義大利麵 Archives | │ basil‧草本新鮮

義饗料理‧王嘉平之 De Cecco 得科義大利料理示範課程

basil — Fri, 18 Aug 2017 09:24:02 +0000

每次上嘉平師傅的課，都會再一次深刻的體會到，自己在家是很難完全複製課程上所教授的料理。就拿綜合短麵與海鮮湯這道菜來說好了，光是高湯就需要事先備好蝦頭高湯、白肉魚高湯和軟絲高湯，這對像我這樣的家庭主婦而言實在不是件簡單的事，更別說每種高湯各自又有多講究了。看到這裡，是不是會產生疑問，那為什麼還要去上嘉平師傅的課？道理很簡單，因為在上課的過程中可以獲知每道菜的典故、食材該如何挑選的細節以及烹調上的小技巧，進而可以嚐到使用對的食材所呈現出最道地的滋味，如此一來便能瞭解每道料理的原型和精髓，往後要做變化的時候才有個基準。更重要的是，知道了烹調哪些料理所花費的工夫究竟有多繁複，下次上餐廳吃到對的料理時，能更抱持著尊敬和感恩的心。既然已經提到了綜合短麵與海鮮湯，那麼就先從這道菜說起。綜合短麵與海鮮湯嘉平師傅提到，義大利南方的拿坡里有許多的製麵廠，在製作生產的過程中會產生一些零碎斷裂的 spaghetti，收集起來之後包裝成袋，以相當便宜的價格販售。而在義大利有許多讓人吃了飽足的傳統菜色，其中的「pasta e fagioli」就是以這種零碎短麵和豆子下去熬煮，讓先生小孩在下班放學後能立刻填飽肚子的料理。特色是義大麵會有蠻長一段時間是以高湯來熬煮的，雖說是海鮮湯，卻需要稍微收汁讓它濃稠才行。課程中使用 8 款 De Cecco 義大利麵來取代零碎短麵（畢竟我們人在台灣，無法輕易取得製麵工廠的碎料），分別為：calamarata（暱稱為中卷圈）、conchiglie rigate（貝殼麵）、penne rigate（筆管麵）、rotelle（車輪麵）、casareccia（花卷麵）、fusilli（螺旋麵）、galetti（暱稱為大腸頭）、bucatini（吸管麵）。由於每款麵的烹煮時間不同，於是根據包裝標示，依序投入加了鹽的滾水中（一公升約使用 10 g 的鹽）煮至八分熟，倒掉煮麵水後以高湯將麵煮至十分熟且同時將海鮮（奢華地使用了：甜蝦、胭脂蝦、海瓜子、花蛤、淡菜、八爪魚、石老魚、烏草魚、尖梭）煮熟。經過一陣手忙腳亂，麵是在高湯裡多泡了些時間，已經過了彈牙的階段，不過倒也不至於軟爛；搭著鮮味十足的海鮮湯一起入口，滋味甚是迷人。嘉平師傅說，拿坡里人對於蕃茄入菜拿捏得非常巧妙，用的量不多，只需一點點就能提出海鮮的旨味且不搶鋒頭。果真喝起來僅僅隱約透著一股蕃茄的酸甜，倒是魚蝦貝類的鮮甜飽滿奔放，美味得不得了。 ↑　這次所使用到的其中七款義大利麵嘉平師傅也稱讚的 De Cecco 義大利麵許多人會認為新鮮現做的生鮮義大利麵才是王道，其實不然。根據跑遍義大利南北的嘉平師傅看法，生鮮的不一定好吃也非必要，而且往往比不上品質好的乾燥義大利麵。與其一味追求現做，不如尋找一款品質好的乾燥義大利麵來使用。什麼是品質好的乾燥義大利麵呢？就拿 De Cecco 這個品牌來做舉例。它使用 100% 杜蘭小麥粉，且有自家磨坊可以確保小麥粉的鮮度；只取麥粒 60% 的中心部分，去掉絕大部分的雜質；取用潔淨的得科山泉水，低溫（攝氏 10 度）揉麵，以獲取較好的延展性和均質性；採用低溫（攝氏 50～60 度）緩慢乾燥，避免蛋白質變性，確保麵條的彈性以及烹煮過程中不易斷裂。麵條擠壓／切割器材質為青銅（質軟、容易耗損，因此成本較高），由於青銅本身具有多孔性，麵條經過擠壓／切割後，表面變得粗糙且有白色粉屑。粗糙的表面能讓麵條吸附更多的醬汁，整體會更融合美味。而且包裝上標示的烹煮時間相當準確，喜歡口感軟一點的，就依照 Coturra（一般烹煮）的時間來煮，喜愛彈牙口感的，則以 Al dente（彈牙）烹煮時間為準。下次購買乾燥義大麵時，不妨拿以上基準來做判斷。 ↑　表面粗糙且有白色粉屑，能吸附更多的醬汁，整體會更融合美味。接著回來說前菜。蕃茄馬自拉沙拉和電信球電信球？在看到菜名的時候滿頭問號。簡單來講，它就是混合了內臟醬的燉飯包入 mozerrella […]

