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淺漬蔬菜輕鬆上手‧《有田燒》手繪磁器一夜醃漬罐(fujidinos 試用)

直到前一陣子,收到fujidinos寄來的 《有田燒》手繪磁器一夜醃漬罐 之後,才特地上網尋找關於漬菜和乳酸菌之間的關係。

原來,蔬菜在去水發酵的過程當中,會讓乳酸菌大量繁殖。而這種源自於植物而生的乳酸菌,在胃中並不會被分解,能順利直達小腸,以達到對於人體有益的最大功效。但是,並非所有的蔬菜直接加了鹽,醃漬起來,就都是對人體有益的。其中,鹽的使用比例、蔬菜發酵時的酸鹼程度,都會影響乳酸菌的繁殖、酵素的作用,以及壞菌的滋生與否。

當鹽的比例很高(20%左右),細菌則無法繁殖,蔬菜的存放時間可以拉很長很長;缺點便是鹽分過高(鈉含量過高),對人體有害。因此,在健康概念越來越盛行的現在,淺漬的方式逐漸被重視和推廣。通常,建議用來去水的鹽比例,在4~5%(最好要在8%以下)之間,既能保持漬菜的爽脆程度,也能讓乳酸菌順利繁衍,同時抑制壞菌的產生。不過,在低鹽醃漬的情況下,漬菜容易隨著時間拉長而開始滋生其他的微生物;因此,醃好的漬菜,越早吃完越好(能吃到大量的乳酸菌且避免壞菌干擾)。

所以,利用重石來幫助蔬菜快速出水,也是淺漬很重要的步驟。