【酒食搭配】從菠菜到波爾多

文字:Albert、basil │ 攝影:basil

「要不要用菠菜料理來搭配這支波爾多?」

會有這個念頭絕對不是因為喜歡冷笑話所以從「波」爾多聯想到「菠」菜的緣故。

2006 Haut Bergey 產自波爾多左岸的 Pessac-Léognan 區,由些許煙燻、青草、胡椒所構成的硬挺結構為主體,搭配適度而不肉慾的黑色漿果果味,很適合在一年之初邊飲用邊思考未來的新年新計劃。

而同樣有個性、不走笑臉迎人路線的菠菜正當季,脆嫩美味,正適合和這支 06 年的 Haut Bergey 湊成一對。

不過光只有這樣子對持續低溫的一月份來說當然是冷了點,需要多一些溫暖的元素,於是我們把燉飯與熱湯也加了進來。還有,烤菠菜乳酪沙拉米吐司裡的第戎芥末醬也是扮演溫暖的角色之一。

於是菜單就成型了:
菠菜花豆馬鈴薯臘腸湯
烤菠菜乳酪沙拉米吐司
火腿雙菇燉飯

祝大家吃飽喝足,新年新計劃也能順利地展開。

另外,烤菠菜乳酪沙拉米吐司因為太美味,我們隔了兩天又再做了一次當早午餐。請大家務必要試試看。

雞高湯製備

食材/

雞架骨 1副 或 雞腿骨 2副
洋蔥 1顆,去皮切大塊
水 1.5公升

作法/

雞架骨(或雞腿骨)洗淨汆燙好,放入已添加1.5公升水的鍋內,蓋上鍋蓋以中火烹煮。沸騰時轉小火,撈除浮末後添入洋蔥,續蓋上鍋蓋以小火熬煮約30分鐘,即可。

 

火腿雙菇燉飯(2人份)

食材/

火腿 100g,切小丁
蘑菇 8朵,每朵切4片
秀珍菇 4朵,每朵切4片
洋蔥 1顆,去皮切丁
奶油 1小塊
燉飯專用米(此回使用的米種是Carnaroli) 1米杯,不要洗
白酒(一般是使用葡萄酒,其實,啤酒或米酒也行)100ml
雞高湯(其他各式高湯也都可以)約一公升(不會全部用完,但是量準備大一點,有備無患)
鹽、帕馬森起司 適量

作法/

火腿、蘑菇和秀珍菇都先煎至表面略為金黃色後備用。

先以橄欖油(或奶油)將切丁的洋蔥炒軟,加入燉飯專用米,續炒數分鐘,讓米粒均勻被油包裹。此時,鍋內的米會開始出現細碎的聲響,便要小心攪拌,不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多,便開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉,期間要留意別讓高湯全部蒸發完,或是讓米粒燒焦。

等到米粒快要吸乾鍋內液體時,便繼續加入高湯,此時,可以一併加入適量的海鹽。然後,一次一次添加高湯,直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯,同時加入事先煎過的火腿、蘑菇、秀珍菇和一小塊奶油,好好攪拌均勻,做好乳化(mantecatura)步驟後,便可以起鍋。食用前,可磨入適量的帕馬森起司。

 

 

烤菠菜乳酪沙拉米吐司(2片吐司的量)

食材/

菠菜 1小把,葉片約20來枚
切達起司 100公克,刨絲
沙拉米 2片
第戎芥末醬 2大匙
黑胡椒 適量

作法/

菠菜洗淨後,以滾水燙個1分鐘,馬上撈起放入冷水內降溫。擰乾水分,摘除菠菜梗留下菠菜葉片備用。摘除的菠菜梗可以放入下一道湯品內,或者另外找時間沾醬油吃。

吐司表面均勻塗上一層第戎芥末醬,將擰乾水分的菠菜葉攤開平鋪其上,鋪好後磨點黑胡椒,灑上滿滿的切達起司絲,再擺上一片沙拉米。放入以攝氏200度預熱好的烤箱內,烤約5分鐘,直至起司融化即可。

※ 每片吐司約使用10枚菠菜葉和50公克的切達起司絲

 

既然為了燉飯特別準備了雞高湯,多熬煮一些,就可以額外做個湯品,喝了酒之後來上一碗,非常暖胃喔。

菠菜花豆馬鈴薯臘腸湯(2人份)

食材/

雞高湯 500ml
菠菜 1小把,洗淨切小段
花豆 30顆左右
臘腸(此回使用迷迭香風味臘腸) 2根
馬鈴薯 1顆,去皮切小塊

作法/

臘腸先煎至表皮金黃微脆,切大塊備用。

加熱雞高湯至沸騰,放入馬鈴薯和花豆同煮,待兩者幾乎熟透軟化的同時,放入臘腸以小火熬煮5分鐘,並以適量的鹽調味。上桌前再放入菠菜加熱1分鐘左右即可。

 

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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