Pekoe 合作案 | basil‧草本新鮮

豐富果味微酸有堅果香氣的西班牙 PEDRO XIMENEZ 雪莉醋與油潤鮮香的西班牙 5J 後腿生火腿

basil — Tue, 29 Dec 2020 13:26:22 +0000

尤其是這款西班牙 PEDRO XIMENEZ 雪莉醋，風味非常高雅細緻，在葡萄和紅色漿果的酸味主調中，還透著猶如雪莉酒的氣息，以及帶有桶味的堅果香氣和滋味，複雜且誘人。尤其跟食物搭在一起時，酸度會轉變得柔和，果味會被放大，然後提引出其他食材的特色和風味，太讓人喜歡。

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以 La Rustichella 黑松露醬入菜之烤黑松露馬鈴薯和黑松露滑蛋

basil — Mon, 18 Jun 2018 01:54:16 +0000

義大利 La Rustichella 黑松露醬，一開瓶撲鼻而來的即是熟悉的潮濕的蕈菇、發酵的玉米、和硫磺的氣味，但是卻不過份狂野，內斂細緻。主要材料除了黑松露之外，還添加了洋菇和牛肝菌菇，以葵花油浸泡著，光是以小湯匙輕輕攪拌著，香氣便十分逼人，讓人很想趕快做點什麼食物來搭著吃。

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台灣在地製作新鮮乳酪之慢慢弄鈕結莫札瑞拉起司和布拉塔起司，以及二則食譜

basil — Sun, 13 May 2018 14:20:52 +0000

布拉塔起司（Burrata Cheese）又是如何製作的呢？
簡單來講，就是先將紡絲乳酪撕成一絲一絲的，再與鮮奶油混合成一氣，然後以紡絲乳酪莫札瑞拉起司當外皮將混合物包起來。外觀像極了大尺寸的小籠包，雪白胖呼呼的模樣，看起來就很好吃。實際上還真的很美味。以刀子輕輕劃開，包裹的紡絲乳酪絲和鮮奶油便緩緩流出，很誘人；切一小塊入口，鮮奶油的濃醇乳香瞬間襲來，接續著紡絲乳酪的清爽甜美，拉開了層次，口感上也是層層疊疊，柔軟滑潤彈性兼具。果真是比莫札瑞拉起司更迷人。

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鮮甜便利的宇根乃九倍濃縮高湯汁‧高湯漬蕃茄和春日的培根高麗菜湯

basil — Sun, 18 Mar 2018 14:12:52 +0000

「宇根乃」是京都超過百年的老鋪，主要以使用日本各地頂極素材來製作高湯、醬料而聞名，像是手邊的這款九倍濃縮高湯汁，即是以北海道的利尻昆布、九州鹿兒島縣枕崎地區古法製作的薩摩本枯節和大分產的頂級香菇，來熬煮萃取濃縮而成的。調味的部分也很用心，僅添加以愛知縣小麥與伊豆大島天然海水日曬而得的「海之精」海鹽共同釀造的小麥醬油，和三年熟成本味醂、釀造醋以及蔗糖，無其他人工或化學添加物、防腐劑或調味料；不僅嚐來高雅細緻鮮甜，也很讓人安心。

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寒冬中的溫暖辛香味‧印度香料奶茶（Masala Tea）

