非常美味的京都湯葉料亭《靜家》

傍晚，暮色四合，點點燈火逐漸亮了起來。

出地鐵站後匆匆拐進二條城附近的小巷，倏地撞見靜謐的氛圍，讓踏在濕亮柏油路上的腳步聲都清晰可辨。方才喧鬧嘈雜的汽車奔跑聲，全被遺留在先前的街角。

順著巷子往下走，便來到懸掛著一方布簾透著柔色燈光的「靜家」，是間可以品嚐京湯葉料理的料亭。一樓小巧的店面，僅可容納約十個人，且全是面對老闆的吧台席。我們於老闆預先安排的位置入座，並選擇了第二套冬季限定套餐，然後靜心等待著湯葉盛宴的展開。

首先，是盛裝在竹葉盒內的前菜。柔軟濕潤的兩碟生湯葉「汲み上げ湯葉」，一碟搭配略帶甜味的味噌，一碟則搭配新鮮現磨的山葵；藉由簡單的提味，讓湯葉最直接的滋味和口感，來喚醒沉睡的味蕾感知。

接著端上鋪著四疊生湯葉的淺碟，以及一小皿醬油。依照建議，先從原味嚐起。不似入口即化的「汲み上げ湯葉」，這生湯葉略帶嚼勁，幾經咀嚼後，清甜的黃豆香氣逐漸溢滿口腔。隨後沾取些許現磨山葵於另一疊生湯葉上，入口略為辛辣的山葵氣味，適當的拉開層次。第三疊，則取了山葵又沾醬油，瞬間像是品嚐生魚片般的感受襲來；經由這兩種簡單的提味，竟然讓生湯葉的滋味更顯濃郁豐盈，真是驚喜。讓人不禁回想起 2003 年底，於北海道「三余庵」嚐到的生湯葉軍艦，有著同樣讓人驚艷的感受。最後一疊，則用新鮮紫蘇葉包起享用，雖然別有一番風味，但私心還是偏向只沾取山葵和醬油的極致滋味。

隨後，是可以同時品嚐到新鮮生湯葉和酥炸湯葉兩種風味的生菜沙拉。有別於生湯葉清柔的口感，酥炸的湯葉十分爽脆，香氣撲鼻，正猶如酥炸麵包之於凱薩沙拉般，有著畫龍點睛之效。搭配上冰涼的清酒，相當對味。

此時，從鄰座桌前傳來陣陣香氣引人注意，正當我們好奇窺探著是什麼料理時，老闆將同樣的爐具架在我們面前。定睛一看，原來是炭火燒烤生湯葉啊。奶油在陶盤底部噗滋噗滋地滾著，逐漸浸潤了湯葉和蔬菜，其竄出的香氣實在逼人。靜靜等待著，直到湯葉兩面均呈現金黃色，便可大口享用。正因為吸收了些許奶油，湯葉除了表面酥脆之外，更有十足的奶香味和略帶濕潤彈性的裡層結構，呈現出層次豐富的滋味和口感。此外，搭配著一同燒烤的蔬菜，更是相得益彰。也難怪，鄰座的客人先我們一步品嚐之際，眼睛會閃爍著欣喜的光芒。

「真的很好吃啊。」忍不住用著癟腳的日文跟老闆稱讚著。靦腆的老闆則回報以一個羞赧的微笑和簡單的答謝，回頭又繼續忙著手邊的工作。由於，近十個客人的料理和招呼全靠他一人張羅，而且每組客人的進食速度又不盡相同，既要觀察客人的進度，又要用心調理眼前的料理，實在無暇多和客人聊天。

於是，我們邊飲酒邊靜靜等待著下一道料理。這回，端上來的是「美山鼓」。吸了飽滿湯汁軟而不爛的湯葉包裹著百合根泥和銀杏，滋味爽口正適合接續於香煎湯葉排之後。

而就在我們還沉浸在先前一連串的美味中，殊不知今夜的高潮才緊接來臨。老闆在空了的碳爐上，又架上了一只陶鍋。掀開鍋蓋，先是一陣清新的豆味傳來，才發現是一只裝了濃稠豆乳的鍋。一邊加熱，一邊撈起鍋內新鮮的湯葉入口，其滑溜的口感著實讓人迷戀，即便只是品嚐原味，都不失其濃郁的滋味。

待我們撈完豆乳內所有的湯葉之後，老闆將炭火熄掉。旋即將一小杯透明鹽鹵倒入豆乳中，再以湯匙輕柔地畫圓般攪拌著，幾圈之後垂直拉起湯匙，靜置一會，濃稠的豆乳便成了滑嫩柔細的豆腐了。

挖一瓢鬆軟的豆腐於熱騰騰的白飯上，再搭配上竹湯葉佃煮，大口大口耙進，讓幾乎入口極化的豆腐包覆在顆顆飯粒上，滋味融合過癮極了。讓人忍不住一口接一口，直至肚皮飽脹仍意猶未盡。

最後，在耙光了所有豆腐和米飯後，以滑順甜美的豆乳凍作為結尾，真是大開心啊！

再度掀開布簾，告別老闆後，我們走向夜的深處。不知天上的明月，是否留意到了我們離去時，那雀躍輕快的腳步。

店家資訊／

京都湯葉/京ゆば処静家せいけ

我們去的是二条城店（造訪日期：2005.12.03 秋）：
京ゆば処静家－せいけ－二条城店
TEL 075-813-1517

京都市中京区堀川御池西入ル

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