睽違多年,再次成功的「薑汁撞奶」

很多年前的某一段日子,曾深深迷戀上「薑汁撞奶」。只因為在香港「葫蘆館」嚐過現撞的那一碗,是那麼的銷魂。因此,於返抵台灣後,因著思念,便在自家嘗試複製記憶中的美味。簡單的幾個步驟,還真順利地撞出漂亮的一兩回。

但是,也就只有那麼,一兩回。

薑汁撞奶

 

之後,即便是換了新鮮程度不同的老薑、乳脂濃淡不同的鮮乳,或是調整鮮奶加熱的溫度、薑汁與鮮奶的比例,總是再也無法順利將液態的鮮奶凝結起來。在嘗試了三千六百五十次,喝了不計其數的甜味溫熱薑汁鮮奶後,終於放棄。

事隔多年,就在幾乎要忘了這道甜品之際,冰箱內正好有乳脂量極高的初鹿鮮乳。另一半提議,再來嘗試看看吧。

於是,小心翼翼取了牛奶鍋,倒入250ml的鮮乳,以小火慢慢熬煮著。一旁等待著的大杯子內,是用一大塊老薑現磨去渣(以紗布過濾)的薑汁。仔細觀察著鮮乳加熱的狀態,邊用溫度計監控著。待溫度升至攝氏80度時,微小的氣泡逐漸在鍋邊形成,輕輕攪拌著,好讓鮮乳的溫度均勻分布。待幾乎整鍋鮮乳都飽含了細微的氣泡後,溫度約莫已高達攝氏95度;趁著大氣泡產生前,熄火。

輕手攪拌著,待溫度降至約莫75度,拉高快速沖入盛著薑汁的碗內。倒完,以湯匙攪拌一下,便讓它靜置。

等待五分鐘後,揭曉了。

一碗柔滑細緻,充滿著乳香透著薑微微辛辣的「薑汁撞奶」終於出現在眼前。這睽違多年的滋味,好讓人懷念哪。

嚐了一口,「你是不是沒有加糖?」另一半疑惑地看著我。「啊~剛剛心裡面還想著要先在鮮奶裡頭加砂糖後才去加熱的,忘記了。」

不過,大概是因為初鹿鮮乳本身就非常香濃,即使沒加糖,還是很好吃。最後,在剩下1/3碗的時候,還是熬了少少的糖漿淋上去。紮實的結構會變得比較鬆散,很有吃豆花的感覺。滋味也是挺不賴的。

不知道,下次是否還能成功複製出來。既忐忑,又期待。

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

7 comments on “睽違多年,再次成功的「薑汁撞奶」

  1. Nash :

    我覺得主要因素還是跟牛奶溫度有關耶~
    一般全脂牛奶的乳脂含量就很夠了

    我想也是,牛奶的溫度控制,
    的確是最關鍵的部分。

    🙂

  2. caffelatte :

    雖然沒吃過這一味,但能在家裡自己做,真是好厲害阿
    好想也來去香港吃吃看~~

    之前失敗超多次,幾乎都喪失了信心,
    這次竟然成功,還覺得很驚喜。

    joycelyn :

    改天,joycelyn也來做看看,謝謝你的分享哦
    joycelyn

    拆組達人 :

    有此詳細的說明,改天我也來試試看^^

    艾兒 :

    原來用初鹿鮮奶就可以做出美味的薑汁撞奶啊
    下回也來試試看

    希望你們也能成功。

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