basil — Thu, 08 Feb 2018 07:44:26 +0000

體感溫度僅有十來度的早晨，只吃抹了奶油的烤吐司和單純的熱紅茶是不足以抵抗寒冷的。最好是換成有點燙口的超搞剛法式吐司，再加上一杯香濃的印度香料奶茶（Masala Tea），吃完肯定能夠暖起來。印度香料奶茶（Masala Tea）原本想要自己調配香料茶，畢竟會用到的肉桂、八角、茴香籽、胡椒、肉荳蔻和丁香這些香料一直都是常備品，垂手可得；不過後來想到家裡的櫥櫃中有著一罐珍藏的 KUSMI Love tea，剛好是以紅茶為基底，調入肉桂八角荳蔻丁香、瓜拿納子、甘草根、粉紅胡椒和薑的風味茶，正適合。於是拿做法式吐司剩下的牛奶，煮了二杯印度香料奶茶，早上喝來果真非常舒服。這次使用的比例為：茶葉：熱水：鮮奶 = 6g：250ml：250ml 特地拉高一點點茶葉的比例，好讓香料氣息更鮮明。加一點點的糖，能讓風味更溫潤。以爐火熬煮法／鍋內放入 250ml 的水，煮滾後添加香料茶，中小火煮個 1～2分鐘直到茶味釋放出來，接著把 250ml 的鮮奶倒進來，繼續煮到即將沸騰前熄火（過程中輕輕攪拌）。此時可以加些砂糖增添甜味，過濾後倒入杯中即可。自己調配香料茶如果沒有現成的香料茶或風味茶，那就使用原味紅茶和香料來自行調配。紅茶呢，可以選擇風味較為醇厚的，譬如阿薩姆、錫蘭（也用過台茶 18 號、蜜香紅茶、紅烏龍都不錯）；香料多半會使用肉桂、小荳蔻、丁香、肉荳蔻和粉紅胡椒，想要香料氣味鮮明一些，可以先磨成粉末。比例呢，以二杯各 250ml 的香料奶茶來說的話，紅茶：香料＝ 4g：1小匙以現成印度香料茶來熬煮印度香料奶茶以下原寫於 2010.01.05 在這一波波寒流來襲之前，收到了好友阿莎於印度旅遊時，寄來的明信片。裡面提到她到 Taj Mahal，漸漸有點習慣那裡，而且，也逐漸敢在路邊喝那種杯子好像沒洗過的現煮奶茶。尤其是 Masala Tea 更是香醇。十分好奇什麼是 Masala Tea？趕緊上網問一下估老師：Masala 在印度語裡頭便是「綜合香料」的意思，因此 Masala Tea 也就是印度相當著名的綜合香料茶。而這綜合香料，據聞是沒有什麼固定的配方，各家有各家中意的獨特的搭配方式，全然是因為印度本身就是個香料匯集的地方，因此可以各憑喜好心情，來挑選混合成自己想要的香氣。其中尤以胡椒、荳蔻、丁香、肉桂……等等，最常被使用在 Masala Tea 中。就在收到明信片後不久，正好收到一包 Pekoe寄來的印度香料茶，讓我有機會在台灣依樣畫葫蘆，體驗一下朋友字體行間所提到的，印度的道地香濃 […]

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法國 MR Burr 冷杉樹蜜與小芋頭、蜂蜜漬堅果和起司的協奏