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【酒食搭配】義大利 Montepulciano 與燉飯和義大利麵所激盪出的火花

basil — Wed, 15 Jul 2015 09:31:07 +0000

炎熱的七月，就讓我們來喝義大利的 Montepulciano 吧。這裡提到的 Montepulciano 是葡萄品種，而不是義大利托斯卡尼（Toscana）的 Montepulciano 區域所產的酒。讀到這裡如果已經感到困惑，請參考好友 Gloria 在品迷網上所詳述的「義大利葡萄品種 A 到 Z （Part 3）」這篇文章，應該能獲得解答。Montepulciano 這個葡萄品種主要種植於義大利中部，以它釀造出來的葡萄酒特色為顏色濃郁、滋味柔和和單寧圓潤，年輕時開來喝沒問題，也很適合搭餐。比較著名的產區有 Abruzzo, Marche 和 Molise，而這個月挑的　粉紅酒（Rose）便來自 Abruzzo 產區的 Cantina Colle Moro 酒莊，紅酒則是 Abruzzo 次產區 Chieti 得獎無數的 Orsogna 酒莊。 Cantina Orsogna, Coste di Moro, Montepulciano d’Abruzzo, 2011 年份這支酒，聞起來有著熟透黑色漿果、黑巧克力和辛香料的氣息，喝起來同樣有黑色漿果、黑巧克力的滋味，額外還有些黑皮紅肉李的酸甜，酒體厚實單寧中等，酸甜平衡得不錯。這樣的酒能搭的食物還不少，究竟該選哪一道好呢，一時之間還有點傷腦筋。後來想想，既然是義大利酒那麼不如就來搭義大利的家常料理「燉飯」好了，於是把「Montepulciano d’Abruzzo risotto」這幾個字丟上 google，搜尋出滿是以 Montepulciano d’Abruzzo 紅酒為材料的燉飯食譜，太好了，當場決定就是它。這次 2 人份的燉飯用了 150 ml 的紅酒，如果手邊沒有以 Montepulciano 所釀的葡萄酒，改以別款紅酒代替也沒問題唷，做出來的紅酒燉飯也同樣美味。為了讓燉飯多點油脂和香氣，特地煎了許多培根當配菜，並且拿煎了培根所逼出的油來炒洋蔥丁做成燉飯，滋味真是好得不得了。重點是，跟這支 Cantina […]

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隨時都想來上一盤的茄醬蛤蜊鮮蝦義大利麵

basil — Thu, 06 Feb 2014 06:08:06 +0000

茄醬口味的義大利麵好久沒出現在我們家餐桌上了，於是特地來回味一下。茄醬蛤蜊鮮蝦義大利麵先將洋蔥丁炒軟炒香，再加入蕃茄丁續炒。蛤蜊用白酒蒸熟，去殼取蛤蜊肉，蒸出的蛤蜊汁倒入茄醬中增鮮，並以少許鹽調味、適量甜羅勒末添香。蝦子炒至八九分熟，再將熬好的茄醬倒入，翻炒一下，再加入煮至彈牙的義大利麵，攪拌均勻便可上桌。搭的是清酒。

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油漬蕃茄蒜末辣味義大利麵、烤梅花豬佐油漬蕃茄

basil — Tue, 03 May 2011 03:27:10 +0000

做了這麼一道義大利麵之後，深深覺得這油漬番茄真是好物，已經開始盤算趁番茄盛產的這個當下，多做一點起來存放。建議，可以多放一點油漬番茄在義大利麵上，讓每一入口，都沖滿了番茄的甘甜香濃，以及蒜末辣椒的辛香。

