透著西瓜香氣的野生香魚

「跟你說喔,野生香魚真的會散發出西瓜的香氣耶。」藏了一個晚上的興奮,一口氣對著甫下班進門的你訴說著。「收到包裹後先暫放在廚房,一段時間退冰後準備一一分裝,赫然發現整個廚房透著夏天獨有的清涼氣氛。原本只覺得這味道怎麼這麼熟悉,之後才猛然想起,啊~這正是 夢枕獏 於香魚師一書所提到的西瓜香氣嘛!」
你眼睛馬上發亮,顧不得香魚已經再度被冷凍,迅速取了一包靠近鼻子努力嗅聞。「真的耶,真的是西瓜氣味耶,太神奇了。 夢枕獏 果真沒騙人啊。」
「當然囉。」搶過你手上的香魚,放入冷凍庫冰好。「打算怎麼吃呢?」
「還不就是直接抹鹽烤來吃嗎?」
「嘿嘿,要不要試試喬伊蘇貼出來的佃煮方式?還有另外一款搭配紫蘇可生食的小菜做法呀?」你拼命的點點頭。

自從於京都宇治領略過野生香魚的迷人之處後,總對那美味念念不忘。前一陣子母親宅配來的養殖香魚,體型樣貌雖已是水準之上,但肉質仍略嫌鬆散、油脂則略嫌過豐,還不算完美。

因此,當喬伊蘇於留言板上詢問是否想試試香魚達人大丸,今年豐收的野生香魚時,二話不說厚著臉皮馬上去信給了宅配地址。於是,終於也有了在自家品嚐野生香魚的美好經驗哪。那肉質鮮嫩彈牙,油脂穠纖合度的精采表現,至今縈繞於腦海中。

(感謝喬伊蘇大方配送了十多尾香魚,才得以讓我們有這麼多種不同的烹調變化。)

【鹽烤香魚(二人份)】
材料:
1. 香魚:四尾
2. 中小顆粒的海鹽:適量

做法:
1. 香魚充分沖洗乾淨後,以廚房紙巾擦乾。
2. 於香魚兩面都抹上薄薄一層海鹽後,直接放入以攝氏180度預熱好的烤箱。
3. 上下火全開,直接烤約十五~二十分鐘(視香魚大小而定)即可。

 

【香魚佃煮(參考喬伊蘇的阿喬牌香魚甘露煮)】

佃煮時常出現在日本料理中,如丁香魚佃煮、抱卵香魚佃煮,往往都被當成開胃搭酒的前菜。其中佃煮( つくだに , fish boiled in soy sauce)的主要元素,當屬醬油和砂糖,至於做法和其他的添加物,就是各家做法不同所展現的各種迷人風貌了。

材料:
1. 香魚:三尾
2. 柴魚昆布高湯:約350ml
3. 砂糖:一茶匙
4. 日式淡味醬油:約80ml
5. 米酒:一大匙
6. 老薑片:約10來片

做法:
1. 柴魚昆布高湯需要於前一晚開始浸泡。昆布一片(10cm x 15cm)和柴魚片一大把,直接浸泡於約350ml的水中,放入冰箱冷藏,隔天取出瀝掉昆布和柴魚即成清澈高湯。
2. 香魚洗淨擦乾不抹鹽,以攝氏180度烤約20分鐘,放涼後,連同烘焙紙一起包好(外面額外包上一層保鮮膜,以避免冰箱的雜味被吸入)入冷凍庫,需要冷凍一個晚上。
3. 隔天取出香魚退冰,擺放入鍋,倒入高湯和所有材料,並附上一層烹調吸油紙,以中火煮沸後熄火。以餘熱來悶煮香魚。待降溫之後,再度煮沸後熄火。再降溫後,直接以小火燉煮至湯汁幾乎收乾,便大功告成。


香魚佃煮

 

【紫蘇青蔥香魚丁(食譜參考:「第一次作日本料理」該書之「竹莢魚丁」)】

材料:
1. 香魚:一~二尾
2. 青紫蘇葉:四片(兩片切絲,兩片裝飾用)
3. 老薑:一片
4. 青蔥:一小束
5. 米酒:1小匙
6. 醬油:2小匙
7.八丁味噌(我以紅味噌代替):1小匙

由於日前至日本旅行之際,曾經購買了一包白昆布,一直苦於不知道正確的用法。這回有此野生香魚,於是胡亂用白昆布先將香魚包裹了一個晚上才處裡。嚐起來甘味不錯,但是不確定是否為白昆布發揮了作用。

做法:
1. 香魚用乾淨的水清洗並擦乾,去頭後,將魚片成三片(去魚骨,只保留兩片帶魚皮的魚肉即可)。
2. 將片好的魚肉去皮(用手撕去),並使用小夾子把細碎的魚骨魚刺拔除。這個動作一定要夠快,否則香魚的甜美油脂會因觸摸中的手溫而融化。
3. 去除魚刺後,切成約0.5公分寬的細片,淋上米酒和醬油調味。
4. 青蔥和薑切細丁細末,紫蘇去梗後切絲,並用熱水快速川燙以去除生澀味。
5. 將處理好的青蔥、薑、紫蘇和味噌置放於調味好的香魚上。以刀子輕敲魚身,讓所有的材料都混合均勻,再平鋪於裝飾用的兩片紫蘇上,便可上桌囉。


白昆布包裹了一夜的香魚


先去掉魚頭


片好的其中一片香魚肉

 

原文刊登於:《Simple Life@eggshell》透著西瓜香氣的野生香魚

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

4 comments on “透著西瓜香氣的野生香魚

  1. Wendy :

    真的..真的…野生香魚真的有西瓜味…..

    有次在都鮨用餐,就讓我碰到西瓜味的野生香魚..很新奇很特別!!

    真的要遇上野生的香魚,
    才會知道所謂的西瓜氣味哪。

    超級無敵迷人 🙂

  2. 真的..真的…野生香魚真的有西瓜味…..

    有次在都鮨用餐,就讓我碰到西瓜味的野生香魚..很新奇很特別!!

  3. 喬伊蘇 :

    總算等到這篇,
    我又想起家裡冷凍的香魚。。。。

    (這篇文章早就寫好了,只是沒預料到直到現在才登出來。)

    沒想到你們家還有冷凍的啊,
    我們一收到,不到一個星期的時間,
    趁新鮮,一股腦兒便享用完畢。

    大感謝,讓我們體驗到如此美妙的野生香魚滋味。

    對了,苦花還真好吃哪。

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