巴黎 Bellota-Bellota‧伊比利生火腿

「地下室實在別有洞天唷，」我催促著另一半也下樓去上洗手間順道長見識，「不僅有許多別緻的座位，重點是有個洞穴裡頭懸掛著好多好多的火腿喔。」

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若曾看過林裕森大哥寫的《歐陸傳奇食材》，很難不對書中所提的頂極食材感到興趣。像是大家已經耳熟能詳的陳年 Balsamico 酒醋、貝隆生蠔、鹽之花、布烈斯雞……，還有相對以上食材讓我感到較陌生之 Jamón Ibérico（伊比利生火腿）。雖然這回歐洲行不會繞道前往西班牙，但是在美食不虞匱乏的巴黎，實在不難找到進口這種據說很美味的生火腿店家。

於是在結束巴黎鐵塔之登高望遠行程後，約莫正午我們便帶著既興奮又期待的心情，坐在「Bellota-Bellota」店內靠牆雙人座位的高腳椅上，面對面地享受著悠閒的午餐。
實在拗不過女侍者堅持我們會吃不飽的說法，只得放棄單點伊比利火腿的念頭，額外點了荷包蛋佐牛菌菇和油漬沙丁魚。

一如巴黎所有的餐廳，首先上桌的必是那讓人手口因此都忙碌不堪的麵包；而 Bellota-Bellota 除了麵包本身之外，還附贈了冷蕃茄醬汁（橙黃色帶點鹹味且富含果泥）。取一些潤濕麵包後一起入口，爽口的蕃茄滋味彰顯著麵包的麥香，很對味。

至於那幾乎埋陷於橄欖油內的油漬沙丁魚，表面泛著鵝黃色的油光，不免讓人卻步。然而在看見另一半品嚐後所顯露之神情，不禁又好奇著牠的味道。於是鼓足勇氣，挑了一尾大小較無殺傷力，且盡力甩掉上頭的油後，輕輕咬上牠一口；嘿，這沙丁魚未免也太入味太好吃了。既無銀皮魚類特有的腥味，更無惱人的油氣，反到因為橄欖油的關係，增添了魚肉之甜美和滑潤，好吃極了。三兩口的，連裡頭的魚骨全入了肚。順手撕了一塊麵包入口，順勢抹掉殘留嘴唇上的油，準備進攻下一樣食物。

「試試看這個蒜頭！」
「有沒有搞錯啊，你明明知道我最討厭蒜味了。就連煮熟的我都不吃，更何況這生的。」
「就當做被我騙，吃一小口看看嘛。」另一半堅持著。

就這麼半強迫地把一顆蒜頭送入口中。小心翼翼地咬著，深怕一個蒜味就這麼直竄腦門；誰料在咬完第一顆蒜頭後，又接續吃了第二顆、第三顆。是的，我忍不住要宣布，我真的愛上這醃漬過的蒜頭。它，完完全全沒有刺鼻的辛辣味，讓人懷疑是此地產的蒜頭都這樣，還是因為醃漬的手法很得宜。爽脆的口感有如咀嚼著菜心，而微酸的醋味和香料，正恰如其分地提引著蒜頭本身的甜，實在讓人拍案叫絕。

邊陶醉於蒜頭帶來的震撼，邊舉起湯杓朝那撒滿牛肝菌菇的蛋。首先浮現的是有點野味的蕈香，隨後才是飄散著的蛋味。一小口，滑溜地順著舌面入了喉，濃與淡、硬與軟搭配地相得益彰，不一下子功夫便碗底朝天。

而重頭戲，就要來了！

Jamón Ibérico（伊比利生火腿）

一片一片堆疊著，剛從櫃檯架上整支豬腿切割下，顏色略深的赭紅色旁掛著微黃白色脂肪，產地為位在西班牙中部偏南的 Pedroches（貝多切斯）、頂級 Bellota （橡木子等級）之伊比利生火腿，就這麼在眼前泛著絲絲美妙油光。

