEL CLUIZEL）來自馬達加斯加島西北方、於山林溪谷與芒果樹所環繞的美麗「Mangaro」莊園所產的優質可可豆調和而成。嗅聞起來輕柔甜香，嚐來有著柔和細緻優美的柑橘酸味，滋味飽滿，質地較下面 67% 的堅硬一些。 – 67%, Saint Domingue：（MICHEL CLUIZEL）來自聖多明尼哥島東北方的Los Ancones莊園所製作的巧克力。手觸摸起來，質地即屬柔軟，嗅聞起來香氣並不顯著。酸味較為薄弱、微甜，給人輕巧活潑的感受。 Galler： Galler 是由比利時皇室御用巧克力大師Jean Galler創立於西元1976年。 – Orangette：（Galler）以質地良好的黑巧克力，包覆著糖漬橙皮，既有巧克力深沉的韻味，還有橙皮本身具有的柑橘精油香氣，層次鮮明漂亮，十分迷人。 – 99%, Noir Infini ：（MICHEL CLUIZEL）顏色極深、質地非常硬，嗅聞起來除了有清爽的柑橘味之外，還有強烈的木頭香氣。由於可可含量極高，因此苦味相當明顯，口感偏乾且酸味低，餘韻帶甘。適合小口品嚐，或是搭上干邑，也很不錯。 – 包咖啡豆的巧克力：（MICHEL CLUIZEL）苦味不特別明顯的巧克力，包裹著新鮮爽脆的咖啡豆，品嚐起來有著咖啡的焦香和清柔的酸味，非常討喜。至於其他手工巧克力，則沒有什麼特別的排名，因此依照品嚐的順序列出。 Zotter 香蕉咖哩口味： Zotter是奧地利南部的巧克力品牌。此款質地非常柔軟，有著豐腴的香蕉香氣，咖哩則扮演一個相當出色的香料角色，讓滋味嚐來比較不會是單一的甜。 Zotter 辣椒口味： […]

The post 【心得紀錄】eggshell 講堂‧Yilan’s 品味巧克力 appeared first on basil‧草本新鮮.

當蘋果遇見巧克力的情人節

basil — Tue, 06 Feb 2007 04:20:21 +0000

日前，公公特地宅配來了一箱，說是品質極佳的富士蘋果。紅通通的十大顆，擺在桌上非常搶眼，香氣也十分誘人。嚐來口感爽脆多汁，甜中帶點微酸，算是頗讓人喜歡的一款。不過，要接連著吃上十大顆，說實在也有點乏味；正苦惱著該怎麼好好運用這些蘋果，腦海突然浮現，「吃定奈潔拉」節目中曾經提及的巧克力甜梨，只要把西洋梨換成蘋果，再加點肉桂應該也挺不賴。而且，手邊有從法國購回品質極優的巧克力和可可粉，正好可以派上用場。如果成效不錯，在即將到來的西洋情人節裡，也不愁沒像樣的甜點可應景。那麼，就先來說明這道蘋果佐巧克力醬，需要哪些材料及其做法囉。【肉桂香草蘋果佐巧克力醬】材料： 1. 富士蘋果：一顆。 2. 香草莢：一根（若真的沒有，就省略這一項）。 3. 肉桂棒：一根。（折成數段） 4. 砂糖：4茶匙。 5. 無糖可可粉：3茶匙。 6. 黑巧克力磚：兩小塊。 7. 鮮奶油：100毫升（ml）。 8. 咖啡（即融的或是手沖都可）：約50毫升。 9. 開心果：適量。 10. 白蘭地：少許（可以省略）。做法： 1. 蘋果去皮去核，切成約一公分厚度的薄片。放入加了香草莢、肉桂棒和三匙砂糖的水中（水量要稍微淹過蘋果），中火熬煮至入味，且蘋果呈現微軟的程度（約需5～10分鐘）。再將蘋果取出瀝乾水分，置於乾淨的盤子中。 2. 將所有巧克力磚、可可粉、一茶匙砂糖和咖啡置於小鍋中，小火煮至融合，再緩緩倒入鮮奶油，慢慢熬煮至濃稠，起鍋前一分鐘可以加入白蘭地增味。 3. 把熬煮好的巧克力淋在蘋果上，再灑上去殼切碎的開心果，便大功告成。秘訣： 1. 可將蘋果切成圈狀，最後再拼成一整顆，巧克力醬可以倒在中心的位置，會有較佳的賣相。 2. 用來煮蘋果的湯汁，可以裝在杯子內，當成搭配此道甜點的飲品。 3. 巧克力醬汁若有剩餘，可以小碗盛裝，上頭灑上切碎的開心果，也可成一道簡單的甜品。 4. 將巧克力醬汁和煮蘋果的湯汁，以適當比例調和在一起，也有不同的風味。若嫌這些步驟太麻煩，又想要在情人節讓情人嚐嚐自己做的巧克力甜品，那麼，下面這道熱可可，該是不錯的選擇。【熱巧力飲品（約500c.c.）】材料：請備妥三茶匙的無糖可可粉、兩小塊黑巧克力磚、二茶匙砂糖、400毫升鮮奶、100毫升鮮奶油、適量肉桂粉和香料。做法：將鮮奶油和鮮奶小火加熱至快滾的程度，倒入所有的可可粉、巧克力磚、砂糖和肉桂粉（若想加其餘的香料或是辣椒亦可），小火加熱約兩分鐘左右，即完成。【關於巧克力】巧克力的品質好壞，與其原料可可豆、產地、種植、採收、發酵到乾燥等等步驟都環環相扣。也與其可可含量之多寡息息相關。文中提到的「黑巧克力」，必須含有至少50%的可可才行；而我使用的是法芙娜2006年年份巧克力（Gran Couva），其可可成分高達64%，是一款風味頗佳的巧克力。此外，做這一類甜品，可可粉的品質優劣也是造就最後風味的重要關鍵。坊間有相當多標榜為可可粉的產品，其中大多事先添加了糖和奶精，可可的比例便會大幅降低，成效較差。建議使用高品質的可可粉，才能讓巧克力醬的層次展現出來。（我使用的是從巴黎購回的"La Maison Du Chocolat"的可可粉） […]

