自製石垣島辣油風味的大蔥鴨 pizza

basil

8 years ago

約莫三年前，產量極少的「《辺銀食堂》石垣島ラー油／石垣島辣油」在台灣掀起一陣風潮，它美妙的滋味讓嚐過的人紛紛大力推薦，不少人還特地親自前往石垣島，或者請至沖繩旅行的朋友幫忙購回，其魅力真是無法檔。當時託幾個朋友的福陸續獲贈了幾瓶，讓我不出國也能瞭解這款辣油迷人之處，實在幸運。當然，現在已經可以在 PEKOE 買得到了。

《辺銀食堂》石垣島辣油

它以石垣島特產的辣椒（如小指頭前端大小的辣椒，據說辣度不輸泰國的辣椒）為基底，添加大量島上所產的各種辛香料（胡椒、薑黃、大蒜、白芝麻，來自中國西安的山椒、沖繩的黑糖、海鹽），再以混了橄欖油、菜籽油和麻油的植物油製作而成。因此除了辣油本身可以用來增香提味之外，裡面添加的食材也都可以一起享用。

一開瓶，馬上竄出來的是揉雜了芝麻和大蒜的迷人香氣，仔細聞才發現有些許若有似無的辛辣氣息躲藏在裡頭。若從「以石垣島特產的辣椒（如小指頭前端大小的辣椒，據說辣度不輸泰國的辣椒）為基底，」這段說明來推敲，勢必會認為辣度一定爆表，其實不然。它辣得非常含蓄，絕對不會在舌面上留下刺激感，取而代之的則是飽滿且層次豐富的香氣和溫潤的滋味。無論是添加在乾麵、菜頭排骨湯麵或是加在醬油內當蘿蔔糕的沾醬，都非常適合。不會搶了湯頭的鮮甜，卻增添一股細緻高雅的上揚調性；它讓食物的滋味更有變化，但不會喧賓奪主。

↑　這是之前的辣油使用方式

擁有這些特色的辣油，還能拿它來做什麼呢？或許就拿來與才剛入手不久的「大蔥鴨（誤）」一起做成 pizza ，應該也很不錯吧。

石垣島辣油風味的大蔥鴨 pizza

食材／

pizza 餅皮（可做成 2 個 10 吋）／	高筋麵粉　150g	酵母　1.5 小匙
	鹽　0.5 小匙	橄欖油　1 大匙
	糖　1.5 小匙	溫水（約攝氏 50度左右）　94ml

pizza 餡料（可做成 2 個 10 吋）／	鴨胸　1 副	大蔥　2 根，斜切成薄片
	蕃茄糊　2 大匙	pizza 專用乳酪絲
	石垣島辣油　適量	鹽、黑胡椒　適量

作法／

麵糰製備／

圖１：先將酵母、鹽、糖和溫水倒入大缽內，混合均勻成乳白液體。
圖２：倒進過篩的高筋麵粉。
圖３：稍微攪拌之後大概呈現的樣貌。
圖４：添加橄欖油。

※　所需的溫水量會隨著麵粉的品質不同而略有差異，建議一開始可以先減少個約 10ml 來嘗試看看；若麵糰太乾時，再把水量加進來。

圖５：把橄欖油揉入麵糰內。
圖６：攪打麵糰。有機器幫忙攪打的話會比較輕鬆，如果沒有，雙手也是很萬能的。花些力氣慢慢搓揉，大概十多分鐘也能達到同樣的效果。
圖７：搓揉直至麵團表面光滑且能微微拉開成薄膜狀。
圖８：揉成一糰放在塗抹薄薄一層橄欖油的缽內，蓋上保鮮膜後讓它發酵個一小時。我把整缽放到烤箱內，同時在一旁擺兩小杯熱水，關上烤箱門來發酵。

一個鐘頭後麵糰大概會膨脹至 2 倍大，此時取出分成 2 小糰，於室溫下再讓麵糰鬆弛個 10 來分鐘就可以開始擀平。麵糰若一次使用不完，可以擀平後用保鮮膜包好放入冰箱冷凍，下次直接取出不用退冰即可使用。

↑　發至 2 倍大的麵糰

↑　分成兩小糰之後於室溫下再放約 10 分鐘

↑　將麵糰擀平

在等待麵糰發酵的期間，可以先把鴨胸煎好。

香煎鴨胸／

先在鴨皮側劃上菱格紋，表面均勻抹上鹽和黑胡椒，於室溫下靜置 20 分鐘。取一只平底鍋，鍋熱後把鴨胸皮面朝下放入，此時鴨皮的油脂會不斷釋出，可以拿湯匙舀起鴨油淋在鴨肉上。待鴨皮呈現金黃酥脆時翻面，續煎個 3～4 分鐘後熄火。鴨胸整塊取出放在砧板上靜置至少 10 分鐘，讓肉汁好好被收在鴨胸內之後再切成薄片。

pizza 製備／

將麵糰擀平成約 10 吋大小的圓形後放入抹了一層薄油的 pizza 烤盤中（若沒有烤盤可以直接在烘焙紙上擀開，然後放在一般烤箱的烤盤上來烘烤），表層塗上蕃茄糊後把鴨胸和大蔥薄片放進來，接著豪華地淋上足量的（我大概使用了 2 小匙）石垣島辣油，最後鋪上滿滿的 pizza 乳酪絲。此時就可以放入已經預熱好的烤箱內，以攝氏 220 度烤約 13 分鐘（不同的烤箱時間會略有差異，只要烤到表皮已經酥脆且呈現淺褐色即可），便可上桌。

上桌之後，再灑些新鮮蔥末、淋上約 1 小匙的石垣島辣油來增添香氣。