Moët & Chandon 酩悅香檳全新 2009年份香檳發表會於 nkụ

亞洲馬鈴薯,燒焦味噌鮮奶油,素魚子醬

真沒想到,參加品酒會的同時也上了一小堂料理課;儘管讓我們動手的部分,只是進 nkụ 的廚房將已經烤過的日本山藥切上幾刀而已,仍舊是很難得的經驗。切好的山藥交還給專業廚師,由他們接續其他更複雜的程序,最後端上桌飄散著焦香的「亞洲馬鈴薯,燒焦味噌鮮奶油,素魚子醬」,與酒體飽滿的 Moët & Chandon Grand Vintage 2009 年份香檳搭得恰到好處。

Moët & Chandon

Moët & Chandon 釀酒師 Amine Ghanem

 

調配的藝術

說到香檳,目前市面上絕大多數(~90%)都為無年份(NV)款;如何將不同年份、莊園、品種的葡萄酒相互混合,來調配出每年幾乎一致的代表性經典風味,自是考驗著各家釀酒師功力。而超過 270年釀酒歷史、且曾受到法皇拿破崙喜愛而贏得「Impérial」美譽的 Moët & Chandon(酩悅香檳),更因為擁有高達 800款的葡萄酒基酒可供釀酒師做調配,因此能持續不斷推出品質優且廣受消費者喜愛的香檳,成為國際極具知名度的香檳品牌。

Moët & Chandon

Moët & Chandon

 

Moët & Chandon Brut Impérial

為酩悅香檳自 1869年以來的指標性品項。
以 30-40% Pinot Noir、30-40% Pinot Meunier 和 20-30% Chardonnay 三種葡萄混釀而成。
散發著檸檬柑橘、淡雅白花和吐司的香氣,圓潤滑順,收尾清爽。酒體不厚重,酸度也屬輕柔,適合餐前來一杯。

Moët & Chandon Brut Impérial
↑ 印度脆餅 Panipuri:內餡有鷹嘴豆、香草植物酸辣醬、發酵芒果

 

Moët & Chandon Rosé Impérial

以 40-50% Pinot Noir、30-40% Pinot Meunier 和 10-20% Chardonnay 三種葡萄,再加上 20% 紅酒(50% Pinot Noir + 50% Pinot Meunier)混釀而成。
佔了所有葡萄近一半的 Pinot Noir,讓這款粉紅香檳飄散著草莓、覆盆子紅色漿果以及清雅的玫瑰花香,且相較於前一支展現出更多的強度和厚度。尾段若隱若現的薄荷氣息是小小亮點。

Moët & Chandon Rosé Impérial

 

使用三款葡萄(Pinot Noir、Pinot Meunier 和 Chardonnay)來混釀,便於藉由不同的比例組成來調整酒體、香氣和風味。
Pinot Noir:為香檳的主要酒體和架構表現,提供圓潤感、紅色漿果風味、細緻和複雜度。
Pinot Meunier:豐富的花果香是一大特色,提供柔順口感和適飲性。
Chardonnay:於香檳區所產的夏多內葡萄酸度高,提供清爽風味和酸度骨架。

 

 

年份香檳的魅力

既然經過調配即能獲得平衡感佳的風味,那為何還要釀造年份香檳?
當然是因為該年度產出了,「啊~好想單獨拿它來釀出滋味美妙又獨特的香檳」之葡萄啊!

就拿 2009 這年來說。
先是經歷了 15年來最嚴峻的寒冬,春季又面臨多雨和強烈風暴的侵襲;但是到了七月中旬時,氣候一舉轉變為炎熱乾燥晴朗的好天氣,持續的溫暖日照下,使得葡萄內的糖分和香氣更為濃縮,收成了比往年還要健康且成熟度完美的 Pinot Noir。

 

Moët & Chandon Grand Vintage 2009

以 50% Pinot Noir、36% Chardonnay 和 14% Pinot Meunier 三種葡萄混釀而成。瓶內陳放 7年。
正因為黑皮諾如此誘人,於是讓它在 2009年份香檳中佔了 50% 的比例,是繼 1996年以來年份香檳中採用比例最高的一次。如此一來,香檳充分展現出成熟 Pinot Noir 的基調,酒體圓潤、結構複雜且極富魅力。初始的香氣走淺褐色調性:吐司、烤堅果、香草,隨後以多汁成熟的杏桃風味為主導;滋味濃郁強健有力,入喉後的微微辛香和柑橘氣息很漂亮。

Moët & Chandon Grand Vintage 2009

Moët & Chandon Grand Vintage 2009

Moët & Chandon Grand Vintage 2009

 

