是去了京都旅行之後，才愛上淺漬蔬菜的。
在那之前，始終覺得漬菜很鹹很酸很難入口。直到於京都的料亭內，嚐到那一小碟一小碟顏色柔美小巧精製的京漬菜時才發現，原來漬菜可以如此清爽，可以有這麼多樣的風味。自此之後，便認真把握每一回於日本旅行時，享用各地方漬菜的機會；甚至，還會購買真空包裝的漬菜，回台灣後細細品嚐慢慢回味。
而今年年初於京都旅行時，赫然發現在熟悉的街道熟悉的景色之中，多了一間窗明几淨的漬菜店「風土食品 fuud：food」。有別於傳統漬菜店家給人粗曠豪邁的印象，它則走精緻輕盈的路線。從店家的門面設計和擺設布置看來，應該是想將漬菜推廣至年紀較輕的族群。這家店除了用透明玻璃盅裝著漬菜，吸引了我的目光之外；漬菜介紹說明文中不斷提到的乳酸菌，更增添我的好奇（不過當天經過該家店面時，正好趕著前往預定的晚餐餐廳，因而未入店內去做進一步的詢問）。
不僅如此，於京都飯店內也常常出現推薦陶器漬菜缽的廣告，內容同樣不斷地提到乳酸菌對於人體的益處。更加增添我內心的疑問。
直到前一陣子收到fujidinos日本生活購物網寄來的《有田燒》手繪磁器一夜醃漬罐 之後，才特地上網尋找關於漬菜和乳酸菌之間的關係。
原來，蔬菜在去水發酵的過程當中，會讓乳酸菌大量繁殖。而這種源自於植物而生的乳酸菌，在胃中並不會被分解而能順利直達小腸，以達到對於人體有益的最大功效。但是，並非所有的蔬菜直接加了鹽，醃漬起來，就都是對人體有益的。其中，鹽的使用比例、蔬菜發酵時的酸鹼程度，都會影響乳酸菌的繁殖、酵素的作用，以及壞菌的滋生與否。
當鹽的比例很高（20%左右），細菌則無法繁殖，蔬菜的存放時間可以拉很長很長；缺點便是鹽分過高（鈉含量過高），對人體有害。因此在健康概念越來越盛行的現在，淺漬的方式逐漸被重視和推廣。通常建議用來去水的鹽比例，在 4～5%（最好要在 8% 以下）之間，既能保持漬菜的爽脆程度，也能讓乳酸菌順利繁衍同時抑制壞菌的產生。不過，在低鹽醃漬的情況下，漬菜容易隨著時間拉長而開始滋生其他的微生物；因此醃好的漬菜，越早吃完越好（能吃到大量的乳酸菌且避免壞菌干擾）。
所以利用重石來幫助蔬菜快速出水，也是淺漬很重要的步驟。
以下就列出這一陣子試做的三款漬菜所需食材和做法，提供給大家參考。
微酸的小黃瓜漬
食材／
小黃瓜 1 條
昆布 細條 5 條（可用大塊昆布去剪成細條）
海鹽 1 小匙
蘋果醋 1 大匙
糖 1 小匙
花椒 十來顆
做法／
1. 小黃瓜洗淨風乾後切小片，放入醃漬罐內。
2. 將昆布、海鹽、糖、花椒和蘋果醋全部添加進去，用乾淨的湯匙或筷子將所有材料攪拌均勻。
3. 擺上重石蓋上耐熱蓋，放入冰箱冷藏。
4. 一天之後便可將多餘的水倒掉，小黃瓜裝盤。食用之前再淋一點香油，滋味更佳。
↑ 將所有食材攪拌均勻
↑ 經過一天的重壓，會產生這麼多的水分
↑ 瀝乾多餘的水分後，裝在小碟中，淋上少許香油即可上桌
透著清新檸檬香氣的高麗菜漬
食材／
高麗菜葉 2 片
柚子鹽 1.5 小匙
糖 1 小匙
黃檸檬皮 1 顆磨碎
黃檸檬汁 0.5 顆
做法／
1. 高麗菜洗淨後手撕成小塊狀，放入沸水中川燙至微軟。不要燙太久，顏色會比較漂亮、口感比較好。
2. 將所有材料放入醃漬罐內攪拌均勻。
3. 擺上重石蓋上耐熱蓋，放入冰箱冷藏。
4. 半天之後，添加去籽的小辣椒兩三根，續放入冰箱冷藏。
5. 一天之後，去掉多餘的水分，便能上桌品嚐。
6. 此款我留了一半還帶點湯汁的，於冰箱內再多放一天；滋味更融合好吃。
※ 高麗菜先用熱水燙過，是加速軟化，可以減少食鹽的用量。
↑ 出很多水
爽脆的味噌白蘿蔔漬
食材／
白蘿蔔 1/3 顆
鹽 2 大匙
調味配方／
白味噌 2 大匙
米酒 1 大匙
糖 0.5 大匙
做法／
1. 白蘿蔔洗淨擦乾去皮後切丁，放入醃漬罐內。
2. 加入鹽巴用手抓均勻之後，擺上重石蓋上耐熱蓋，放入冰箱冷藏。
3. 一天之後，取出洗去多餘的鹽。
4. 擠掉白蘿蔔多餘的水分後，再放回醃漬罐內。
5. 將調味配方混合均勻之後，再倒入醃漬罐內；將所有食材攪拌均勻。
6. 擺上重石蓋上耐熱蓋，放入冰箱冷藏。
7. 兩天之後，清除掉表面的味噌，便能上桌享用。
↑ 將鹽和白蘿蔔丁混合均勻
↑ 經過一天的重壓，白蘿蔔都出水了
↑ 將調為配方和去水的白蘿蔔丁混合均勻
↑ 放了兩天之後會出很多水
↑ 搭配重口味的和風漢堡肉，很適合
醃漬的配方不是固定的，請隨著自家喜好的口味濃淡來做調整，這也是淺漬蔬菜有趣之處。每一次可能都會出現不一樣的風味。
不過大致上就是必須使用鹽來去除蔬菜內的水分，以幫助發酵並讓乳酸菌順利繁殖。另外添加檸檬或是醋來增添風味，同時也讓發酵處於 PH 值較低的環境下，以抑制微生物或壞菌的增生。再者，甜味辣味的添加便是為了讓漬菜的滋味更加柔和或是更有層次。
醃漬罐的其他應用
這個醃製罐，除了能快速做出美味的漬菜之外，還有幾個優點頗讓我滿意。
1. 重石：
這重石有 500 公克，不僅可以幫助蔬菜快速出水，還可以拿來放在豆腐上以去除多餘的水分。要將豆腐加入漢堡肉內前，這個步驟便很重要。
↑ 先用廚房紙巾將豆腐包裹住，再壓上重石；通常壓一兩個鐘頭就夠了
2. 耐熱密封蓋：
醃製罐附加的這個耐熱密封蓋設計，很不錯。一來，醃製漬菜時蓋上它，可以避免冰箱內與罐內氣味交相雜。二來，罐內存放隔夜米飯時，可以直接放入微波爐內微波加熱（記得要將密封蓋中間轉為"OPEN"狀態）；米飯的水分不會過度散失，讓隔夜飯依舊好吃。
整個罐子拿來放醃製梅子、湯品，都很便利。
↑ 微波前，一定要先轉到「OPEN」，裡面的氣體才能順利透出以免爆裂
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