以 La Rustichella 黑松露醬入菜之烤黑松露馬鈴薯和黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

第一次親眼見到這麼多的松露,是在法國伯恩(Beaune)的市集上。
當時正值布根地葡萄酒節熱熱鬧鬧展開之際,從廣場往外散開的數條街上擺滿了各式各樣的攤位:炸青蛙腿、烤蝸牛、現煮血腸、現挖生蠔、蜂蜜果醬、火腿臘腸、香料、乳酪、現烤麵包、熱紅酒.......,一路逛過去就忍不住吃了炸蛙腿、開了生蠔配白酒,喝不過癮又再買杯熱紅酒邊走邊喝兼暖身。而面寬約莫有二三公尺的松露攤位,就夾雜在裡頭;一顆顆完整的黑松露、白松露就擺放在鐘型的透明玻璃罩下,非常吸睛。湊近攤位,老闆鼓勵我們試聞看看;於是我輕輕掀起鐘罩,深吸一口氣嗅聞著。一股野性的氣味瞬間襲來,強烈且奔放;那是揉雜了潮濕的蕈菇、發酵的玉米、乳酪、瓦斯......的複雜氣味,聞過之後終身難忘。

松露

正因為香氣實在太獨特,並不是所有的人都能輕易接受它,但也有很多老饕卻深深為它著迷,願意花昂貴的金額只為換取這獨一無二的氣味。

吃起來如何呢?據說整顆生鮮的咬起來口感爽脆,還帶有清甜味。不過,到目前為止我只吃過刨成薄片的松露,它總是輕易地在口中散開,然後以獨特的香氣彰顯存在感。嚴格來說,香氣遠比滋味來得豐富精采。曾在伯恩的米其林必比登推介餐廳,吃到主菜小牛胸腺佐黑松露;表皮金黃色的小牛胸線口感如生鮮干貝般滑嫩且滋味豐盈,黑松露的濃郁蕈菇和發酵氣味正好讓整體風味更渾厚,相當美味。另外還曾在東京的 Michael Troisgros 餐廳吃過菊芋鮮奶油泥(cremeux de topinambour 註一)佐白松露,這道菜將菊芋做成比單純打成泥還要綿細、比慕斯還要柔嫩的狀態,口感上十分討喜;而添加的香料以及白松露所釋放帶點醃漬蒜味的香氣,則襯托出菊芋本身的質樸清甜,層次鮮明得讓人印象深刻。

小牛胸腺佐黑松露

菊芋鮮奶油泥(cremeux de topinambour)佐白松露

 

黑松露醬

然而相較於整顆生鮮的松露,松露鹽或是松露醬反而更容易被我們所使用。一則賞味期限較長,二則價格相對可親,再則使用上也很容易上手。譬如大家熟知的松露薯條,僅須將炸好的薯條與松露鹽或松露醬混合均勻即可,簡單得很。

近日收到 PEKOE 寄來的義大利 La Rustichella 黑松露醬,一開瓶撲鼻而來的即是熟悉的潮濕的蕈菇、發酵的玉米、和硫磺的氣味,但是卻不過份狂野,內斂細緻。主要材料除了黑松露之外,還添加了洋菇和牛肝菌菇,以葵花油浸泡著,光是以小湯匙輕輕攪拌,香氣便十分逼人,讓人很想趕快做點什麼食物來搭著吃。

