basil‧食旅手帖

白酒‧起司蛋汁培根麵(Spaghetti Alla Carbonara)

一旦時序進入氣溫有可能突然飆高的五六月份,另一半便會在冷藏櫃中冰上幾瓶白酒。「以備不時之需嘛。」這是他給疑惑的我之答案。

上週六,兩人窩在沙發上吹風聽音樂之際,「晚上要不要來喝白酒啊?」另一半突然詢問。「嘿,說什麼以備不時之需,我看是冰了之後總是蠢蠢欲動吧!?」狡猾的微笑浮上你那被識破的臉。

「好吧,既然要搭白酒,那麼晚上就來煮”Spaghetti Alla Carbonara(起司蛋汁培根麵?)”吧。」你趕緊點點頭。

【材料(2人份)】

起司蛋汁:
1. 蛋(全蛋):2顆(因為我是使用土雞蛋,比較小顆,所以增量為3顆)
2. Parmigiano-Reggiano(帕馬森乾酪):約25公克

其他材料:
1. 義大利麵條 Spaghetti(購於 Dean&Deluca):約180公克
2. 整塊培根:約75公克,講究一點的可以使用義大利培根Pancetta
3. 現磨黑胡椒:適量
4. 白酒:2茶匙
5. 肉豆蔻:現磨適量
6. 橄欖油:少許


香氣十足的肉豆蔻(nutmeg),購於日本東京。

【做法】

煮麵和熬醬汁可以同時進行,所以整個烹調時間就相當於煮麵時間,十多分鐘就可解決。

1. 加熱煮麵水的時候,可以抽空將一整塊的培根切成有點厚度的片狀;蛋打散,加入磨成細絲(粉)的帕馬森乾酪,攪拌均勻備用。

2. 熱鍋,加入少許橄欖油,翻炒培根至肥肉呈現透明(中小火),瘦肉部分表面有點酥後,淋上白酒續煮約一分鐘,熄火。
3. 倒入煮至彈牙且瀝乾水分的義大利麵條,翻炒多次以讓麵條沾裹上培根的油脂和氣味,並撒上適量現磨黑胡椒。
4. 將鍋子移開火源,將事先混合好的起司蛋汁倒在麵上,快速充分攪拌後,迅速裝盤,避免蛋受熱過久變硬結塊而影響滑潤的口感。
5. 裝盤後,再磨些許肉豆蔻於麵上,以增添香氣。
6. 若想讓營養均衡一些,可以額外燙盤蘆筍,撒上海鹽黑胡椒即可。


炒好的培根,淋上白酒續煮。


確實離開火源,才倒入起司蛋汁,並且快速攪拌均勻。


磨上肉豆蔻增味。

【心得】

1. 炒完培根後加入白酒,是為了降低油膩感並呈現些許焦糖化。
2. 一定要確實將鍋子移開火源後,才加入起司蛋汁,口感才會滑順。


來杯優雅細緻的勃根地白酒

【相關資料】

1. 義大利培根Pancetta:將豬肉用鹽、香料醃製,並乾燥三個月左右而成。雖然做法和調味各有不同,但是通常是沒有經過煙燻的。

2. Spaghetti Alla Carbonara:其實,該中文名字是我隨性取的。這道義大利麵雖然在市面很常見,也常被誤命名為「奶油培根義大利麵」,但是,材料中根本就沒有「Cream 奶油」這玩意。詳細的解說請參考:Carbonara

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