與友相聚於涼州游嚴行 D-Place 享用舒心美味的料理

D-Place

託朋友去年早早預定之福,今年三月下旬才有機會於原「風流小館」主廚游育甄 Dana 所開設的涼州游嚴行 D-Place 大飽口福。

當晚享用的照片和心得,先前已經陸續發表於 IG,現在把它們集結過來比較具完整性也方便閱讀。

D-Place

當晚一路從捷運站緩步走來,轉入小巷不久即見從右側樓房透出溫暖的光,輕輕探頭發現朋友們都已經等在裡面。正逐一打招呼時,服務人員(後來才知道原來是侍酒師)一個箭步過來,在我們的雙手噴灑酒精,也是,在疫情不明朗的階段大家能格外小心是好事。趁著空擋,趕緊上樓把手徹底洗乾淨,多一層防護總是比較安心;而上樓這才發現,原來是服裝設計師嚴慶昭(也是當晚為大家製作各款老麵麵包的好手)的裁縫空間,有許多他的作品。另外也闢出了一方天地,展售陶藝家蔡麗鈴的器。

樓上樓下的空間都好迷人。

我已經準備好期待的心情來迎接晚上的料理。

就從一小顆圓呼呼的饅頭開始。

老麵饅頭:
揉雜了柑橘蔓越莓杏桃,表層是葵瓜子,扎實噴香。

老麵饅頭

butter

 搭配麵包的奶油相當滑順香濃

甲州白酒

 

青豆慕斯:
義大利培根起司泡泡像空氣一般輕柔,入口即消失無蹤,但是留在口腔內的培根起司氣息,正好引出青豆慕斯的清甜。

青豆慕斯

青豆慕斯

 

油封鱒:
鋪些蛋碎、疊上鮭魚卵、淋點煙燻橄欖油再撒幾許蝦夷蔥點綴,視覺和味覺的層次多得讓人驚喜。

油封鱒

油封鱒

 

紅油抄手章魚腳:
以紅油炒章魚腳,佐上新鮮水梨片和香菜苗。章魚腳軟嫩入味,紅油下得輕,有辣度卻不過份強烈,加上有水梨片的清甜,整道吃起來相當清爽。最上面綠色的苗乍看不是很認識,倒是一吃進嘴裡忽然炸開的香氣,就讓人十分確定它是香菜無誤。輕柔版的那種。不吃香菜也能接受的那種。

紅油抄手章魚腳

紅油抄手章魚腳

 

蛤蜊蒸蛋佐龍蝦湯泡泡:
又香又鮮的一品。蒸蛋本身滑細極了,且充滿了蛤蜊的鮮美,而龍蝦湯泡泡則讓鮮味更為飽滿有厚度。明明口感是輕如雲朵的泡泡,卻能帶來高濃度的鮮味,真有趣。

蛤蜊蒸蛋佐龍蝦湯泡泡

蛤蜊蒸蛋佐龍蝦湯泡泡

 

中場麵包:
依舊是使用老麵來製作,這回則是揉入百里香和檸檬,外酥內軟,好好吃。

麵包

 

接下來是我非常喜歡的沙拉。
忽地被外表迷惑,霎時不知該從何下手。

襯在最底下的是以白酒糖水煮過的枇杷,清甜中透著酒味,是大人風格;一旁則有幾塊青醬醃漬過的鮑魚,既柔軟又鮮美,咬著咬著瞬間爆出海味的甜。多款新鮮生菜都十分爽脆,有些清甜有些透著絲絲苦味,取幾片分別搭著醋漬小番茄、烏魚子切片或油封蛋黃(先油封再醃漬過的蛋黃,呈現有點透明感)一起吃,既有生菜的清新又有油潤和鮮味相襯,一點都不單調。不僅如此,起司脆片、蓮藕脆片、炸蔬菜和海苔,更提供了酥脆的口感,真是多重享受。

整座沙拉山旁,還有柳橙汁煮過的紅蘿蔔,上頭放了酸奶、香菜葉和三色堇的花瓣,以及一枚沾上烏魚子粉、醃漬過的蜜棗,一口一口吃,展現不同的層次和口感。
喔,水果玉米好甜好好吃。

Dana 說,這道是春天季節感的沙拉,真是所言不假。
多種食材層層疊起一整盤的繽紛,也堆起了層層的滋味和口感,實在是精彩極了。

春天季節感的沙拉

春天季節感的沙拉

春天季節感的沙拉

春天季節感的沙拉

D-Place

 