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【台北】AL CICCHETTO 義麵坊小酒館

basil — Wed, 08 Dec 2010 02:08:42 +0000

七月中旬，在華山晃累了的傍晚，貪圖便利，直接在裏頭的 AL CICCHETTO 義麵坊小酒館用晚餐。寬敞的座位區，早都被人預訂走了，只剩下兩個吧台的位置。那有什麼問題，那一向也是我們會選擇的座位。簡單點了兩個小菜和兩份義大利麵，以及冰涼的啤酒。整體的口感和風味，都還算令人滿意，不過，喜歡小菜比義大利麵多一些。如果，麵條能煮得的再彈牙一點，那就更好了。圖說：炸小蝦圖說：炸小蝦圖說：義式生火腿鑲香菇圖說：義式生火腿鑲香菇圖說：佛羅倫斯牛肉丸蕃茄麵圖說：檸檬百里香雞義大利麵【店家資訊】 AL CICCHETTO 義麵坊小酒館地址：台北市八德路一段一號（華山創意文化園區中四D館）電話：（02）2395-7117

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美麗的紫秋葵 & 烤蔬菜

basil — Mon, 22 Nov 2010 02:22:47 +0000

上週三，照例上傳統市場採買食材，在慣常去的蔬菜攤，見到了一整個紙盒的紫色的秋葵，感覺新鮮極了。馬上詢問老闆，這也是秋葵嗎（感覺很廢話的疑問）？老闆笑著回答，「是啊，是紫秋葵，這個很少見啦。煮法跟綠色秋葵一樣。」於是，在紙盒中挑選了十根紫秋葵，一秤，竟然只要八塊錢，內心不斷吶喊著好便宜哪。而且，這些紫秋葵的表面還帶刺（挑選和清洗的時候都得小心翼翼），新鮮極了。會知道帶刺的秋葵表示很新鮮，是在葛蘿那裏獲知的，詳細的情形，可以看看這篇「關於秋葵我學到的是…」文章。回家後，上網查了一下關於紫秋葵的說明，大部分都說，煮熟了之後會變成綠色，讓我很期待晚上這些紫秋葵下熱水時的變化。圖說：這是生的紫秋葵結果，一根根紫秋葵在滾燙的熱水中（加了鹽煮完義大利麵的熱水），煮了好幾分鐘後，依舊是呈現著紫色。心裡納悶，是因為還沒熟所以不會變色嗎？於是，挑了一根切了片嚐嚐，是熟的了。原來，這是另一種不會變色的紫秋葵啊。不過，儘管表皮是紫色的，它們的骨子裡卻是綠到底了。吃起來的口感跟綠秋葵沒什麼差異，但是，少了青澀的草味且多了些許清甜滋味，比綠秋葵更好吃。尤其是佐柚子味噌，真是美味極了。晚餐呢，除了這紫秋葵外，還烤了一盆有四種顏色的蔬菜，煎了豬頰肉，炒了蒜末辣椒義大利麵，豐盛好吃又健康哪。圖說：蔬菜們洗淨瀝乾切塊，淋上橄欖油，灑點海鹽，直接進烤箱烤圖說：水煮秋葵佐柚子味噌，超好吃圖說：烤過的這些蔬菜都好好吃。肥大的綠蘆筍好鮮嫩多汁、海鮮菇味清爽、甜椒整個滋味更濃縮，且多汁甜美、蕃茄香噴圖說：蒜末辣椒義大利麵，還有煎豬頰肉 [http://www.plurk.com/p/8yw1v7] [http://www.plurk.com/p/8zuqsq]

