窯燒義大利麵料理 Primo di Trattoria

故事，大概要從 DELVERDE 說起。

這家義大利麵廠商，位在義大利中部 Abruzzo 州的 Majella National Park 內。Abruzzo（阿布魯佐）是個農產業發達的區域，也是杜蘭小麥的重要產區，加上國家公園內的水質十分純淨，所以吸引許多義大利麵商在此區設廠。因此，相信擁有如此優越條件的 DELVERDE 所產之義大利麵品質，應該相當讓人期待。而此 DELVERDE 品牌義大利麵，正是 Primo di Trattoria 店內所使用的商品。

近日，該店邀請 DELVERDE 行政主廚 Nicola D’Alonzo 前來做料理示範，並請徐仲為此開個義大利麵演講，於是，我們才有了一個能夠更認識不同義大利區域的義大利麵類型之愉快聚會。

而這個午後聚會的主題為，窯燒義大利麵料理。

近幾年，在台灣興起了一股窯燒 pizza 的風潮，有許多人開始搭建磚窯或土窯，著迷於窯燒 pizza 的香氣、滋味和口感。而磚窯、鐵爐，在義大利的農家幾乎是基本配備。它，不單單只是被拿來烤 pizza 而已。無論是從自家農地上採栽來的茄子、蕃茄，或是從後院抓來的雞鴨豬羊，簡單處理一下，通通可以放進磚窯或鐵爐裏頭，用瓦斯或是柴火，將食材逐一烤至香噴美味。

畢竟，「窯燒」本來就是烹調方式的一種嘛！所以，拿來做窯燒義大利麵料理，似乎也就那麼理所當然。

於是，我們便從北義大利這個區域開始。

若真要區分南北義大利料理，肯定有許多細節上的不同和差異；但若以簡單且大方向的方式來說，那麼，緯度較高氣候寒冷的北義大利，慣常使用較為濃稠飽滿的 Bechamel 白醬（奶油、麵粉、鮮奶）來入菜，而充滿熱情陽光的南義大利，則選擇使用橄欖油。

所以，在北義大利（這裡以 Bologna 區域做示範）家常食用的 Lasagne 千層麵，便使用了肉醬（通常是自家做的，因此，各家風味巧妙各有不同）、grana Padano 和 mozzarella 兩種起司（農家通常不自己做，而是用買的）和白醬當餡料。

由於這千層麵是要經過烘烤的，因此並不要求如煮好的義大利麵條那般 al dente（有嚼勁帶麵心）。

準備方式很簡單，橄欖油薄薄一層塗抹於盒底和盒壁（只要進磚窯或烤箱都必須這麼做）。先放肉醬和白醬，放麵皮，讓一半擺在盒子外，再上肉醬白醬和起司，接續放上麵皮。如此重複動作，直到盒子四周都鋪上麵皮後，再逐一將垂掛在外頭的麵皮，與醬料交錯地疊回盒內。如此一來，烤好的千層麵，則會是一個無肉醬外露且形狀完好的模樣。

若來到南義大利 Ragusa，用茄子包裹住義大利麵條的這道 Sformato（di Mezze Zite Alla Siciliana），便是非常 Siciliana 西西里式的傳統料理。

同樣的，容器內塗抹上橄欖油後，倒入麵包粉沾附在橄欖油滾過的地方（西西里式的料理中，很常添加麵包粉這個元素），鋪茄子（茄子切薄片，可用高溫炸，或是grill的方式），放麵條。這裡的麵條使用的是 Bucatini 吸管麵（瘦長且空心）。將麵條摺成三等份並燙過，與鯷魚、酸豆、羅勒和蒜頭（一點點）和一點點蕃茄丁或黑橄欖丁一起炒，稍微放涼後使用。最上頭再鋪上茄子片，送入磚窯中烤 25～30 分鐘即可。