義大利有名的芥末水果(Mostarda)

週三晚上又去「Solo Trattoria」享用大餐,有些菜色與上一次的「義大利HAPPY HOUR小料理」餐會一樣,就不再重覆張貼,請直接參考:這篇文章,今天要來說說與上次不同的其中一道菜。

菜名為:香草鹽慢烤豬五花肉捲(Porchetta),內側抹了大量的香草鹽,烤至表皮金黃酥脆裡頭豬肉肉汁飽滿,理所當然好吃極了。而一旁透著光澤的芥末蘋果是嘉平主廚費盡心思做的,甜美中透著清新的微微嗆味,佐著豬肉一起吃,滋味極好。

根據嘉平主廚的說法,在義大利有兩個地方的芥末水果最為有名。克雷蒙納(Cremona)這個城市的製作方式是挑選多種不是太熟太軟的水果,譬如說蘋果、梨子、櫻桃、奇異果……在糖水中不斷熬煮,讓甜味滲入卻又刻意保持美麗的水果外型和色彩。至於曼圖瓦(Mantovana)則一般只使用蘋果來製作,且會將水果切得細細碎碎做成果醬般。兩者可是大不同。

等到熬煮好的水果或果醬徹底涼透之後,才添加適量的芥末精來做最後收尾。而這芥末精可是管制品,必須在義大利的藥房才買得到,購買時還得出示證件,讓賣方清楚知道這些芥末精究竟是到了誰的手上,十分嚴謹。我們隔著瓶蓋內蓋輕輕聞,便能聞到極鮮明濃郁的芥末辛嗆香氣,不難想像整瓶打開用力嗅聞會產生暈眩的可能性。這麼麻煩又具危險性的料理過程,還是交由嘉平主廚去處理就好,我們就乖乖坐在餐廳內好好享用吧。

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其實嘉平主廚最經典的芥末水果是芥末紅心芭樂,如果要保留飽滿的香氣就要挑選熟透的,若要讓外形依舊完美而不會爛掉就要選偏硬的,根本兩難。不過嘉平主廚還是研究出了他獨門的、僅加熱糖漿然後多次浸泡的方式來完成,滋味真的很好啊。

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

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