basil — Mon, 20 Nov 2017 09:34:25 +0000

這一二週上傳統市場，總能見到小芋頭的身影，在木盆中堆成像山一樣高，個個小巧可愛，忍不住停下來摸它幾把（咦？）。「這個正好吃，而且產季很短啦，過一陣子就算是你想買也買不到。」聽到老闆娘這麼勸說，趕緊挑了一斤摸起來紮實硬挺的回家。表皮稍微刷洗之後放入電鍋的內鍋，外鍋以 1.5 米杯水蒸至熟透。趁熱剝了一顆來吃，綿密柔軟又Q黏，果真好吃。常任室友 Albert 喜歡蘸醬油吃，我則比較喜歡沾點砂糖甜甜的吃。後來想到，櫥櫃中那瓶最近剛入手頗有個性的冷杉樹蜜，應該也可以拿來搭搭看。豪爽地舀一大瓢淋在去皮的小芋頭上，挖起一塊入口，哎呀，森林感瞬間滿溢；先是樹蜜的清甜揉雜著洋甘菊、青草和土壤的氣息，中後段逐漸轉為芋頭的香甜，相當好吃哪。說到這款風格獨具的法國 Mr Burr 冷杉樹蜜，初嚐會完全顛覆以往對蜂蜜既有的印象，它可不是走溫柔可人的花蜜路線，而是充分展現它有個性的一面。畢竟是「寄生於樹上的蚜蟲吸取樹幹所分泌的樹液後，將樹液中所含之糖份排出體外，再由蜜蜂採集凝釀而成」，因此有更多森林、礦石、土壤的氣息在裡頭。多吃個幾回，便會發現他獨特的迷人之處。這樣的蜂蜜肯定很適合與一些重口味的肉類料理搭配在一起，然後增添其上揚調性。不過為了避免加熱而破壞樹蜜的風味或營養素，接下來做的也是常溫下就能完成的：蜂蜜漬堅果。蜂蜜漬堅果先將綜合堅果（這次使用了核桃、胡桃、杏仁和腰果）平鋪於烤盤中，烤箱預熱，以攝氏 120 度烤約 5~10 分鐘，主要為了去除堅果多餘的水分。放涼後裝進消毒過的玻璃瓶內，盡可能緊密堆疊，然後將蜂蜜倒入至淹過堅果表面的程度，蓋上瓶蓋。放在陰涼處約一週後，便可享用。拿來淋在優格、冰淇淋、鬆餅、起司……上，都很美味喔。烤布里起司（baked brie cheese）佐蜂蜜漬堅果食材／整顆完整的布里起司（brie cheese）　約 125g 蜂蜜漬堅果　適量做法／將烤箱預熱至攝氏 200 度。把布里起司從盒內取出，拿掉外包裝，整個置於烤盤上放入預熱好的烤箱內以攝氏 200 度烤約 10 分鐘，或至起司融化即可。上桌後於起司表面劃幾道並將上層翻開，露出已經烤融的部分，舀上幾瓢蜂蜜漬堅果後便能開心享用。心得／森林系樹蜜與堅果根本就是絕配，光是漬在一起後直接吃，就是一道輕巧的點心，若還有一杯香料奶茶的話，就是迷人的冬日下午茶套餐。然後把這麼甜美可口的蜂蜜漬堅果放在烤過的、軟呼呼的布里起司上，根本就是邪惡的消夜。被樹蜜滲透的柔軟布里仿若嫩豆腐般甜美，綜合堅果則帶來爽脆的口感和紮實的香氣，起司尾段的乳香和鹹味則拉開了整體的層次，好吃得很。而且不用我多說，常任室友立即倒了一杯麥卡倫 12年威士忌，喔齁，邪惡又更上一層樓了。相關資訊／在 Pekoe 可以買得到法國 Mr Burr 冷杉樹蜜 ※ 此文中的法國 […]

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PEKOE X 啤酒頭‧洛蜜啤酒和荔蜜啤酒

basil — Sun, 20 Aug 2017 07:51:26 +0000

原本拎了冰啤酒打算到附近的公園邊欣賞美景邊喝，沒想到才沒幾分鐘整個人就快熱暈且酒都快不冰了，一個緊張還是速速帶回家慢慢享用。（掩面）中午開的這二瓶是 PEKOE 與啤酒頭共同合作的德式小麥啤酒（近來跨界合作的商品似乎越來越多也都頗有意思），都是使用產自台中大甲的「十八麥」小麥來釀造，再分別加入「台灣荔枝花蜜、荔枝乾」或「台灣龍眼花蜜、台東洛神花」來做風味上的變化。一開始只倒了大概 3/4 瓶至杯子中，還留有些許沉澱物在瓶底。不過，就先喝一二口看看。添加荔枝花蜜和荔枝乾的「荔蜜」這款，呈現透亮的橙黃色，聞起來是小麥香氣，入口則是清爽的甜，收尾相當乾淨。添加龍眼花蜜和台東洛神花的「洛蜜」這款，顏色比較橘紅，同樣也是小麥香氣，入口甜度來得較高，尾韻透著微微的酸。泡沫綿細、多且持續，口感相當好。接著把瓶底的酵母都倒出來，酒色立刻變得混濁，荔枝或洛神的香氣也逐漸飄散出來，整體風味也都更飽滿渾厚了。是二支果味漂亮的小麥啤酒，很適合夏天哪。相關資訊／哪裡買？請至全家的「FamiPort」機台購買，詳細說明：請點我 PEKOE食品雜貨鋪啤酒頭 Taiwan Head Brewers Brewing Company 十八麥

