【酒食搭配】最後就用手抓起來啃吧

文字:Albert、basil │ 攝影:basil

波爾多葡萄酒裡常有的,由豐富單寧所帶出的完整結構,正是紅肉料理的好朋友。這麼說來,除了無庸置疑的牛與羊,其他還有什麼是紅肉呢?依葡萄酒大師林裕森的說法,小牛屬於白肉,但小羊則是紅肉;豬肉是白肉,但野豬則是紅肉。仔細想想這樣的分類確實相當合理,像是台灣不那麼常見的小牛在尚未烹煮前的確是比較偏白的肉色,我們在法國時看到總忍不住會點,而送上來的料理也很少讓我們失望,推薦大家有機會務必點來嚐嚐。

喔對了,還有秋季限定的各種野味,也都是屬於紅肉一類。

不過若是考慮在台灣容易取得的食材,我們還是來做羊排料理吧。入秋之後食慾也萌生了,用手抓著骨頭末端一根根暢快啃食,也是一大樂事。

本月份的酒是來自法國波爾多的 2008 Chateau Vieux Pontet Saint-Emilion,香氣是嚴謹的黑漿果、胡椒、橡木,而嚐起來則是偏酸的黑漿果味中帶點微甜,略緊的單寧形成均衡的結構,其中又帶著些辛香料氣息。這樣的葡萄酒風格,與佐上巴薩米可黑橄欖鯷魚醬的嫩煎羊排會是多麼水乳交融,應該不難想像吧?!

作法如下:

嫩煎羊排佐巴薩米可黑橄欖鯷魚醬

食材/

羊排 8 支
新鮮迷迭香 4 根,折對半
橄欖油、鹽、黑胡椒 適量
甜椒 2 顆,烤過去皮每顆切成四瓣

醬汁:(參考朱利安諾的廚房一書做變化)
洋蔥 半顆,切細末
蒜頭 2 瓣,切末
白酒 100 ml
巴薩米可醋 3 大匙
油漬鯷魚 約 5 尾,切細末
酸豆 1 大匙
黑橄欖 40 公克,去籽切片
乾燥羅勒 適量
奶油 20 公克

做法/

羊排先用橄欖油和迷迭香醃至少兩個鐘頭後,以橫紋鐵盤煎至表面金黃內部略帶粉紅,以適量鹽調味備用。

倒入適量橄欖油於平底鍋內加熱,以中小火將洋蔥炒至透明後續炒蒜末數分鐘後,添入白酒,熬至醬汁略為收乾,再加巴薩米克醋續煮至濃稠。接著放入鯷魚、酸豆、黑橄欖片、乾燥羅勒、奶油,以小火加熱至融合為一氣便成醬汁。

取一只平底盤,擺上烤過去皮的甜椒,再放煎好的羊排,最後淋上醬汁便大功告成。

 

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

 

使用商品:

法國 REVOL BASALT 仿岩板餐瓷 長方盤 大

日本 ±0 不鏽鋼餐刀、叉、匙 三件組

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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