The post 當蘋果遇見巧克力的情人節 appeared first on basil‧草本新鮮.

走入巴黎巧克力之大千世界

basil — Tue, 14 Nov 2006 13:12:31 +0000

幾乎可以說，「法芙娜（Valrhona）」是那把為我開啟巧克力大千世界之鎖鑰。在那之前，別說是喜歡巧克力本身，就連以她作為原料而成之蛋糕，也都避之唯恐不及。歸咎起來，大抵是小時候吃了廉價巧克力引發惡性頭痛之陰影，仍在心中揮之不去之緣故。在那個一塊錢就能買兩顆「糖柑仔」，五塊錢就能拎回一包加了鹽之沙士的年代裡，小孩間能嚐到的巧克力，不外乎那包裝亮晶晶的金幣或是元寶巧克力；稍微高級一點，頂多是單一顆外頭覆著白色粉末、堅硬如石的巧克力球。別說是美味了，那吃下肚之後每每讓人頭痛欲裂的症狀，才是糟糕，叫人如何對這黑色玩意兒傾心。（那時候，七七乳加巧克力可算是小孩子的奢侈品，鮮少有機會吃到。）購於巴黎之 Jean-Paul Hévin chocolate 直到那回在被半拐騙的情況下，讓一小塊可可含量 70% 之法芙娜（Valrhona）進入口中；微苦帶著透亮酸味、種種層次轉變於緩緩融化之際竄出後，我才終於明白，先前被蒙蔽在劣質巧克力糖後頭的，是隻多麼愚昧的井底之蛙。也終於明白，歷史悠遠起源於馬雅文化中神聖飲品的巧克力，其所隱含之學問，就如同咖啡、茶葉、葡萄酒、清酒、威士忌一樣深奧。全是從原料開始（可可樹種、產地、莊園之挑選），經過層層加工手續（剖果、發酵、乾燥、去殼、烘焙、輾碎、壓榨、混合、輾壓、攪拌），直至推上市場送至客戶手中，均經過細心呵護愛心對待的結晶（傑作）。只要其中一個環節沒有緊密相扣，那麼最終的滋味也就南轅北轍。 Jean-Paul Hévin chocolate, 很容易讓人上癮，一口接一口。 ‧ 這回有機會前往巴黎，總想一窺手工巧克力異於工業產物的迷人之處（若是大量生產的「法芙娜（Valrhona）」都能為我開啟大門，那麼投注大量心力的手工巧克力，又該是怎樣精采），於是循線去一一尋找傳說中的美味。 …… 未完，待續

The post 走入巴黎巧克力之大千世界 appeared first on basil‧草本新鮮.