取一片於口中咀嚼，瞬間滿是飽滿的乾肉香揉合著細緻的榛果氣味。當火腿慢慢化去滑過喉頭之際，那停留於舌上味蕾的是十分高雅且層次更豐富的滋味。沒想到只是經過鹽醃和兩年風乾的豬腿肉，竟然可以呈現出如同醃燻過個性鮮明的滋味，讓人驚歎！

也終於明白，這膾炙人口的伊比利生火腿，其滋味有多麼雋永且使人深深著迷啊！

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若只吃上這麼一回怎能過癮，索性循著逛拉法葉百貨美食中心之便，順道就在 Bellota-Bellota 之分店再品嚐個過癮。於是，一口氣點個三個不同產區之生火腿拼盤，圖吃個盡興也順道了解不同產區的不同。

在嚐了Huelva（吾耶瓦省）內山間小村莊 Jabugo（哈布果）所產之伊比利生火腿，才真正見識到何謂油脂分布呈美麗大理石紋路且幾乎入口即化的境界。取一片置於口中，舌面便能感受其柔滑軟韌如綢緞般之質感，續而被細膩又豐腴之脂肪給包覆，再經過一番咀嚼，則滿是乾肉和榛果交相融合之悠微香氣，於口腔鼻腔內繚繞不去。

尤其搭配上西班牙那飽含陽光魅力的紅葡萄酒，更是迷人。

至於產於薩拉曼卡省（Salamanca）之 Guijuelo 生火腿，肉質的口感正好介於上述兩者之間，鹽味較輕淡且略顯甜潤，然而偏高的脂肪比例，則讓人無法一口氣多嚐。

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在嚐過了西班牙伊比利生火腿的滋味後，貪心地懸念著，何時才有機會與傳說中的，義大利黑毛豬生火腿（Prosciutto Dolce da Suini Nostrali）相遇。

【相關資訊】（參考自「歐陸傳奇食材」）

Jamón Ibérico（伊比利生火腿）是使用主要生長於西班牙南部之珍貴豬種「伊比力豬（cerdo Ibérico）」所製成。由於該地域有著滿山遍野的聖櫟木、綠橡木、軟木橡樹…等等，而這些樹種所結的橡木子正巧是此豬種最愛吃的天然飼料，因此使用此豬種來製作生火腿，能使其自然透著誘人的榛果香氣。

另外，也由於此種「黑腳豬」的脂肪較為豐厚，且常分布至肌肉紋理間，不僅形成美麗的大理石花紋，更讓整體滋味更為平衡美味。

其生產產區：Guijuelo, La Dehesa de Extremadura, Jamón Ibérico de Huelva 和 Jamón de los Pedroches 四個法定產區。

至於其分級，則以伊比利豬所吃的食物來劃分，一般分成三個等級（並非所有的產區都生產三個等級的生火腿，有些只有兩個等級）：
1. 橡木子等級（Bellota）：
這是屬於最高等級的生火腿，用來製成這種等級的生火腿所使用的豬，必須在樹林內放養的過程中，使其體重增加原來的50%以上（意即當豬在100公斤開始被放養，必須要體重超過150公斤之後才宰殺）。

2. 再餵飼料等級（Recebo）：
至於無法吃橡木子達到規定體重的豬，再送回農場餵養飼料，以此種豬製成的生火腿，則屬於此種等級。不過，畢竟都曾於樹林中放養，曾吃了不少的橡木子，所以風味也只比頂級稍差一些。

3. 飼料等級（Cebo, Campo, Pienso）：
由於樹林有限，而豬隻的食量又可觀，因此並沒有足夠的空間可以放養全部的豬隻。所以，若使用此種從頭到尾都只以飼料餵養的豬製成生火腿，則脂肪顏色較白，也沒有特殊的榛果香氣，因此層次感較弱。不過，優點就是價格較便宜。