白蘆筍炊飯:
使用荷蘭產的白蘆筍,切片後跟雞湯和米飯一起炊煮,有著淡淡的清香。將生海膽微微弄碎混入飯裡頭,把米粒染得金黃金黃,入口滿是濃郁的海膽甜味,好好吃。干貝呢,煎得柔嫩噴香;白胖胖的整段煎蘆筍既有焦香又清甜多汁,搭著米飯一起吃,一如 Dana 主廚所說,可以吃到很純粹的白蘆筍風味。對了,上頭一顆顆比米粒還小的紅色丁狀物是西班牙臘腸 chorizo,硬硬脆脆的增添不少口感,把它、蝦夷蔥和飯充分拌一拌,味道也很棒喔。

Cloudy Bay white wine

白蘆筍炊飯

白蘆筍炊飯

白蘆筍炊飯

D-Place

 

龍蝦呢,使用百里香和蒜片製成的油先醃起來,再稍微煎過,表面泛紅帶著香煎氣息,熟得恰恰好,略略彈牙、鮮美多汁,真的好好吃。我一個人可以吃得下好幾塊。
旁邊呢,有新鮮草莓加上覆盆子打成的醬汁,酸酸甜甜的滋味很好;淋上羅勒油的 forchetta cheese,一入口就快要化開,還盈著美妙的羅勒和乳香;底下還有透酸的白色檸檬泥。
其中草莓覆盆子醬汁本身很好吃,視覺上也很漂亮,不過呢,不知道是不是味道太可愛了,反倒跟龍蝦沒那麼搭,有種各走各的路,融不在一起的微微尷尬感,有點可惜。倒是小小粉紅胡椒顆粒的辛香味,更能提引出龍蝦的本色。我想,或許在草莓覆盆子醬汁中,多那麼一抹辣,是不是會讓彼此更融洽呢?

龍蝦佐草莓

龍蝦佐草莓

龍蝦佐草莓

 

來到今日主餐。
有二種肉供大家選擇,我們就兩兩一組,一人選肋排一人挑雞肉再分食。

肋排先用白酒和番茄的醬汁燉煮過,去骨取肉,肉再仔細煎過才擺盤。上頭有許多細細碎碎的,是將乾燥蔬菜泡入雞湯還原後,接著拌上辣味肉醬而成。這道我超愛啊,肉質好嫩好入味還好香,直接吃就很棒;可是啊,如果再佐一點點蔬菜辣味肉醬,會變得更加美妙啊。還原後的蔬菜還保有脆度,肉醬的辣度引出肋排的甜,雙雙在口感和滋味上大加分。

竹地雞是選用桃園產的,帶著胸骨和腿骨以長時間低溫烤至適當的熟度,去骨後上桌。切開的雞肉剖面還透著粉嫩的色彩,叉子輕輕一戳肉汁便從縫隙流出,一看就是好吃貌。一入口,果真柔軟得不得了(腿的部位好吃自然沒話說,連雞胸肉都不柴且多汁就厲害了),而雞皮則又香又酥,沾一點點底下的紅酒醬汁,整個風味就更飽滿了。同樣精采。

這二道主菜搭配的香煎蔬菜是一樣的,有最當季的蘆筍、四季豆、日本不會辣的青辣椒、櫛瓜、青花筍和台灣種的松本茸,呈現出各種時蔬的原味,非常適合夏天的中午點一盤來當午餐,當然在這裡當配角也再適合不過。

義大利紅酒

麵包

肋排佐蔬菜辣味肉醬配溫沙拉

肋排佐蔬菜辣味肉醬配溫沙拉

肋排佐蔬菜辣味肉醬配溫沙拉

烤竹地雞配溫沙拉

烤竹地雞配溫沙拉

烤竹地雞配溫沙拉

終於來到最後的幾道甜點。

先上來的這道以透明玻璃杯裝著,讓我們可以清楚看到每一層有些什麼。最底下是立方小丁的奇異果和百香果凍,接著是紅心芭樂冰沙,最上頭白白的原以為是冰淇淋,沒想到是葡萄柚可爾必思慕斯,整體果味豐富且清爽無比。在吃完主菜後來上這麼一杯,有種刷新了味蕾又可以再來一輪的錯覺。當然只是錯覺。還是開心來迎接下一道甜點吧。

甜點

甜點

盤中央一塊白色四方體,乍看以為是杏仁豆腐,一入口才發現它蓬鬆又充滿空氣感,有點像在吃棉花糖,原來是烤過的打發蛋白,很有意思。淋在上頭的是柳橙醬汁,再佐一球芒果椰奶冰淇淋;旁邊則有香草凍、檸檬風味的白木耳和二顆小白玉,最頂端則覆蓋了一片用椰子和杏仁粉做成的蛋白餅。是一道相當溫潤的甜點。

甜點

甜點

最後的最後,再來一小枚軟糖和一杯熱香草茶做為結尾,真舒心。

軟糖

馬鞭草茶

咖啡

 

wine

 非常感謝好友的熱情贊助,每瓶酒都好好喝啊。

 

美好盡興的夜晚。

D-Place

 

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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