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盛夏裡的救贖‧清爽滑順的和風冷素麵（三輪山本手延素麵）

basil — Sun, 25 Jun 2017 05:25:06 +0000

接連下了超過一個星期幾乎沒有停歇的豪大雨，讓室內充滿了潮濕的空氣，衣服毛巾床單摸起來都好像濕濕的實在讓人厭煩，就在人都快要長出菇來的近日終於放晴了。看見陽光從窗台灑進屋內一片亮晃晃的模樣，讓人開心得忍不住想要為它輕哼一首歌；而還在內心讚嘆有陽光真好的當下，旋即感受到日曬的酷熱。是哪，畢竟時序確實是來到了盛夏，陽光不只會添加暖色調而已還更附贈不想要的熱度啊（扶額）。。不僅速速換上輕薄短小的家居服、狂吹電風扇來因應之外，就連食物都想吃些冰冰涼涼的了。往年這時候廚櫃裡大概已經備妥各式冷麵，隨著心情看看究竟想吃蕃茄酪梨義大利天使麵、還是灑上大量細海苔絲的蕎麥麵，又或者是一大盆泡在冰水裡的素麵……來做變化。重要的是，冷麵條入口開始就帶來了清涼感，吃完之後清清爽爽的沒有負擔，彷彿一陣涼風撫過一般，最適合對抗夏天的炎熱。天使麵和蕎麥麵都還有庫存無需擔心，比較煩惱已經用罄的素麵該入手哪一款才好；沒想到 Pekoe 就捎來了三輪山本手延素麵的體驗邀請，真是天上掉下來的禮物（開心）。 Pekoe 所引進的是每 10g 就有高達 130 根麵線的「白龍」素麵，直徑僅約 0.6mm，是非常纖細且需要職人高超的手藝才能完成的手工食材。除了採用特殊的「三十六小時手延製法」來製作，成型後還存放於獨特控溫庫房中熟成長達一年以上來增加素麵本身的彈牙口感，相當費時費工。輕輕地打開精美的包裝，倐地滑出一把米白色筆直完整沒有缺陷的素麵來；儘管經過輾轉運送也沒讓素麵有任何斷裂，接連開了二包都是如此，可見素麵本身所具有的強韌和彈性（當然一束一束仔細用紙盒裝起來的包裝法應該也功不可沒）。嘩～地攤開在陽光下，好細緻好漂亮。通常最習慣的吃法是，把燙好且洗去表面黏滑感的素麵泡進裝有冰塊的冷水大缽中，直接上桌。再弄些生薑泥、山葵和蔥花，隨自己喜好加入醬汁中，用素麵蘸著一起吃。是三兩下子就能準備就緒，即便從外頭剛忙了一早上回到家，也能快速端出的靜心涼料理。不過如果時間夠充裕，則會再額外烹調幾小樣配菜，一來看起來更繽紛，二來比較能夠吃得飽。在我們家好像沒有所謂的夏天食慾不振的現象，天氣再熱還是想要吃很多，難道這就是我始終瘦不下來的原因（淚）。這次的配菜準備了四樣，秋葵清燙後冰鎮、蝦子買冰涼可直接吃的、香菇和蛋絲則比照散壽司配料的做法事先煮好放涼備用。素麵則不泡在水裡了，撈出來平放在盤子上（多保留一點水份沒關係，比較不會沾黏成一氣），再把配菜一一擺上來就可以了。薬味（やくみ，YAKUMI）（註一）一如往常有生薑泥、山葵和蔥花，醬汁則是鰹魚麵露兌上適量的水。第一口直接取素麵蘸醬汁來吃，冰鎮了的素麵滑順爽口，有著極細緻的滋味，口感軟滑中帶有彈性，相當好吃。接著再把薬味加進醬汁內，讓味道更有層次。我自己特別喜歡生薑多一點的版本，感覺更明亮也更消暑。而且還有配菜助陣，整體更為豐富美味，吃完後整個人的身心靈都被好好撫慰了哪！和風冷素麵食材／三輪山本白龍素麵　2 束（50g／束）秋葵　10 來根，先以鹽搓去表面細毛，再削去蒂頭較粗硬的部分即食冷蝦　10 尾冷醬味香菇：生鮮香菇　6 朵，去梗後切片煮汁　醬油、砂糖、米酒各 1 大匙，兌上 200 ml 的水若使用乾香菇，則：乾香菇　6 朵，泡軟，去梗後切薄片（泡香菇水請保留）煮汁　醬油、砂糖、米酒各 1 大匙，兌上 200 ml 泡過乾香菇的水蛋絲：　蛋　2 顆太白粉　¼ 小匙（先用一點點水融化）味醂 1 小匙砂糖 […]