Moët & Chandon Vintage Rosé 2009

以 59% Pinot Noir、30% Chardonnay 和 11% Pinot Meunier 三種葡萄,再加上 20% 紅酒(100% Pinot Noir)混釀而成。瓶內陳放 7年。
這是當天我最喜愛的一款!
湊近杯口輕輕一聞,陣陣的粉色調花朵和熟透紅色漿果的香氣便讓人沉醉,再稍微用力一聞,這回則連黑色莓果的果香、糖果般的甜香和讓人為之一振的胡椒香氣都出現了。入口先是成熟野莓、覆盆子的酸甜,隨後逐漸轉為葡萄乾、香草、烤吐司溫潤的滋味,最後則有鮮明的辛香料氣息。層次豐富優雅細緻。

Moët & Chandon Vintage Rosé 2009

Moët & Chandon Vintage Rosé 2009

Moët & Chandon Vintage Rosé 2009

Moët & Chandon 釀酒師 Amine Ghanem
↑ Moët & Chandon 釀酒師 Amine Ghanem

 

年份香檳果真精采,也的確讓人彷彿感受到採收季時的溫暖;難怪 2009年份這二款雙雙拿下 2018年國際葡萄酒競賽(International Wine Challenge)金牌和銀牌獎。

 

香檳與料理的搭配

香檳的確是非常適合搭各種餐點的酒款啊!
以白酒為主基調的香檳多半都有一定的清爽酸度,與開胃菜、海鮮貝類自然合拍;而使用黑葡萄來混釀的酒體也比一般白酒來得強健有力,當然也能撐起風味較濃厚的肉類料理;此外,香檳所特有的吐司、酵母氣味,也與香氣鮮明獨特的野味搭得起來。

以這場餐酒會來講,nkụ 端出來的料理大致上走輕盈不過於厚重的調性,主要在食材滋味的濃淡上拉開層次,因此無論是搭爽口滑順路線的無年份香檳,或者是力道較為強勁個性鮮明的年份款,都很適合。


↑ nkụ 自製酸麵包、發酵馬鈴薯麵包,佐自製發酵鮮奶油


↑ 茶碗蒸:以自製豆漿和雞蛋蒸煮而成,淋上煙燻過的醬油和燒焦奶油;拿酸麵包來沾非常好吃

發酵馬鈴薯麵包
↑ 發酵馬鈴薯麵包,佐自製發酵鮮奶油

 

其中最讓我驚豔的是「亞洲馬鈴薯,燒焦味噌鮮奶油,素魚子醬」這道菜搭2009年份粉紅香檳,絕不是因為自己參與了切山藥幾刀才特別偏愛,而是沒料到煮熟的山藥竟然這麼好吃,畢竟我一直是山藥千切(生吃山藥)的擁護者。表面煎至金黃的山藥本身已經香氣十足,口感鬆軟中還保有脆度,最後淋上的焦香奶油撐起整道料理的厚度;它的焦糖香和咖啡粉的微苦,勾出了一點大人的滋味,與 2009年份粉紅香檳透出的胡椒、肉荳蔻氣息相呼應,我好喜歡。

日本山藥

亞洲馬鈴薯,燒焦味噌鮮奶油,素魚子醬
↑ 亞洲馬鈴薯、燒焦味噌鮮奶油、素魚子醬

 

另外幾道料理也都精彩無比,不過畢竟是 Moët & Chandon 年份香檳的發表會,重點就擺在香檳,料理的部分就不多著墨,僅以照片和簡單文字說明。


↑ 菲律賓式沾醬生魚片「Kinikaw」:龍膽石斑生魚片、微發酵椰漿、鱒魚子、杏仁、蘿蔔葉、金錢草,集酸鹹香滋味於一身

北歐韓式拌飯
↑ 北歐「韓式拌飯」:以糯米玉米為基底,放上削薄蒸燻過的竹筍、甜玉米泥、炒過的羽衣甘藍、醃漬蕗蕎、台灣紅藜和鹹鴨蛋粉末

北歐韓式拌飯
↑ 北歐「韓式拌飯」:以糯米玉米為基底,放上削薄蒸燻過的竹筍、甜玉米泥、炒過的羽衣甘藍、醃漬蕗蕎、台灣紅藜和鹹鴨蛋粉末

Moët & Chandon

仿土雞
↑ 台灣熟成仿土雞、本地草菇醬、花椰菜、黑豪菇、七味粉

蒸餾蔬菜精湯
↑ 蒸餾蔬菜精湯:帶有肉骨茶和麻辣的風味,香氣很迷人

甘蔗雪糕
↑ 左圖:甘蔗雪糕、向日葵籽、香菜籽、椰糖絲;右圖:冬瓜蛋白霜

 

 

basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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