冬夜裡,溫暖身心的那一鍋

在這微寒的夜裡,總讓人想起熱呼呼的雜炊。

像是2003年年底,於東京「仲富久」嚐到的整套河豚料理中,最後加入白飯、滑菇和雞蛋而成的河豚雜炊,其看似簡單卻擁有細緻雋永的滋味,總讓人難忘。
又或是冬夜裡,自家烹煮的豬肉或海鮮火鍋,在吃光了鍋裡的好料之後,再隨性加入白飯和滑蛋,暖呼呼的感覺直達心底,也叫人懷念。
這就是雜炊厲害之處,只要擁有味鮮之高湯,以簡單的料理手法,便能烹調出同時溫暖人心和脾胃之料理。

然而,這回奈不住性子去等待最後的雜炊,飢腸轆轆地在一開始,便加入了雜炊的眾元素們,對上準備好的食材,直接熬成了海鮮粥上桌。不意外的,頗獲好評且為虛弱的身子,增添了不少元氣。

 

【材料(3~4人份)】

1. 新鮮蟹腳肉:一整盒去蟹殼的,約二十根左右。
2. 新鮮干貝:直徑約1.5~2公分大小,20~30枚。
3. 新鮮香菇:約六朵,切成薄片。
4. 雞蛋:三只,攪拌均勻。
5. 綠蔥:約兩三根的份量,切成細末。
6. 魚骨:我是使用帶點肉之鱸魚。
7. 昆布:一塊。

 

【做法】

1. 以約1.5公升的水浸泡昆布約四個鐘頭,於爐上以小火煮開。
2. 魚骨先以熱水川燙去血水,放入煮開的高湯內熬煮(此時也可加入一些蔥段)。
3. 待魚骨高湯再次煮沸,取出昆布並仔細撈去浮末;續以小火燉煮約十分鐘後,取出所有的魚骨。
4. 依序放入干貝、蟹腳肉和干貝,小火熬煮至煮沸,續加入從魚骨刮(取)下之魚肉,再熬煮約五分鐘,加入適量鹽巴調味。
5. 再次去除表面的浮末,加入三碗白飯,攪拌均勻後,以順時針方式,緩緩倒入打散之蛋花,再快速攪拌。
6. 熄火,蓋上鍋蓋悶個兩三分鐘,起鍋前加入蔥末、撒上限磨黑胡椒即可。

 

【心得】

1.海鮮材料可以自行替換,不過盡量不要肉類和海鮮相混,滋味才會細緻。
2. 請記得要使用白飯(講究一些,可以用清水稍微沖一下白飯,更可煮出粒粒分明的粥品)去熬,而非由白米開始,湯底才能保持清爽不渾濁。
3. 若沒時間用魚骨去熬煮高湯,那麼也可以使用小魚乾取代;但是請在高湯煮沸之後,將小魚乾取出,高湯才會鮮美而不苦澀。
4. 撈去高湯表面的浮末之步驟絕對不能省,這是確保高湯清澈爽口的不二法門。
5.
單純的雜炊,就是在火鍋料吃完之後,加入白飯、蛋花和青蔥,稍微悶兩三分鐘即可的料理。尤其在喝酒之後,雜炊的美味最是吸引人。

 

原文刊登於:《Simple Life@eggshell》【美味】冬夜裡,溫暖身心的那一鍋。

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

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