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自製石垣島辣油風味的大蔥鴨 pizza

basil — Wed, 31 Aug 2016 09:39:56 +0000

約莫三年前，產量極少的「《辺銀食堂》石垣島ラー油／石垣島辣油」在台灣掀起一陣風潮，它美妙的滋味讓嚐過的人紛紛大力推薦，不少人還特地親自前往石垣島，或者請至沖繩旅行的朋友幫忙購回，其魅力真是無法檔。當時託幾個朋友的福陸續獲贈了幾瓶，讓我不出國也能瞭解這款辣油迷人之處，實在幸運。當然，現在已經可以在 PEKOE 買得到了。《辺銀食堂》石垣島辣油它以石垣島特產的辣椒（如小指頭前端大小的辣椒，據說辣度不輸泰國的辣椒）為基底，添加大量島上所產的各種辛香料（胡椒、薑黃、大蒜、白芝麻，來自中國西安的山椒、沖繩的黑糖、海鹽），再以混了橄欖油、菜籽油和麻油的植物油製作而成。因此除了辣油本身可以用來增香提味之外，裡面添加的食材也都可以一起享用。一開瓶，馬上竄出來的是揉雜了芝麻和大蒜的迷人香氣，仔細聞才發現有些許若有似無的辛辣氣息躲藏在裡頭。若從「以石垣島特產的辣椒（如小指頭前端大小的辣椒，據說辣度不輸泰國的辣椒）為基底，」這段說明來推敲，勢必會認為辣度一定爆表，其實不然。它辣得非常含蓄，絕對不會在舌面上留下刺激感，取而代之的則是飽滿且層次豐富的香氣和溫潤的滋味。無論是添加在乾麵、菜頭排骨湯麵或是加在醬油內當蘿蔔糕的沾醬，都非常適合。不會搶了湯頭的鮮甜，卻增添一股細緻高雅的上揚調性；它讓食物的滋味更有變化，但不會喧賓奪主。 ↑　這是之前的辣油使用方式擁有這些特色的辣油，還能拿它來做什麼呢？或許就拿來與才剛入手不久的「大蔥鴨（誤）」一起做成 pizza ，應該也很不錯吧。石垣島辣油風味的大蔥鴨 pizza 食材／ pizza 餅皮（可做成 2 個 10 吋）／高筋麵粉　150g 酵母　1.5 小匙鹽　0.5 小匙橄欖油　1 大匙糖　1.5 小匙溫水（約攝氏 50度左右）　94ml pizza 餡料（可做成 2 個 10 吋）／鴨胸　1 副大蔥　2 根，斜切成薄片蕃茄糊　2 大匙 pizza 專用乳酪絲石垣島辣油　適量鹽、黑胡椒　適量作法／麵糰製備／圖１：先將酵母、鹽、糖和溫水倒入大缽內，混合均勻成乳白液體。圖２：倒進過篩的高筋麵粉。圖３：稍微攪拌之後大概呈現的樣貌。圖４：添加橄欖油。 […]

