暖身料理‧咖哩燉煮

天冷的時候,總想要來上一碗香料氣息濃厚的咖哩哪。

然而,我並不是從小便喜歡咖哩的;尤其當所接觸到的,都是淡黃色、不入味和馬鈴薯沒熟透的自助餐咖哩時,說什麼也不可能愛上吧。是直到後來認識了熱愛咖哩的另一半,才慢慢了解到,原來咖哩有如此多樣的風貌,也才開始動手燉煮出我們自己喜好的咖哩。

從一開始的,使用已經調和好麵粉、咖哩粉和油脂的市售咖哩塊,製作簡易版的咖哩;慢慢摸索,至使用咖哩粉加其他香料和調味的自我風格版。過程是充滿了趣味和挑戰。

以下,就介紹我們自己相當喜歡的版本給大家參考。

【材料(兩人份,可吃兩餐)】
1. 馬鈴薯:三小顆
2. 紅蘿蔔:小型兩條
3. 梅花豬肉:300~500公克
4. 蒜頭:三瓣
5. 大辣椒:半條
6. 洋蔥:中型一顆
7. 紅酒:100ml
8. 優格:2~3茶匙
9. 咖哩粉:適量(依個人口味喜好),我使用的咖哩粉,內含香料有:胡荽粉、薑黃粉、桔皮粉、小茴香粉、薑母粉、蒜粉……等等。
10. 其他各式香料:時蘿子、小荳蔻、月桂葉和黑胡椒粒。

【做法】
1. 梅花豬肉切中長條,馬鈴薯和紅蘿蔔以滾刀法切成一口大小,洋蔥和蒜頭切碎丁。
2. 熱油鍋,小火拌炒洋蔥,炒至甜味完全釋出,洋蔥變軟呈現乳白透明狀,需時約五~十分鐘。
3. 放入馬鈴薯和紅蘿蔔,續炒約五分鐘,讓表面均勻沾了油;加入蒜末和辣椒(若怕太辣,可以去掉一部分的辣椒籽)。
4. 接續擺入所有的豬肉拌炒,直至豬肉表面已熟。
5. 拌炒的同時,起另一個鍋,炒香所有的咖哩粉,鍋子不需要放油。
6. 待豬肉表面炒熟,咖哩粉已經炒香,便將咖哩粉倒入有豬肉的那一鍋,迅速攪拌均勻。
7. 取約兩三杯的水,倒入鍋內,以淹過所有材料為主;再陸續加入紅酒、優格以及各式香料。
8. 以中小火慢慢燉煮約三十分鐘,完成。

【建議和注意事項】
1. 優格的份量,依個人口味添加。若想增添一些果香和酸甜滋味,可以利用新鮮熟透的蕃茄來調整口味。
2. 炒洋蔥的時候,火一定要小,千萬不要炒到焦掉。
3. 豬肉可以改成牛肉、雞肉、羊肉。

4. 熄火後,放置一段時間後再加熱,甚至放隔夜,會使整個滋味更透更融合。


洋蔥末以小火炒軟炒透


咖哩粉記得要炒香


咖哩燉煮

【說說咖哩】
咖哩種類可分為:紅(主要加有紅辣椒/粉)?、?黃(主要加有薑黃)?和青?咖哩(主要加青辣椒、咖哩葉或青胡椒);若以地域性來分,又可分印度、泰式、星馬和日本……等等,各地所重的口味特色也不同(泰式偏辣,日本偏柔和甜美)。

而所謂的咖哩,實指各種香料的混合,因此,各家混合自有不同的特色。通常主要的組成,大致上有:薑黃、?胡荽、花椒、?乾蔥、?薑、?茴香、咖哩葉、蒜頭、辣椒……等等。

因此,購買了市售已經調和好的香料,煮過了基本款了解滋味後,便可依照個人喜好,添加不同的香料或是調味(優格、蕃茄)來強化個人風格。


薑黃、月桂葉、肉荳蔻、小荳蔻、小茴香子、時蘿子

香料的辣味來源:辣椒、黑/白胡椒、(南)薑、芥末
甘味來源:陳皮、甘草
色度來源:薑黃、辣椒粉、番紅花
酸味來源:羅望子
香味來源:胡荽、荳蔻、茴香、肉桂、月桂葉、時蘿子、丁香、香茅、咖哩葉

掌握了香料原則之後,更能變化出各式風貌的咖哩來唷。

 

原文刊登於:《Simple Life@eggshell》【美味】暖身料理‧咖哩燉煮

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。