窯燒義大利麵料理 Primo di Trattoria

故事,大概要從 DELVERDE 說起。

這家義大利麵廠商,位在義大利中部 Abruzzo 州的 Majella National Park 內。Abruzzo(阿布魯佐)是個農產業發達的區域,也是杜蘭小麥的重要產區,加上國家公園內的水質十分純淨,所以吸引許多義大利麵商在此區設廠。因此,相信擁有如此優越條件的 DELVERDE 所產之義大利麵品質,應該相當讓人期待。而此 DELVERDE 品牌義大利麵,正是 Primo di Trattoria 店內所使用的商品。

近日,該店邀請 DELVERDE 行政主廚 Nicola D’Alonzo 前來做料理示範,並請徐仲為此開個義大利麵演講,於是,我們才有了一個能夠更認識不同義大利區域的義大利麵類型之愉快聚會

小麥

 

而這個午後聚會的主題為,窯燒義大利麵料理

近幾年,在台灣興起了一股窯燒 pizza 的風潮,有許多人開始搭建磚窯或土窯,著迷於窯燒 pizza 的香氣、滋味和口感。而磚窯、鐵爐,在義大利的農家幾乎是基本配備。它,不單單只是被拿來烤 pizza 而已。無論是從自家農地上採栽來的茄子、蕃茄,或是從後院抓來的雞鴨豬羊,簡單處理一下,通通可以放進磚窯或鐵爐裏頭,用瓦斯或是柴火,將食材逐一烤至香噴美味。

會場

DELVERDE 系列商品

畢竟,「窯燒」本來就是烹調方式的一種嘛!所以,拿來做窯燒義大利麵料理,似乎也就那麼理所當然。

店內的窯

於是,我們便從北義大利這個區域開始。

若真要區分南北義大利料理,肯定有許多細節上的不同和差異;但若以簡單且大方向的方式來說,那麼,緯度較高氣候寒冷的北義大利,慣常使用較為濃稠飽滿的 Bechamel 白醬(奶油、麵粉、鮮奶)來入菜,而充滿熱情陽光的南義大利,則選擇使用橄欖油。

所以,在北義大利(這裡以 Bologna 區域做示範)家常食用的 Lasagne 千層麵,便使用了肉醬(通常是自家做的,因此,各家風味巧妙各有不同)、grana Padano 和 mozzarella 兩種起司(農家通常不自己做,而是用買的)和白醬當餡料。

由於這千層麵是要經過烘烤的,因此並不要求如煮好的義大利麵條那般 al dente(有嚼勁帶麵心)。

準備方式很簡單,橄欖油薄薄一層塗抹於盒底和盒壁(只要進磚窯或烤箱都必須這麼做)。先放肉醬和白醬,放麵皮,讓一半擺在盒子外,再上肉醬白醬和起司,接續放上麵皮。如此重複動作,直到盒子四周都鋪上麵皮後,再逐一將垂掛在外頭的麵皮,與醬料交錯地疊回盒內。如此一來,烤好的千層麵,則會是一個無肉醬外露且形狀完好的模樣。

食材

Lasagne千層麵的材料

Lasagne 千層麵製作中

Lasagne 千層麵

若來到南義大利 Ragusa,用茄子包裹住義大利麵條的這道 Sformato(di Mezze Zite Alla Siciliana),便是非常 Siciliana 西西里式的傳統料理。

同樣的,容器內塗抹上橄欖油後,倒入麵包粉沾附在橄欖油滾過的地方(西西里式的料理中,很常添加麵包粉這個元素),鋪茄子(茄子切薄片,可用高溫炸,或是grill的方式),放麵條。這裡的麵條使用的是 Bucatini 吸管麵(瘦長且空心)。將麵條摺成三等份並燙過,與鯷魚、酸豆、羅勒和蒜頭(一點點)和一點點蕃茄丁或黑橄欖丁一起炒,稍微放涼後使用。最上頭再鋪上茄子片,送入磚窯中烤 25~30 分鐘即可。

Sformato的食材

Sformato製作中

Sformato

中義大利,則選擇了 Cannelloni con Ricotta 乳酪捲這道料理來呈現。

先於盤子中疊上麵皮,中間可重疊。內餡則使用新鮮的 Ricotta、菠菜(用有鹹度的水去燙過)、grana Padano 粉末、一點點鹽和胡椒和很少許的荳蔻粉、一顆蛋黃,去攪拌均勻調和出來的。將之放入擠花袋中,擠適量於鋪好的麵皮上,再逐一捲好。烹調完畢,再淋上醬汁便可上桌。

Cannelloni con Ricotta的材料

Cannelloni con Ricotta製作中

Cannelloni con Ricotta

Cannelloni con Ricotta

再呈現了北中南共三道料理之後,意外地又加碼了一道湯品和一道甜點。

熱騰騰的湯,名稱為:加入義大利麵的海鮮湯。以平底的陶土盤來當作烹調器具,主要在於陶土的聚熱和延續熱量的能力,讓它上桌後,還是能夠不停地沸騰著。作法也很簡單,先炒香大蒜橄欖油和洋蔥、甜椒辣椒蕃茄(新鮮或是乾燥的)後,依序放入耐煮和較快熟的海鮮。之後再加入方塊薄片的小麵皮,待麵皮熟了即可。

加入義大利麵的海鮮湯

加入義大利麵的海鮮湯
↑ 湯裡頭加的,就是右上角菱形帶波浪的義大利麵。

 

最後的這道甜點,則是使用很甜的水去煮麵皮,內餡為水蜜桃和鳳梨,鮮奶油和蛋黃,一層一層鋪好之後去冷藏,再切。最後淋上醬汁。

甜點

甜點

基本上,有別於用水烹調的義大利麵,使用窯燒的方式,會多了一點點高溫烘烤的香氣,多了一點點濃郁的滋味。沒有誰優誰劣,只有感謝這世界上有如此多元的料理和烹調方式,讓我們在食的經驗上,更加精采豐富。

主講者和行政主廚
↑ 左為主講人徐仲,右為義大利 DELVERDE 行政主廚 Nicola D’Alonzo

Primo di Trattoria的主廚
↑ Primo di Trattoria 的主廚

 

【相關資訊】

活動網頁:窯燒義大利麵料理
徐仲的部落格:從產地到餐桌

Primo di Trattoria
地址:台北市復興南路一段107巷14號1樓
電話:02-2711-1726

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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