黑松露醬

 
烤黑松露馬鈴薯

那麼,第一道就來烤馬鈴薯吧。

什麼,竟然不是做炸薯條?哎呀,畢竟家裡沒有炸鍋,也不想一口氣用掉太多食用油,換個方式來烹調馬鈴薯也一樣美味啊。

烤黑松露馬鈴薯

食材/

中小型馬鈴薯 5顆
奶油 約 20g
橄欖油、海鹽、黑胡椒 適量
黑松露醬 1小匙

做法/

將馬鈴薯去皮後切成塊狀,泡入放了冷水的鍋內(水量要蓋過所有的馬鈴薯),加些鹽後開中大火燒煮;沸騰後轉小火續煮個 10-15分鐘,直到竹籤可以輕鬆穿透卻又不會讓馬鈴薯鬆散掉的程度。瀝乾水分後,將煮好的馬鈴薯倒入大缽內,上下左右搖晃讓馬鈴薯表面變得鬆散,有點類似附著了一層粉末狀;淋上足量的橄欖油、添加奶油、灑些海鹽和黑胡椒,繼續搖晃讓所有食材混合均勻。再把馬鈴薯平鋪在烤盤上(我習慣使用鐵鍋,表皮會更顯酥脆),盡量不要交疊,然後送入預熱好的烤箱以攝氏 200度烤個約 50分鐘左右,視馬鈴薯質地和大小而定。也就是烤到表面都金黃酥脆即可。過程中(大概每隔 15分鐘)取出翻面,才能烤得均勻漂亮。

烤好後,淋上黑松露醬並徹底混合即可。

※ 馬鈴薯先煮過且在大缽內搖晃的方式,是學習 Jamie Oliver " Perfect roast potatoes" 影片中的訣竅,如此一來烤出來的馬鈴薯才容易外酥內軟。

馬鈴薯

馬鈴薯
↑ 瀝乾水分

馬鈴薯
↑ 左圖:在大缽內將馬鈴薯搖晃成這個狀態;右圖:添加橄欖油、海鹽、黑胡椒和奶油

馬鈴薯
↑ 平鋪在鐵鍋上,盡量不要交疊

馬鈴薯
↑ 每隔約 15分鐘取出翻面(接觸鐵鍋的那一側比較容易金黃酥脆)

烤黑松露馬鈴薯
↑ 左圖:剛剛烤好;右圖:淋上黑松露醬

烤黑松露馬鈴薯
↑ 混合均勻的烤黑松露馬鈴薯

 

黑松露滑蛋

一向喜歡滑蛋的滋味和口感,直接吃或者放在麵包上再加些肉片,就是簡單的輕食。而這回多添加了黑松露醬,美味程度大提升,深獲我們喜愛;因此隔天中午又做了一次,差別只在於蛋的生熟度有些不同而已。以下都會做介紹。

黑松露滑蛋

食材/

雞蛋 3顆
海鹽 適量
奶油 約 10g
黑松露醬 2小瓢

做法/

於雞蛋中添加適量的海鹽和 1小瓢黑松露醬,徹底打散打均勻。
加熱鐵鍋,待表面開始跑水珠時轉小火,添奶油、入蛋液,轉為中小火。

黑松露滑蛋

Turk

黑松露滑蛋

1. 做成底部成型的滑蛋:
 攪拌速度不用太快,以攪拌棒或筷子慢慢攪動蛋液,讓它緩緩接觸鍋面,待底部確實形成一層膜後再起鍋。食用前再添 1小瓢黑松露醬,風味更好。

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

 

2. 做成軟滑不定型的滑蛋:
 攪拌速度要快,不停地擾動以避免接觸鍋面那側的蛋液成膜,待整體約莫五六分熟時即可起鍋。食用前再添 1小瓢黑松露醬,風味更好。

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

黑松露滑蛋

 

這二道料理都非常簡單且容易上手,在不添加任何香料的狀態就已相當美味;不過偶爾試試額外添點香氣濃厚飽滿的松露醬,也不失為讓料理更有層次更為豐富的選擇。歡迎試做看看。

 

相關資訊/

在 Pekoe 可以買得到義大利La Rustichella—黑松露醬

※ 此文中的義大利La Rustichella—黑松露醬,為廠商所提供。真心分享品嚐心得。

註一:不確定該怎麼翻譯 cremeux 這個詞,它的質地就像是我內文中所描述的,比直接打成泥還要綿細滑順,比幕斯來得柔軟。

 

 

basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

留言: