草莓與香草籽優格之協奏曲

「如果不會使用香草莢(Vanilla beans)來做甜點,倒不如直接用提煉的香草精油比較保險。」這是幾年前一個廚藝精湛的女性友人跟我提過的一段話。那時,我完全不懂話裡頭的意思;一度還傻傻地以為,是否會因為使用不當而造成什麼嚴重的副作用。直到後來接觸了較多的料理和甜點之後,才漸漸瞭解話中的涵義。她莫過於擔心我對於昂貴稀少(以身在臺灣而言)的香草莢期望過高,卻因為自身手藝太差而無法讓它發揮出全然的香氣而可惜了。

說到這香草莢,那是香草蘭(Vanilla planifolia)開花授粉後結的果實去乾燥加工而成。而香草蘭是三年生的爬蔓類蘭花科植物,花呈黃綠色帶有芳香氣味,原產於墨西哥,目前主要產地為馬達加斯加、科摩羅、墨西哥和印度尼西亞。豆莢內種子極為細小,顏色為黑。由於豆莢能散發出自然迷人的芬芳氣味,因此被廣泛應用在甜品上,被譽為「香料皇后」。
一般可依照豆莢之長度、香氣、色澤、水分含量、有無瑕疵、病蟲害和黴變等特質來區分等級,有些國家更會要求進口香草莢之香草醛 Vanilline(香草香氣的來源)的最低含量,以確保其優良的品質。

雖說,做甜點的手藝仍沒進步多少,但是手邊正巧有好友從巴里島旅遊帶回贈予之香草莢,正適合拿來練習。與其因為擔心害怕而讓氣味隨時間消散,還不如大膽使用來嚐鮮。於是,參考了歐陽應霽的「半飽」,開開心心地完成了「草莓與香草籽優格之協奏曲」。

【材料】
1. 中型草莓約十五顆。
2. 砂糖四茶匙。
3. 原味優格(不甜也不太酸,質地較堅硬的為佳)。
4. 陳年紅酒醋三茶匙。
5. 香草莢一根。

【做法】
1. 留下三四顆草莓保持完整,其餘切成小塊,置於碗內。
2. 陳年紅酒醋內融入兩茶匙的糖後,淋在所有的草莓上,靜置至少十五分鐘使其入味。
3. 挖取適量的優格(約兩個半碗),撒上剩餘兩茶匙的砂糖(可以蜂蜜代替);以刀尖劃開香草莢,刮出所有的香草籽置於優格上,將所有材料混合均勻,同時靜置約十五分鐘。
4. 拿取透明碗,依序放入切塊的草莓和優格,最後放上完整的草莓,即大功告成。

【心得】
1. 優格盡量找不酸的,且不會水水化開來的。
2. 紅酒醋必定要陳年的,否則其酸味會太刺激;若是沒有陳年的,建議可以加糖後以小火稍微熬煮至濃稠再使用。

 

原文刊登於:《Simple Life@eggshell》【美味】草莓與香草籽優格之協奏曲

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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