台灣在地製作新鮮乳酪之慢慢弄鈕結莫札瑞拉起司和布拉塔起司,以及二則食譜

布拉塔起司火腿生菜沙拉

向來喜歡 Mozzarella Cheese,清爽的乳香、濕潤柔軟又有彈性的口感,與熟透蕃茄切片、羅勒和初榨橄欖油是絕佳組合,只要添一點點鹽提味,就是十分迷人的前菜。只可惜進口至台灣的 Mozzarella Cheese,總比不上直接於歐洲或者是日本乳酪專賣店買的新鮮貨那般精彩;畢竟經過長距離運送,不僅香氣滋味都削弱了,連質地也有點跑掉。距離和時間哪,真是鮮度的殺手。

Man Mano慢慢弄‧乳酪坊

為什麼這麼多年來台灣遲遲沒有發展出手做新鮮乳酪的市場?是不是食用乳酪者仍是小眾,所以撐不起這樣一個產業?

雖然至今仍未去深究源由,但可喜的是,2016年終於出現了創立「Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的手作乳酪職人陳淑惠(Isabella)。受到 Mozzarella Cheese 在熱水中塑型影片吸引,決心轉業投入乳酪製作的她,前後分別至日本和義大利修業習藝;回台後持續不斷努力以及堅持品質下,生產的乳酪陸續獲得許多餐廳和私廚的青睞。初期幾乎僅能做出供應給餐廳和私廚的量,去年初新添了設備增加了人力將產能提升後,才走到開放零售和網路銷售這一步。

我們終於也能購得台灣在地製作的新鮮乳酪,真教人感到開心。

Man Mano慢慢弄‧乳酪坊

 

鈕結莫札瑞拉 Nodini di Mozzarella

如何製作莫札瑞拉(Mozzarella)?
先於新鮮生乳中添加乳酸菌和凝乳酵素,使所含的乳脂肪和乳蛋白凝結而成凝乳,再將凝乳投放至熱水中使其軟化並加以塑形。藉由雙手將熱水中的凝乳反覆拉扯、延展,由於不斷重複的動作猶如紡絲一般,因此稱為「紡絲乳酪」。最後從虎口擠出一顆球狀乳酪,即為莫札瑞拉 (Mozzarella)。

至於鈕結莫札瑞拉(Nodini di Mozzarella)呢,則是在塑形時不以拳頭大的圓球狀做終,而是拉扯延展凝乳後打個小結,做成小巧可愛的模樣。吃起來的口感較球狀莫札瑞拉多了些彈性,風味則幾乎一樣。

鈕結莫札瑞拉 Nodini di Mozzarella

 
鈕結莫札瑞拉溫沙拉

直接把鈕結莫札瑞拉、小蕃茄和羅勒葉片,或者是將鈕結莫札瑞拉、橄欖和沙丁魚串成一串,就是很簡單又美味的吃法。不過,這次我想搭著用鐵鍋煎烤過的蔬菜做成溫沙拉,佐長棍切片當午餐輕食。

鈕結莫札瑞拉溫沙拉

食材(二人份)/

Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的鈕結莫札瑞拉 Nodini di Mozzarella 1包(約 100g)
蘆筍 選擇如中指般粗壯的蘆筍,6根,對半縱切
小蕃茄 10來顆,切對半
baby 生菜 一小把
長棍 半條,烤熱後切薄片
初榨橄欖油、海鹽 適量

做法/

以鐵鍋將對半縱切的蘆筍和小蕃茄(可以留 1/3 不煎,可以讓沙拉有更多的風味)煎香至表面微微變色,以少許海鹽調味。將煎好的蘆筍和小蕃茄、新鮮未煎的小蕃茄和鈕結莫札瑞拉擺盤,灑上baby 生菜,淋上足夠的初榨橄欖油,完成。直接相互搭配著吃就很美味,或者是切小塊放在切片長棍上也很不錯喔。

※ 初榨橄欖油多淋一點,是美味的關鍵。

鈕結莫札瑞拉溫沙拉

鈕結莫札瑞拉溫沙拉

鈕結莫札瑞拉溫沙拉

鈕結莫札瑞拉溫沙拉

鈕結莫札瑞拉溫沙拉

鈕結莫札瑞拉溫沙拉

 

布拉塔起司 Burrata Cheese

布拉塔起司(Burrata Cheese)又是如何製作的呢?
簡單來講,就是先將紡絲乳酪撕成一絲一絲的,再與鮮奶油混合成一氣,然後以紡絲乳酪莫札瑞拉起司當外皮將混合物包起來。外觀像極了大尺寸的小籠包,雪白胖呼呼的模樣,看起來就很好吃。實際上還真的很美味。以刀子輕輕劃開,包裹的紡絲乳酪絲和鮮奶油便緩緩流出,很誘人;切一小塊入口,鮮奶油的濃醇乳香瞬間襲來,接續著紡絲乳酪的清爽甜美,拉開了層次,口感上也是層層疊疊,柔軟滑潤彈性兼具。果真是比莫札瑞拉起司更迷人。

布拉塔起司 Burrata Cheese

布拉塔起司火腿生菜沙拉

據說這款布拉塔起司跟滋味豐盈的水果很合拍,不過這次為了先試試它的風味,所以選擇了最基本的生菜沙拉組合來呈現它。

布拉塔起司火腿生菜沙拉

食材/

Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的布拉塔起司 Burrata Cheese 1顆(約 80g)
baby 生菜 一大盤
生火腿 4枚
初榨橄欖油、海鹽、黑胡椒 適量

做法/

取一只圓盤,依序放入 baby 生菜、生火腿和布拉塔起司,灑上適量海鹽,磨些黑胡椒(這回使用了帶有熱帶花果香氣的尼泊爾黑胡椒),淋幾圈初榨橄欖油,完成。

※ 初榨橄欖油多淋一點,是美味的關鍵。

布拉塔起司火腿生菜沙拉

布拉塔起司火腿生菜沙拉

布拉塔起司火腿生菜沙拉

布拉塔起司火腿生菜沙拉

布拉塔起司火腿生菜沙拉
↑ 左圖:切開後不斷流出的鮮奶油,所有食材搭著一起吃,美味啊。右圖:完全呈現入口即化的模樣

 

前幾天在某篇報導看到 Isabella 的小小心得分享:「你知道,如果用噴槍烤一下布拉塔起司的表面,吃起會有比目魚鰭邊肉握壽司的滋味嗎?」什麼?這麼神奇!?只恨太晚看到這篇報導,布拉塔起司早就已經下肚多日哪,看來只好趕緊預訂下一批,好來試試看是不是真有這麼一回事。啊~可是我連噴槍都沒有啊(抱頭)。

 

製作布拉塔起司的影片:

相關資訊/

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※ 此文中的台灣慢慢弄—鈕結莫札瑞拉起司台灣慢慢弄—布拉塔起司,為廠商所提供。真心分享品嚐心得。

 

 

basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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