越後湯澤HATAGO井仙附屬餐廳むらんごっつぉ的細緻美味料理

妻有ポーク燻し焼き(燻燒妻有豬肉)

晚餐,於むらんごっつぉ

傍晚在房間內泡完溫泉後,穿著浴衣直接至館內二樓「むらんごっつぉ」餐廳用餐。

抵達時餐廳內已達七八成滿,空氣中飄散著食物的香氣;我們被領往半開放式的包廂,保既有一點點的私密同時還能感受四周的氣氛,相當好的安排。入座後雙腳輕輕踩放在木地板上,整個人相當放鬆,心情完全準備好要迎接今晚的料理。

むらんごっつぉ

むらんごっつぉ

那麼就先來杯 HATAGO井仙×青木酒造 「無濾過生原酒 宿酒仙七」。這是井仙請位在鄰町、於江戶時代即以創業的鶴齡藏元之青木酒造,以南魚沼生產的五百万石酒米和巻機山的伏流水協同所釀造而成的限定酒款。既無過濾也無火入,呈現出略有厚度、米的旨味鮮明、酸甜平衡、尾韻俐落的風格。喝上一口,胃口又更開了。 另外還點了杯「綠川 雪洞貯藏 純米吟釀」,該酒在雪室內低溫熟成至初夏才開始販售,因此會比原本的生酒口感來得圓潤,透著瓜果和梨子的香氣,很適合搭配清爽不厚重的料理。

HATAGO井仙×青木酒造 「無濾過生原酒 宿酒仙七」

首先上桌的是六小皿的先付前菜,分別為胡桃豆腐、牛蒡擂り流し(註1)、里芋豆乳豆腐、魚沼サーモン麹漬(麴漬魚沼鮭魚)、根菜ピクルス(根莖類西式泡菜)和越の鶏オイル煮(低溫油煮新潟產的越之雞)。各自展現了綿滑柔細、清脆爽口、略有嚼勁的口感,以及酸甜鹹不同的滋味,是恰到好處的下酒小菜。

先付前菜

緊接著的是擺放在清透玻璃圓盤上的生魚片。
採用的全是來自日本海的鮮魚,除了有ポン酢、魚醬油和檸檬+海鹽三種醬汁可蘸 ,不同的魚生還搭配了各自的時蔬,讓整體風味更多變,相當有意思。儘管一向對於鮭魚生魚片興趣缺缺,卻忍不住想讚嘆這薄薄的二片;大概是油脂比例不過高自然就不那麼膩人,而且滋味鮮甜且不軟黏有彈性,有別於以往吃到的鮭魚風味,對它印象大大改觀。

生魚片

ポン酢、魚醬油和檸檬+海鹽三種醬汁

然後呢,是魚沼煮メ(魚沼煮物)。
食材有大根、紅蘿蔔、蒟蒻、香菇、里芋、春蔬、干貝乾。滋味濃淡適中,其中手工製的蒟蒻口感最特別,既Q彈卻又鬆軟,孔洞多可以吸收很多湯汁,非常好吃。

魚沼煮メ(魚沼煮物)

魚沼煮メ(魚沼煮物)

吃到這裡也該追加酒了。接下來的料理味道應當會越來越濃郁,那麼搭個「[熟成]宿酒仙七 無濾過生原酒 26BY」可能不錯。它和第一支酒本質是相同的,只是經過一年的熟成,自然轉變成更為濃厚且有深度的味道,卻又還不至於呈現出老酒風格,喝起來依舊是舒服討喜的。

跟著熟成酒一起送來的是日本海天然あんこうと雲子の香り揚げ(香炸日本海天然鮟鱇和白子)。鮟鱇魚肉本身十分有彈性,斷面和口感都跟干貝很相似;白子則鬆軟細滑、味豐香噴多汁,好吃得不得了,讓人意猶未盡。酥炸的牛蒡薄片也不是等凡之輩,香酥爽脆好搭酒。

日本海天然あんこうと雲子の香り揚げ(香炸日本海天然鮟鱇和白子)

日本海天然あんこうと雲子の香り揚げ(香炸日本海天然鮟鱇和白子)

正當內心想著如果再來一份白子該有多好之際,「妻有ポーク燻し焼き(燻燒妻有豬肉)」它上桌了。炭火爐的烤網上,是厚切的妻有豬肉三層肉部位(厚切超有魄力)、香菇、蔥段和萬願寺辣椒,正用櫻花木屑燻製著。因此不僅有豬肉油脂融化的焦香還揉雜著木屑燃燒的香氣,非常引人垂涎。一邊嗅聞著逼人的香氣,一邊看著侍者於桌側為我們調製白飯香鬆:混合紫蘇、日本柚子皮、海苔、堅果、辛香料……成一小缽。味道極好,就單單只有它也可以吃掉一大碗白飯,不過我不會這麼做的,別忘了烤網上的厚切豬肉還在等著我呢。

妻有ポーク燻し焼き(燻燒妻有豬肉)

白飯香鬆

白飯香鬆

越光米(塩沢地區限定一等米)

夾了一塊,無需太用力即可咬下一口,哇~真好吃。乍看肥肉的比例很高,卻十分Q彈甜而不膩,像我這種對於大塊肥肉有一點點苦手的人,都能輕易把它拿下,而且一口接一口的,就知道它有多美味。當然產自魚沼、粒粒飽滿閃閃發光的越光米(塩沢地區限定一等米)功不可沒,再加上一點點透著辛香氣息的香鬆,即使肚子已經飽脹到不行,還是會捨不得放下筷子的啊。

妻有ポーク燻し焼き(燻燒妻有豬肉)

飯後的けんちん汁輕柔溫和,正好讓味蕾舒緩舒緩,以迎接最後的甜點。

けんちん汁

白巧克力泡芙單吃好,抹上一層草莓醬也不錯;小玻璃杯內的是 cream cheese 與草莓氣泡酒凍一層一層堆疊起來,帶有大人味的一品,我很喜歡。

甜點

晚餐,終於在最後一杯紅茶劃下句點。

むらんごっつぉ

 

早餐,於むらんごっつぉ

相較於晚餐,走的是較為清爽的路線,滋味同樣不馬虎。

鰊麹漬け(麴漬鯡魚)風味不錯,蕗味噌(註2)超好吃。手工製納豆雖然稱不上喜愛,但比數年前在東京買的那款氣味淡多了 ,比較能接受。十日町 みやうち豆腐香濃、玉子燒柔軟多汁,醬燒鮭魚再一次顛覆我不喜愛鮭魚的印象。

至於煮得熱呼呼的「湯沢のっぺ煮(湯澤日本風燉煮)」沖滿了各式蔬菜的甘美和豬肉的鮮甜,早上喝來格外暖胃。

前菜

前菜

醬燒鮭魚、玉子燒

越光米(塩沢地區限定一等米)

湯沢のっぺ煮(湯澤日本風燉煮)

湯沢のっぺ煮(湯澤日本風燉煮)

酒粕汁

 

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註/

1. 擂り流し:將魚蝦蟹類、豆腐、毛豆、銀杏之類的食材以研缽研磨搗碎後,加入高湯和鹽調和或醬油或味噌後而成。

2. 蕗味噌:在燒味噌或練味噌中,加入切得細碎的蕗の薹(款冬花莖)而成。

 

 

basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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