【酒食搭配】加了白葡萄的紅酒,與脆皮洋蔥水梨烤豬肉

文字:Albert、basil │ 攝影:basil

一般葡萄酒的混釀,大多是混合不同品種的紅葡萄來釀紅酒,混合不同品種的白葡萄來釀白酒。那有沒有紅白葡萄一起釀的方式?有,在法國隆河北部的 Côte-Rôtie 產區,法規就允許在釀造 Syrah 紅酒時混入小比例的 Viognier 白葡萄,如此可以帶來一些白花的香氣及圓潤的口感;這種混合方式在其他產酒國也不算少見,比方擅長 Shiraz 的澳洲就找得到這種混法的葡萄酒。但本月份這支來自智利 Morandé 酒莊的 VIGNO 2009,使用葡萄為 69% Carignan(紅)、26% Syrah(紅) 以及 5% Chardonnay(白)的組合方式,實屬少見。

那麼,嘗起來如何呢?這支酒會被選在此時,自然適合在月兒正美的大口吃肉時刻享用。香氣的結構完整,從輕盈的草本、薄荷,到中段的漿果與胡椒,再到厚實的木質氣息都有,絕對不怕被逼人的烤肉香給掩蓋。風味有些許甜美但不過份,黑色漿果及李子的酸甜調性帶來可口的感覺,而厚實的單寧與有力道的酒精感,正好與風味濃厚的食物相得益彰。

因此,這次的推薦料理怎麼可以不「烤」呢?這道【脆皮洋蔥水梨烤豬肉】和這款酒一樣是走層次豐富的路線:香脆的表皮、柔軟多汁的豬肉、慢火炒至金黃色的洋蔥與裹了橄欖油、奶油、糖與黑胡椒的水梨帶出了甜美感,請務必在食用時要把這三種部分同時放入口中,以好好享受融合的滋味。至於料理和酒的搭配嘛,這不用說,沒道理不美味的。剛上桌時本來覺得太多的份量,不知不覺間就被我們吃喝完畢了,是為明證。

【脆皮洋蔥水梨烤豬肉】(原型來自Donna Hay)

食材/(2 人份)

帶皮豬肩胛肉(或是帶皮里肌、後腿肉) 約 460 公克
洋蔥 1 顆,切細絲,淋上一大匙橄欖油後以小火煮至焦糖化(至少需 30 分鐘以上)
水梨 1/ 4 顆,去皮切薄長段,沾裹上微微加熱過的混合液(1 小匙橄欖油、10 公克融化奶油、1 小匙砂糖和適量黑胡椒)
新鮮迷迭香 1 段,只取葉片
粗海鹽、黑胡椒、橄欖油 適量

※ 書中使用的是帶皮豬里肌,不過一般台灣傳統市場的肉販賣的都是已經去了皮的;若非得要使用里肌這個部位的話,建議事先跟肉販預約,請他們將皮保留下來。

 

做法/

取利刃在豬肩胛肉的表皮上,以間隔約 0.5 公分劃出刻痕後,抹上一層粗海鹽,放入冰箱內冷藏一天。

烤箱以攝氏 220 度預熱 10 分鐘。取出已經醃了一天的豬肉,以廚房紙巾擦乾表面的水分後,豬皮朝下,從正中央縱向切開豬肉(不要將皮切斷),鋪一層水梨、灑點迷迭香葉片、擺上所有的焦糖化洋蔥,

以棉線將豬肉綁好,表層抹上橄欖油、海鹽和黑胡椒,表皮朝上放在有烤架的烤盤上送入烤箱。

烤 20 分鐘後,溫度調降至攝氏 180 度續烤 50 分鐘,再調升至攝氏 250 度將表皮烤至酥脆。完成後,於室溫下靜置 10 分鐘封鎖肉汁,再切片享用。

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

 

使用商品:
法國 REVOL BASALT 仿岩板餐瓷 長方盤 大

日本 MOM Kitchen 系列

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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