有朋來訪‧以一鍋白蘿蔔牛筋燉煮待客

週六夜間,好友阿敗來訪。為了答謝他攜來一鍋,精心熬煮的芥菜雞湯,和一瓶讓我們瞠目結舌的酒,特地試做了一道也挺耗時的白蘿蔔牛筋燉煮來回敬。

白蘿蔔牛筋燉煮
↑ 牛筋已經燉得暖嫩,蘿蔔非常入味,加點青蔥末一起食用,美味滿點

 

蒸蔬菜
↑ 當晚已經將菜吃掉一大半之後,才想起,應該為它拍張照

蒸小卷
↑ 蒸小卷

烤味噌腐乳梅花豬肉
↑ 烤味噌腐乳梅花豬肉

 

白蘿蔔牛筋燉煮

這道料理其實一點都不難,只是比較花時間而已。從汆燙牛筋開始,至全部食材都軟嫩入味,在爐子上煮著的時間約莫三~四個鐘頭。食譜的來源是,Black Rumba Living[料理] 白蘿蔔燉牛筋 (很喜歡她的食譜),為了避免她文中提到的味道太過平庸,所以額外增添了一些香料。

 

食材(只有香料與原食譜不同)/

1. 牛筋:兩條,大約140元
2. 白蘿蔔:中型一條,切塊
3. 薑:五大片
4. 蔥:兩大根切段

香料包(將以下三項放入滷包袋中):
5. 月桂葉:乾燥的三枚
6. 八角:三枚
7. 花椒:一小匙

8. 醬油:適量
9. 米酒:兩~三大匙
10. 糖:一大匙半(不喜歡味道帶點甜味者,可以減量)

白蘿蔔牛筋燉煮

 

做法

1. 取一鍋滾水先將白蘿蔔塊汆燙過後,取出瀝乾;再用同一鍋滾水來將牛筋汆燙。牛筋切塊備用。
2. 燉鍋內加少許油,放入薑片爆香後,放入蔥段續炒一分鐘。
3. 倒入適量的醬油,燒滾至嗆出香氣來。
4. 擺入牛筋,添加米酒、糖和水(以稍微淹過牛筋的量即可),並加入香料包。
5. 以中大火煮滾之後,轉小火慢熬三個鐘頭,讓牛筋徹底軟嫩。再加入汆燙過的白蘿蔔,小火續熬一個鐘頭,便完成了。
↑ 為了節省瓦斯,我的做法是:轉小火後先熬一個鐘頭便熄火,利用餘溫來軟化牛筋;放一兩個鐘頭後,再小火熬一個鐘頭,再度熄火放一個鐘頭。之後便可以加入白蘿蔔,以小火在熬最後一個鐘頭,便成。同樣,放涼冷藏一夜之後再加熱,味道會更棒。

※ 加點青蔥末一起吃,層次更鮮明

白蘿蔔牛筋燉煮
↑ 從冰箱取出,膠質都結成凍了

白蘿蔔牛筋燉煮
↑ 這已經是隔天取出再加熱的模樣

 

建議(很重要)/

於牛肉攤販購買牛筋時,肉販建議我整條牛筋下去汆燙後再切塊,比較不會因為受熱收縮太多。感覺很簡單,於是傻傻地就這麼拎了兩條看來軟呼呼的牛筋回家。不料一個汆燙下去,牛筋整條硬得像橡皮筋一般,堅韌又有彈性。任憑刀子在那上頭切來磨去,依舊是不為所動。最後在不停地磨刀且使勁所有吃奶的力氣,終於切成我要的大小。

因此,家中若沒有如肉販攤位上那把什麼都能輕鬆卸下的利刃,強烈建議請肉販幫忙將牛筋切塊。縮水就讓它縮嘛,大不了切大塊一點,預留一點縮的空間。千萬別跟自己的手過不去哪。

白蘿蔔牛筋燉煮

芥菜雞湯(阿敗熬煮的)

使用了阿敗母親所販售的雞肉,以及阿正師傅提供的頂級干貝乾,精心熬煮的美味芥菜雞湯。

芥菜雞湯
↑ 這是已經熬煮入味後又再次滾開,此時額外添加適量米酒和肥碩的蛤蜊

芥菜雞湯
↑ 擺入社子島的芥菜(此款芥菜非常幼嫩纖細,與南部粗大型的芥菜很不同;幾乎不帶苦味,稍為滾燙一下便能品嚐)

芥菜雞湯
↑ 這樣就能熱騰騰上桌囉

芥菜雞湯
↑ 不只有雞肉的氣味,還因為添加了干貝乾和蛤蜊而使得湯頭的鮮味更加鮮明迷人;脆嫩的芥菜口感相當好,真的是一碗好吃好喝到讓人流淚的雞湯

BRORA single malt
↑ 餐後來上一兩杯,喔齁齁齁

 

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

4 comments on “有朋來訪‧以一鍋白蘿蔔牛筋燉煮待客

    1. 一開始也曾想這麼做,
      但是擔心要花比較長的時間,
      才有辦法將牛筋煮軟嫩。

      不過,阿正師傅都這麼建議了,
      相信一定沒問題,
      下次就來這麼做。

      感謝。 🙂

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