番紅花燉飯佐嫩煎雞腿排

那天出發至傳統市場前,心裡頭盤算著的是想要煮一鍋三杯雞。未料一個閃神,靜然請肉販幫忙把雞腿肉去了骨,不僅做不成三杯雞還因此多了一包雞腿骨。

番紅花燉飯佐義式香料雞

 

那就來熬雞高湯吧。

從冷水開始煮雞骨頭(這回想要清淡些,所以水放得比較多),沸騰後轉小火並撈除水面上的浮末,接著放入切對半的洋蔥以及適量的海鹽,慢慢熬煮至高湯入味。去除油脂放涼後,便以小包裝冷凍起來以利往後作菜使用。

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雞高湯

雞高湯

 

既然都熬了雞高湯,那麼應該可以來做點番紅花燉飯了。(食譜主要參考「食滋味」P.121~123)

首先以橄欖油(或奶油)將半顆切丁的洋蔥炒軟,加入一杯半的燉飯專用米,續炒數分鐘,讓米粒均勻被油包裹。此時鍋內的米會開始出現細碎的聲響,便得仔細攪拌以免米黏鍋或燒焦。而且必須趕緊加入約莫半杯的酒(一般是使用葡萄酒,其實啤酒或米酒也行)。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多,便開始加入雞高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉,期間要留意別讓高湯全部蒸發完,或是讓米粒燒焦。

將米粒上油

加入番紅花

等到米粒快要吸乾鍋內液體時,便繼續加入高湯,此時可以順道加入足量的番紅花和適量的海鹽。然後一次一次添加高湯,直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯時,順道加入一小塊奶油,好好攪拌均勻,做好乳化(mantecatura)步驟後便可以起鍋。

在熬煮燉飯的同時另外一邊的爐火也別空著,正好可以拿來將醃好的去骨雞腿肉(從市場購回後馬上均勻抹上義大利香料和紅椒粉,放入冷藏室)好好煎熟。

義式香料雞腿肉

整個費時約莫二十多分鐘,便可以漂亮上桌囉。

番紅花燉飯佐義式香料雞

 

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

2 comments on “番紅花燉飯佐嫩煎雞腿排

  1. smallx2 :

    歐我好喜歡番紅花喔!
    像是西班牙海鮮飯之類的,
    看到黃色的飯就覺得食欲大開。

    我也很喜歡番紅花,
    無論是顏色或是香氣,
    都是非常誘惑人的。

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