料理東西軍特選素材「利尻昆布」‧美味高湯

從小無論是吃簡單的湯麵或是過年團圓時所吃的火鍋,家裡總會準備一鍋熬得恰到好處的高湯來當作基底。父母親會在一大清早便上市場去跟熟識的肉販購買豬大骨和雞骨,回家後一一清洗乾淨,汆燙後再以小火慢慢熬煮。逐漸沸騰之際便開始小心翼翼一次又一次地撈出浮末,直至豚骨雞骨的精華全釋放出來香氣四溢後方才罷休。

離家出外求學工作後,也曾依樣畫葫蘆地熬上幾次高湯,每次都讓自己揮汗如雨略顯狼狽,久而久之便減少製作這一類高湯的次數。不過卻也沒有因此虧待了挑剔的舌頭,只要手邊有昆布,便能在炎熱的夏天以相對優雅的姿態準備好清爽卻又不失美味的高湯。

簡易的昆布高湯備製有幾種方式,列在下頭讓大家參考。

單純昆布高湯(浸泡式)

1. 水一公升,昆布約十公分見方。以乾淨的布或廚房紙巾輕輕拭去昆布表面的髒污(請勿用水清洗,表層的白色粉末是甘露醇,一種對人體有益的物質)後,浸泡於水中至少四個鐘頭,最好能過夜。天氣熱時請整鍋放入冰箱冷藏。
2. 使用前,把昆布撈出即可當湯底。

單純昆布高湯(熬煮式)

1. 比例和上頭一樣,差別在於此法只浸泡約二三十分鐘便可以中火熬煮。待昆布表面出現小泡泡,水即將沸騰之際便把昆布撈出(這是為了避免加熱過久,昆布會滲出苦味和腥味),便可使用。
心得/
以我的經驗,若是煮火鍋纇的通常不會把昆布撈出,即使如此也沒有湯頭變苦變腥的現象;不過前提是必須使用品質較佳、較為厚實的昆布。然而若想要高湯呈現出清澈柔美的風味,建議還是在大滾之前將昆布撈出比較恰當。
若是火鍋食材的鮮味足夠,那麼昆布便可以減量,譬如說以二公升的水對上一片十公分見方的昆布。

這回相當奢侈地使用料理東西軍內的素材「利尻昆布」(「奧井海生堂」所製作的最頂級逸品)來當作涮涮鍋的湯底。雖說直接煮個蛤蜊清湯更能品嚐到此款昆布的高雅滋味,然而以它為湯底的火鍋還真是好吃啊。

【昆布小常識】
北海道所產的昆布概略可分成產於道北宗谷岬的利尻昆布、道東知床半島的羅臼昆布、道南函館及其附近的真昆布和襟裳岬的日高昆布四大類。
1. 以利尻昆布所萃取的高湯,湯色清澈、香氣柔和、滋味細膩高雅,非常適用於清爽的蛤蜊湯、清湯或是日式碗物的湯底。
2. 以羅臼昆布所萃取的高湯,味濃飽滿,能與醬油或味噌搭配得宜,很適合作為重口味火鍋的湯底、湯麵高湯和蕎麥麵沾醬。另外也可以剪成細長狀,放入醬油或醋內浸泡以增添醬汁風味。是一款有著多用途的昆布。
3. 真昆布不僅能萃取出與利尻昆布同樣色清高雅輕柔的高湯,同時又有較細緻柔軟的纖維,幾乎是高極昆布的代名詞。因此極適合用於表現食材原味的湯品。
4. 至於日高昆布,則由於肉厚且纖維柔軟能夠快速煮透,適合作為雜燴、海帶卷和佃煮。
Tip: 昆布的鹽分可以讓豆腐保持完整不破碎,吃火鍋或是湯豆腐時,鋪一塊昆布在鍋底是不錯的方式唷。

料理東西軍特選素材:奧井海生堂-藏圍利尻昆布 來源:
PEKOE食品雜貨鋪

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

16 comments on “料理東西軍特選素材「利尻昆布」‧美味高湯

    1. 其實,有很多種不同的做法,
      端看你要做成什麼樣子的味噌湯。

      有些食材很簡單的,像是豆腐海帶味噌湯,
      那麼高湯的準備,就可以昆布+小魚干,
      米酒可以加一點點。

      如果是食材本身風味就很夠的,
      像是蜆仔、魚、蟹腳之類的海鮮,
      那個,單純的昆布高湯,就很足夠。

      除了高湯之外,味噌的選擇也很重要;
      但至於要怎麼使用,沒有一定的規則,
      建議多嚐嚐不同種類的,然後調配出自己喜歡的口味來。

  1. LamSY :

    去年到日本買的日高昆布, 賞味期限至28/7/09, 請問還可食用嗎?

    這個我不敢擔保,
    不過如果是我自己,
    會先查看昆布狀態是否正常,
    才考慮是否繼續使用。

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