Lagostina 義大利鍋具活動,邀請義籍美女廚師 Alessandra Pepe 於 4F Cooking Home 示範料理

上週六午後不畏懼氣溫持續下探,隻身前往參與由擁有 110 年歷史的義大利鍋具品牌 Lagostina 所舉辦的活動。特別邀請了義籍美女廚師 Alessandra Pepe ,於4F cooking home示範之義大利式新年料理。

課程開始前先於客廳休憩閒聊,並欣賞著放在架上的兩只鍋具。待參與人員逐漸到齊後才發現有好多都是認識熟識的朋友;大夥笑說這場根本就是朋友聚會嘛。

 

待廚房準備就緒後,紛紛入座。桌面上已經擺放了兩盤由來自義大利摩典納(Modena) Pepe 所做的義式脆餅‧沙漠玫瑰。那是她的母親自身開發的口味和做法。表層的玉米片香酥爽脆,最裡頭則有點鬆軟,微甜的滋味很讓人喜歡。

邊嚐著,邊請 Pepe 以親切的話語領著大夥兒一起進入這堂義式新年料理課。課程一共呈現了四款料理,三道鹹的和一道甜點當結尾。爐火上則已經有兩個紅色彩色鋼 La Collezione Rossa 系列的深鍋(三層結構:不鏽鋼和彩色鋼,夾著一層鋁),正分別熬煮著牛肉高湯和魚高湯。這鍋的紅色很迷人,讓原本冷硬的不鏽鋼變得活潑,擺放在爐火上非常漂亮,也充分展現出義大利人的熱情與活力。

 

Pepe 的媽媽曾經跟她說過,身為義大利人,不僅要懂得品嚐美食之外,也要能夠懂得做菜。在家鄉時,她母親總能將各種食材轉變成一道道美味的料理。那美味深植在腦海中,於是她開始在台灣,不斷烹調出屬於她母親味道的佳餚。

 

 

就從需要花較長時間燉煮的料理開始吧。

滿貫魚湯 Caciucco

麵包、綜合白身魚、章魚墨魚與烏賊、蛤蜊、蝦子、洋蔥、西洋芹、大蒜、胡蘿蔔、巴西里、去皮蕃茄、特級橄欖油、月桂葉、百里香、鼠尾草、紅辣椒、白酒、鹽和胡椒

Pepe 選擇 La Gran Ghisa 經典巧克力色橢圓鑄鐵鍋來烹調這道魚湯,主要取其聚熱效果和特殊鍋蓋設計,讓小火燉煮的過程中,蒸發的水氣能在鍋蓋內凝結,讓水珠由許多小突起處均勻滴落。外層的巧克力色琺瑯質呈現出光亮的鏡面效果,圓呼呼的矮胖錐狀把手,讓鍋具變得可愛。除了橢圓形的之外,讓大家更感興趣的是那擺放在櫃子上,方形的那款(很像鼓脹著肚子悠遊著的河豚)。大夥紛紛詢問著價格(20公分 X 20公分的那只,據說五千多大洋,頗親民),並把玩著。說把玩,其實太誇張,因為光是厚厚的鍋蓋重量就挺驚人,拿起來非常沉,超適合拿來練手力;因此可以跟鍋子本身有更緊密的結合,達到更好的食物燉煮效果。

而這道料理的重點,在於蔬菜丁要先以小火炒過,再依序放入燉煮需求時間長至短的食材,以保持它的最佳狀態。


↑ 鍋蓋內的凸起設計,是為了讓水蒸氣凝結後,能均勻滴落

 

 

鮮蝦鴻運蕃茄盒佐雞尾酒醬 Tomatoes stuffed with cocktail sauce

雞尾酒醬:美乃滋、蕃茄醬、干邑白蘭地、甜芥末醬、糖、鮮奶油
沙拉:蕃茄、蝦子、特級橄欖油、巴西里、萵苣


↑ 烤過的蕃茄


↑ 若沒有蕃茄,也可以以高腳杯的方式呈現

 

 

香檳金色燉飯 Risotto allo Spumante

牛肉高湯:綜合牛肉、白洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、丁香、大蒜、月桂葉、巴西里、水、鹽
白洋蔥、義大利米、特級橄欖油、無鹽奶油、香檳、帕馬森起司、鹽巴、胡椒

做此道燉飯使用的鍋具為 Melodia 。會做這樣的選擇,是因為燉飯的製作過程,無論是在讓油包覆米的清炒階段,或是不斷加高湯的過程,鍋內都會出現嗶嗶啵啵的聲響,如同悅耳的旋律一般,剛好跟鍋子的名稱相呼應。

洋蔥要炒軟炒透,米千萬不要洗(表層的澱粉質是讓燉飯濃稠的重要元素)、不斷翻炒以及高湯慢慢添加,都是很重要的訣竅。

最後淋上的香檳讓燉飯瞬時散發出奶香味,是個非常魅惑人的步驟。Pepe 羞赧地說,這燉飯的配方是來自她男朋友的母親。不知道是否因此在每次燉煮時,都滲入了幾許濃情蜜意,讓燉飯格外噴香。


↑ 義大利習慣以手抓米的方式來衡量用量,一手抓為一人份;最後會再多加一把(若有 12人,也就是 12+1 把)


↑ 選擇帶一點點肉的牛骨去熬高湯


↑ 米粒炒到表層透明,即可開始分次加入高湯


↑ 加入高湯後,要不斷攪拌


↑ 最後,再添加帕馬森起司和無鹽奶油


↑ 在義大利的話,會將整瓶香檳瓶洗乾淨去掉所有標籤後,迅速搖晃製造氣泡;開瓶後以傾斜的角度擺放在燉飯中央,讓香檳自然從瓶中湧出落在燉飯上,製造更炫麗的視覺效果


↑ 可以使用平價的sparkling wine 來取代香檳

 

 

義式奶油泡芙 Bignè with cream

泡芙體:蛋、水、奶油、牛奶、中筋麵粉、鹽
內餡:牛奶、糖、蛋黃、中筋麵粉、黃檸檬、香草莢

製作泡芙體時,首重鍋具的導熱均勻性。因此選用有著厚底、以三層不鏽鋼交錯包覆兩層鋁、傳熱效果極佳的 Accademia 系列。

以水、奶油和麵粉為主原料熬煮好的麵糊,要視其濕潤和柔軟度來調整添加的蛋數量。最後要呈現以刮刀撈起,不會太快或太慢落下的程度,才算完成。

 

時間就在大夥兒吃吃喝喝(玩笑嘻鬧)中悄悄流逝。很高興能夠多認識一個鍋具的品牌、能夠多學習幾道義式料理,還能跟幾個朋友敘敘舊。真是寒冬中,溫暖人心的一個美麗午後。

 

 

【相關資訊】

擁有 110年歷史的義大利鍋具品牌:Lagostina

4F料理生活家http://4fcooking.blogspot.com/
Alessandra Pepe 的介紹: 艾拉珊卓‧珮珮〈Alessandra Pepe〉

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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