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窯燒義大利麵料理 Primo di Trattoria

basil — Wed, 27 Oct 2010 06:54:34 +0000

故事，大概要從 DELVERDE 說起。這家義大利麵廠商，位在義大利中部 Abruzzo 州的 Majella National Park 內。Abruzzo（阿布魯佐）是個農產業發達的區域，也是杜蘭小麥的重要產區，加上國家公園內的水質十分純淨，所以吸引許多義大利麵商在此區設廠。因此，相信擁有如此優越條件的 DELVERDE 所產之義大利麵品質，應該相當讓人期待。而此 DELVERDE 品牌義大利麵，正是 Primo di Trattoria 店內所使用的商品。近日，該店邀請 DELVERDE 行政主廚 Nicola D’Alonzo 前來做料理示範，並請徐仲為此開個義大利麵演講，於是，我們才有了一個能夠更認識不同義大利區域的義大利麵類型之愉快聚會。而這個午後聚會的主題為，窯燒義大利麵料理。近幾年，在台灣興起了一股窯燒 pizza 的風潮，有許多人開始搭建磚窯或土窯，著迷於窯燒 pizza 的香氣、滋味和口感。而磚窯、鐵爐，在義大利的農家幾乎是基本配備。它，不單單只是被拿來烤 pizza 而已。無論是從自家農地上採栽來的茄子、蕃茄，或是從後院抓來的雞鴨豬羊，簡單處理一下，通通可以放進磚窯或鐵爐裏頭，用瓦斯或是柴火，將食材逐一烤至香噴美味。畢竟，「窯燒」本來就是烹調方式的一種嘛！所以，拿來做窯燒義大利麵料理，似乎也就那麼理所當然。於是，我們便從北義大利這個區域開始。若真要區分南北義大利料理，肯定有許多細節上的不同和差異；但若以簡單且大方向的方式來說，那麼，緯度較高氣候寒冷的北義大利，慣常使用較為濃稠飽滿的 Bechamel 白醬（奶油、麵粉、鮮奶）來入菜，而充滿熱情陽光的南義大利，則選擇使用橄欖油。所以，在北義大利（這裡以 Bologna 區域做示範）家常食用的 Lasagne 千層麵，便使用了肉醬（通常是自家做的，因此，各家風味巧妙各有不同）、grana Padano 和 mozzarella 兩種起司（農家通常不自己做，而是用買的）和白醬當餡料。由於這千層麵是要經過烘烤的，因此並不要求如煮好的義大利麵條那般 al dente（有嚼勁帶麵心）。準備方式很簡單，橄欖油薄薄一層塗抹於盒底和盒壁（只要進磚窯或烤箱都必須這麼做）。先放肉醬和白醬，放麵皮，讓一半擺在盒子外，再上肉醬白醬和起司，接續放上麵皮。如此重複動作，直到盒子四周都鋪上麵皮後，再逐一將垂掛在外頭的麵皮，與醬料交錯地疊回盒內。如此一來，烤好的千層麵，則會是一個無肉醬外露且形狀完好的模樣。若來到南義大利 Ragusa，用茄子包裹住義大利麵條的這道 Sformato（di Mezze […]

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Vitamix‧青醬和芝麻醬

basil — Mon, 27 Sep 2010 02:25:16 +0000

【青醬】青醬義大利麵的青醬，是前一天去Yamicook上課所剩下帶回的。將青醬稍微加點水後緩緩加熱，以少許海鹽調味，並添加適量的帕馬森起司粉；續將煮至彈牙的義大利麵條放入，攪拌均勻後，裝盤。食用之前，再撒上起司粉，大功告成。【芝麻醬】用一包約300公克的熟白芝麻，對上兩大匙的砂糖，以高速攪打一分半～兩分鐘，完成。打好的芝麻醬可以馬上食用，也可以裝入消毒過乾爽的玻璃瓶內，送入冰箱冷藏，以延長食用期限。早上，把芝麻醬塗一層厚厚在土司上，送入烤箱加熱，再搭配一杯熱有機紅茶，便是很有飽足感的早餐。當然，如果能再切盤水果，會更均衡些。晚上，胡亂將芝麻醬，調入醬油、烏醋、麻油、水……等等，想要做碗麻醬麵來吃。不過，沒有條配得很理想，滋味反倒比較像涼麵醬，而非傳統的麻醬醬料。這個部分，還要再嘗試。附註說明：此篇文章被歸類在「合作專案」內，主要是因為，當初合作所使用的Vitamix機器，目前還放在我家。所以，陸續還是會分享使用它製作料理的文章（但，並非廠商要求的）。 [http://www.plurk.com/p/7u4jud]

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不只是漢堡排，也可以是牛肉丸子義大利麵

basil — Tue, 14 Sep 2010 06:28:38 +0000

Jasons Market 所賣的牛肉漢堡肉，真是個好物。除了直接煎成漢堡，淋上加了很多蘑菇的自製和風漢堡醬來享用外，也可以稍微變形，當作牛肉丸子使用。一顆漢堡肉，分成六等分，每個等分再用手揉成圓球，放入鍋內煎至六七分熟。接著倒入兩大匙的白酒，以中火燒約一分鐘。然後，倒入義大利麵醬（可加點海鹽調味），中小火煮至丸子約八九分熟且入味。此時，便可將煮至非常彈牙的義大利寬扁麵加入，快速攪拌均勻，即可裝盤上桌。圖說：同樣是在Jasons market買的義大利麵醬，裡面有烤過的南瓜、蕃茄、洋蔥、番紅花……等等。圖說：就是因為上面那款義大利麵醬，含有南瓜和番紅花，所以，將這麵條染成如此魅惑人的金黃色。撒上些許時蘿，擺上幾枚剛煎好的南瓜片，便是非常美味的牛肉丸子義大利麵。再搭配點生菜和紅酒，就更棒了。在外玩耍了一天後回到家，也能輕鬆準備，展現美味唷。

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