梅爾檸檬應用之自製鹹檸檬以及鹹檸檬烤雞、燉雞

香料版鹹檸檬

五月底看到梅爾檸檬開放首波預購,二話不說趕緊下單了三袋(共 6 斤),等候了二三週終於在六月初收到表皮光滑、黃橙橙亮晃晃的檸檬。

6 斤的梅爾檸檬總共有 36 顆,預計在一週內趁新鮮吃掉或做成不同的檸檬加工物。

殺了一顆直接榨汁,兌上冰塊冰水淋點蜂蜜,最能嚐到梅爾檸檬原本的滋味。檸檬皮的精油香氣十分清新細緻,皮薄又多汁,酸度有卻不是讓人一吃忍不住就皺起眉頭的那般強勁,尾韻帶有柑橘和花香,我好喜歡。

其他的則拿來做成了戚風蛋糕、檸檬皮屑奶香餅乾、鹹檸檬乾、糖漬檸檬、檸檬糖漿,以及速成鹹檸檬和香料版鹹檸檬。數量龐大品項眾多,一下子就把冰箱塞得滿滿的;每天打開冰箱發現它們不斷往更美味的方向轉變,心情就會變得很好。

之後將陸續介紹我做過的這幾款檸檬加工品,這篇就先從速成鹹檸檬和香料版鹹檸檬開始。

 

湯瑪斯‧凱勒版速成鹹檸檬

這是從 Min 的《裸食廚房》一書學得的方法,不僅所需食材品項少且只要三天的時間就有鹹檸檬可用,是它最吸引我的地方。

食材/

梅爾檸檬(或者使用有機黃檸檬也可以) 3 顆,切成薄片後去籽
海鹽 1/2 杯
砂糖 1/2 杯

做法/

先將海鹽和砂糖充分混合均勻。
取一只消毒過的玻璃瓶,先鋪一層糖鹽混合物接著鋪上一層薄檸檬片,重覆一層糖鹽一層檸檬片的方式把食材全部用完。蓋上瓶蓋後置放於沒有日光直射的陰涼處。書中說一天之後,釋出的檸檬汁應該能淹過檸檬皮表面,不過我的卻還差一點;於是依照指示又多鋪了一層糖鹽。三天後果真已經風味十足。

湯瑪斯‧凱勒版速成鹹檸檬

湯瑪斯‧凱勒版速成鹹檸檬

湯瑪斯‧凱勒版速成鹹檸檬

湯瑪斯‧凱勒版速成鹹檸檬

 一層一層堆疊好

湯瑪斯‧凱勒版速成鹹檸檬

 三天後檸檬大量出汁,已經可以使用

 

鹹檸檬迷迭香烤雞

速成鹹檸檬一收成,立刻拿來醃無骨雞腿肉,當晚就把它和一堆蔬菜一起烤了。

食材/

無骨雞腿 1 支
甜椒 2 顆,去蒂去籽切小塊
速成鹹檸檬 6 片
新鮮迷迭香 1 小把
橄欖油 適量

做法/

無骨雞腿切成兩塊,與甜椒、鹹檸檬和新鮮迷迭香一起放入大盆內,淋上適量的橄欖油、充份攪拌均勻後醃個二小時。
將所有食材鋪在烤盤上,放入烤箱以攝氏 200 度烤約 25 分鐘直至雞肉熟透且表面金黃即可。

心得/

鹹檸檬的作用跟鹽麴很像,既能軟化雞肉又能讓鹹味均勻地滲透至雞肉深處,而且比鹽麴多了柑橘的馨香,讓滋味更有層次。

鹹檸檬迷迭香烤雞

鹹檸檬迷迭香烤雞

鹹檸檬迷迭香烤雞

 

鹹檸檬燉雞

使用的食材大致上與烤雞相同,不過因為燉煮的關係會讓鹹檸檬的味道滲出更多,因此可以減少鹹檸檬的用量。燉煮的風味也很棒。

食材/

無骨雞腿 1 支
甜椒 2 顆,去蒂去籽切小塊
洋蔥 1 顆,切絲
速成鹹檸檬 4 片
橄欖油 適量

做法/

無骨雞腿切成四塊,與甜椒、洋蔥和鹹檸檬一起放入大盆內,淋上適量的橄欖油、充份攪拌均勻後醃個二小時。
雞腿皮面朝下放入鐵鍋內煎至表面金黃後翻面,續煎個兩分鐘後,連同醃過的甜椒、洋蔥和鹹檸檬一起放入鑄鐵燉鍋內(蓋鍋蓋),以中大火煮至沸騰後轉小火續煮約 20 分鐘直至雞肉熟透為止。

鹹檸檬燉雞

鹹檸檬燉雞

鹹檸檬燉雞

 煎好的雞肉放入鑄鐵鍋內準備燉煮

鹹檸檬燉雞

 燉煮至蔬菜軟化出汁

 

 

香料版鹹檸檬

依照普遍的一層鹽一層薄檸檬片的方式來醃漬,只不過多添加了一些辛香料來增味。

食材/(分裝成 Weck 玻璃罐 1062ml 尺寸的兩瓶)

梅爾檸檬(或者使用有機黃檸檬也可以) 10顆,切成薄片後去籽(~1100g)
粗海鹽 200g (約檸檬重量的 15~20%)
黑胡椒粒 2 小匙
紅胡椒粒 2 小匙
月桂葉 2 片
肉桂棒 1 根

做法/

香料鹽:先將粗海鹽、黑胡椒粒和紅胡椒粒充分混合均勻。
取一只消毒過的玻璃瓶,先鋪一層香料鹽接著鋪上一層薄檸檬片,重覆一層香料鹽一層檸檬片的方式把食材全部用完,最上層再覆上香料鹽。放入月桂葉和肉桂棒,蓋上瓶蓋後置放於沒有日光直射的陰涼處。由於台灣夏天氣溫實在太高,有點擔心容易發霉,所以我直接放在冰箱冷藏,檸檬出水的速度會減緩。每天取出來稍微搖晃一下,大概一個月後就可以使用了。

香料版鹹檸檬

香料版鹹檸檬

 其中一瓶的粗海鹽使用量

香料版鹹檸檬

香料版鹹檸檬

香料版鹹檸檬

香料版鹹檸檬

香料版鹹檸檬

 一層一層堆疊好,香料也加好了

香料版鹹檸檬

 放了一個月之後

香料版鹹檸檬

 左側剛堆疊好,右側已經放了將近二個月

 

同樣拿它來做烤雞,滋味一樣美妙還隱約多了一些些辛香氣息,感覺很不錯。不過辛香料的香氣相當悠微,如果喜歡香料味重一點的話,建議份量可以加倍。

做好的鹹檸檬冰在冰箱據說放個一年都沒問題(後來證實,放個一二年都沒問題),真的是主婦的好幫手。

香料版鹹檸檬

 這是 2018年做的,放到 2020年 6月的時候所拍攝,鹹檸檬片都已經轉為淺褐色,汁液變得好濃稠,味道好棒

 

相關資訊/

衍伸的「梅爾檸檬之鹹檸檬乾以及糖漬檸檬

Min 的《裸食廚房

 

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香料版鹹檸檬
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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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