自製石垣島辣油風味的大蔥鴨 pizza

約莫三年前,產量極少的「《辺銀食堂》石垣島ラー油/石垣島辣油」在台灣掀起一陣風潮,它美妙的滋味讓嚐過的人紛紛大力推薦,不少人還特地親自前往石垣島,或者請至沖繩旅行的朋友幫忙購回,其魅力真是無法檔。當時託幾個朋友的福陸續獲贈了幾瓶,讓我不出國也能瞭解這款辣油迷人之處,實在幸運。當然,現在已經可以在 PEKOE 買得到了。


《辺銀食堂》 石垣島辣油

它以石垣島特產的辣椒(如小指頭前端大小的辣椒,據說辣度不輸泰國的辣椒)為基底,添加大量島上所產的各種辛香料(胡椒、薑黃、大蒜、白芝麻,來自中國西安的山椒、沖繩的黑糖、海鹽),再以混了橄欖油、菜籽油和麻油的植物油製作而成。因此除了辣油本身可以用來增香提味之外,裡面添加的食材也都可以一起享用。

一開瓶,馬上竄出來的是揉雜了芝麻和大蒜的迷人香氣,仔細聞才發現有些許若有似無的辛辣氣息躲藏在裡頭。若從「以石垣島特產的辣椒(如小指頭前端大小的辣椒,據說辣度不輸泰國的辣椒)為基底,」這段說明來推敲,勢必會認為辣度一定爆表,其實不然。它辣得非常含蓄,絕對不會在舌面上留下刺激感,取而代之的則是飽滿且層次豐富的香氣和溫潤的滋味。無論是添加在乾麵、菜頭排骨湯麵或是加在醬油內當蘿蔔糕的沾醬,都非常適合。不會搶了湯頭的鮮甜,卻增添一股細緻高雅的上揚調性;它讓食物的滋味更有變化,但不會喧賓奪主。


↑ 這是之前的辣油使用方式

 

擁有這些特色的辣油,還能拿它來做什麼呢?或許就拿來與才剛入手不久的「大蔥鴨(誤)」一起做成 pizza ,應該也很不錯吧。

石垣島辣油風味的大蔥鴨 pizza

食材/
pizza 餅皮(可做成 2 個 10 吋)/ 高筋麵粉 150g 酵母 1.5 小匙
鹽 0.5 小匙 橄欖油 1 大匙
糖 1.5 小匙 溫水(約攝氏 50度左右) 94ml
pizza 餡料(可做成 2 個 10 吋)/ 鴨胸 1 副 大蔥 2 根,斜切成薄片
蕃茄糊 2 大匙 pizza 專用乳酪絲
石垣島辣油 適量 鹽、黑胡椒 適量

 

作法/
麵糰製備/

圖1:先將酵母、鹽、糖和溫水倒入大缽內,混合均勻成乳白液體。
圖2:倒進過篩的高筋麵粉。
圖3:稍微攪拌之後大概呈現的樣貌。
圖4:添加橄欖油。

※ 所需的溫水量會隨著麵粉的品質不同而略有差異,建議一開始可以先減少個約 10ml 來嘗試看看;若麵糰太乾時,再把水量加進來。

圖5:把橄欖油揉入麵糰內。
圖6:攪打麵糰。有機器幫忙攪打的話會比較輕鬆,如果沒有,雙手也是很萬能的。花些力氣慢慢搓揉,大概十多分鐘也能達到同樣的效果。
圖7:搓揉直至麵團表面光滑且能微微拉開成薄膜狀。
圖8:揉成一糰放在塗抹薄薄一層橄欖油的缽內,蓋上保鮮膜後讓它發酵個一小時。我把整缽放到烤箱內,同時在一旁擺兩小杯熱水,關上烤箱門來發酵。

一個鐘頭後麵糰大概會膨脹至 2 倍大,此時取出分成 2 小糰,於室溫下再讓麵糰鬆弛個 10 來分鐘就可以開始擀平。麵糰若一次使用不完,可以擀平後用保鮮膜包好放入冰箱冷凍,下次直接取出不用退冰即可使用。


↑ 發至 2 倍大的麵糰


↑ 分成兩小糰之後於室溫下再放約 10 分鐘


↑ 將麵糰擀平

 

在等待麵糰發酵的期間,可以先把鴨胸煎好。

香煎鴨胸/

先在鴨皮側劃上菱格紋,表面均勻抹上鹽和黑胡椒,於室溫下靜置 20 分鐘。取一只平底鍋,鍋熱後把鴨胸皮面朝下放入,此時鴨皮的油脂會不斷釋出,可以拿湯匙舀起鴨油淋在鴨肉上。待鴨皮呈現金黃酥脆時翻面,續煎個 3~4 分鐘後熄火。鴨胸整塊取出放在砧板上靜置至少 10 分鐘,讓肉汁好好被收在鴨胸內之後再切成薄片。

 

pizza 製備/

將麵糰擀平成約 10 吋大小的圓形後放入抹了一層薄油的 pizza 烤盤中(若沒有烤盤可以直接在烘焙紙上擀開,然後放在一般烤箱的烤盤上來烘烤),表層塗上蕃茄糊後把鴨胸和大蔥薄片放進來,接著豪華地淋上足量的(我大概使用了 2 小匙)石垣島辣油,最後鋪上滿滿的 pizza 乳酪絲。此時就可以放入已經預熱好的烤箱內,以攝氏 220 度烤約 13 分鐘(不同的烤箱時間會略有差異,只要烤到表皮已經酥脆且呈現淺褐色即可),便可上桌。

上桌之後,再灑些新鮮蔥末、淋上約 1 小匙的石垣島辣油來增添香氣。

 

 

開吃/

餅皮相當酥脆,邊緣有類似餅乾之口感。餡料的部分彼此味道融合地非常好,辣油本身的香氣十分突出相當引人食慾,越吃越覺得有層次,風味極佳。辣油內的辛香氣息也同時帶出了鴨肉的甘甜。好好吃哪!

 

另外,我們還嘗試了更東方風味的版本(希望義大利人看了不會生氣啊),就是將蕃茄糊換成味噌基底,呈現出來的風格就完全不一樣了,但是也很好吃。

味噌醬的部分,就是以 1 大匙赤味噌兌上 各1 小匙的味醂、醬油和蜂蜜,調和均勻即可。


↑ 以味噌醬為基底的版本


↑ 豪爽地淋上一圈又一圈的石垣島辣油

如果多半只拿石垣島辣油來當沾醬的話,建議可以試試看這兩款 pizza ,對辣油的喜愛應該會更深厚喔!如果還沒體會過石垣島辣油的風采,趕快入手吧!

 

相關資訊/

現在此款辣油台灣也買得到,請洽:日本邊銀食堂—石垣島辣油

※ 此文中的日本邊銀食堂—石垣島辣油,為廠商所提供。真心分享品嚐心得。

參考資料:
1

 

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大蔥鴨 pizza
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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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