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土居天然真昆布的好滋味‧茶泡飯、湯豆腐、紅魽清湯

basil — Sun, 05 Oct 2014 13:39:22 +0000

昆布一直是家中的常備品，當冷凍庫沒了雞骨豬骨可熬高湯，或者想喝較為清淡爽口的湯時，昆布便會派上用場。早些年受到《料理東西軍》節目的影響，一直將奧井海生堂－藏圍利尻昆布」做為萃取高湯的主要食材，其鮮醇甘甜略帶點鹹味的風格我很喜歡。去年初去了一趟位在日本東京渋谷ヒカリエ的《D&DEPARTMENT》，遇上許多精彩的生活器具和食材，讓人都極感興趣。於是購回了一些小物、清酒和「土居天然真昆布」。真昆布屬最高等級的昆布，主要產於北海道道南渡島半島南東部沿岸，其中又以砂原至南茅部這一海域所產的、葉片偏小肉質卻相當肥厚的「白口浜」昆布（註）品質最佳。而「土居天然真昆布」所使用的真昆布便是來自於川汲浜的「白口浜」昆布。用它萃取出來的高湯透著淺金黃色且相當清澈，滋味清雅甘甜十分細膩迷人，適合拿來做成各種日式清湯的湯底，或者做點變化，譬如說白肉魚茶泡飯、湯豆腐也很不錯。 ↑　左側是空杯，右側是昆布高湯【紅魽茶泡飯】為了能徹底展現真昆布高湯的細膩高雅，特地準備味道不會過於濃厚的白肉魚來搭配，另外也不添加過多的調味，果真做出來的茶泡飯十分清麗鮮甜，一口氣嚐個一大碗都沒負擔。食材／（兩人份）米飯　2 碗昆布高湯　500 ml（昆布高湯準備方法請參考：http://goo.gl/EFm8dF）煎茶　500 ml（綠茶、焙茶、抹茶……也都可以）紅魽　切片約 10 來枚青蔥末、山葵、海苔絲、鹽　適量做法／先將昆布高湯和煎茶混合均勻，並以適量的鹽調味。取兩只湯碗，各放入一碗白飯後均勻鋪上魚片，灑些青蔥末、來點山葵和海苔絲，最後淋上昆布煎茶茶湯即可。 ↑　魚肉沒有事先汆燙過，肉的鮮甜比較容易融入高湯內，慢慢吃著吃著湯就變成有點乳白色了，滋味很好變化形／白飯可以先捏成飯糰，用鐵鍋煎至兩面微微金黃色來增添香氣。紅魽也可先用熱水燙過表面之後再切成薄片，口感會比要有彈性。 ↑　飯先做成飯糰且烤過、魚肉表層先汆燙過的版本 ↑　這個版本的湯會比較清澈，魚肉口感較有彈性【湯豆腐】食材／（兩人份）絹豆腐　1 盒，切塊昆布高湯　1000 ml，昆布保留在湯底醬油、青蔥末、七味粉　適量做法／高湯煮至沸騰後放入所有的豆腐，再次沸騰後轉小火，續煮約十分鐘後即可享用。也可以邊小火煮著邊吃，豆腐沾點醬油、灑些七味粉和青蔥末一起嚐，滋味很好。【紅魽魚頭清湯】食材／紅魽魚頭　1 顆（我是買一整尾的可生食的紅魽，魚身切片做成茶泡飯，魚頭和魚骨正好拿來煮湯）昆布高湯　800 ml （吃過湯豆腐的高湯再利用，昆布也持續保留在湯底）青蔥段、薑絲、米酒、鹽　適量做法／ […]

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