【酒食搭配】紳士般的波爾多葡萄酒,與奶油魚排和嫩煎小羔羊

產自法國波爾多的 Château Haut Mouleyre, blanc sec, 2004 這支酒,實在非常貼近《品迷網》這個月所設定的主題:紳士。首先,它已陳放了十一二年,正好符合紳士略有年紀的形象,我們總不會稱呼年輕的毛頭小子為紳士吧。再者,一開瓶時氣味十分淡雅,讓人摸不著頭緒它是款什麼樣的酒,必須慢慢花數個鐘頭與它相處,迷人的柑橘杏桃香氣和豐富的橘子果味便會源源不絕地湧現,尾韻則先是清爽的蜂蜜甜,接著才透出一絲絲的苦,但不是會讓人皺眉頭的那種;不也正好與紳士的特點雷同:在溫文儒雅的表面下,或許同樣擁有深交之後才能發掘個人的特色和魅力。

能與這款白酒搭配的食材,首先閃過的念頭是,青蛙腿。譬如,裹上一層混有新鮮羅勒碎末的薄麵粉再入油鍋的炸蛙腿;又或者先用奶油把蛙腿表面煎得酥香,再淋上以白葡萄酒、奶油簡單熬過的蒜末和蕃茄丁,應該都很不錯。不過有鑑於台灣市場並不是那麼容易取得肥碩的蛙腿,於是改以白肉魚來取代,但依舊維持奶油蒜味調性為料理主軸,且另外再煎些秀珍菇來增加沉穩的風味。如此搭配起來,酒的柑橘氣息變得更鮮明,而尾段的蜂蜜香甜也更迷人。

紅酒呢,Château canon de brem, canon fronsac, 2005 同樣來自法國波爾多,以 70% Merlot, 30% Cabernet Franc 釀造而成。初開瓶時即有優雅的輕飄飄的紫花香氣,此時果味尚未顯現;隨著時間增加,黑紫色漿果的味道則越來越豐富。口感溫潤,單寧不厚重,有骨幹卻不會給人壓力,整體是屬於舒服輕盈調性的酒款。於是,決定拿它來搭調味和烹調方式簡單的嫩煎小羔羊排。配菜呢,則選定農曆年前到立春這段期間特有的冬筍(孟宗筍),先以電鍋蒸過之後切細長舟狀,再煎至表面呈現金黃色,便能把冬筍的甜味逼出來,很適合拿來佐小羔羊排。

一口羊肉一口紅酒,很過癮唷,羊排的份量最好多準備一些,免得在酒轉變得最甜美可人的時候已經沒肉可搭。過來人在此特別做小小的叮嚀。

 

蒜香奶油煎魚佐秀珍菇

食材/

黑點仔魚(或適合做魚排的白肉魚) 1 尾,請魚販去頭去尾去骨留下兩片完整的肉身
秀珍菇 約 10 枚
蒜頭 10 瓣,去皮後保留完整的 8 瓣,剩下的 2 瓣切片
奶油 約 15 公克
橄欖油 2 大匙
酸豆 2 小匙
鹽、黑胡椒、麵粉 適量

做法/

先將白肉魚魚身的水份拭乾並在魚皮側輕劃兩刀,接著於表面塗抹均勻的鹽和黑胡椒後備用。
加熱平底鍋,鍋熱後倒入一大匙橄欖油、完整的蒜瓣和秀珍菇,中小火慢煎至蒜和菇的表面都呈現金黃色時取出,放在溫熱過的盤子上靜置。鍋內再添加一大匙橄欖油和一小塊奶油(約 15 公克),待油熱時把魚片以魚皮朝下的方式入鍋(入鍋前魚片再撲上薄薄一層麵粉),以中火煎至魚皮轉變為金黃色時翻面,同時放入蒜片,續煎至魚肉表面也成金黃色時起鍋(蒜片一旦出現淡褐色時就要趕緊夾出放在廚房紙巾上以去油)。魚片置於盤中央,煎好的菇、蒜瓣和蒜片則隨意鋪灑在上頭。
最後用鍋內剩餘的油來加熱酸豆,一兩分鐘後即可熄火,連同油脂一起淋在魚片上增添風味。

※ 魚片若是從冷藏室取出,記得放在室溫下回溫再入鍋煎。

 

嫩煎小羔羊排佐冬筍

食材/(兩人份)

小羔羊排 10 來根,表面抹上均勻的黑胡椒
冬筍 中型 1 根
羅勒葉片 20 片,切細末
紅蔥頭 1 顆,去膜切細末
橄欖油、鹽、黑胡椒 適量

做法/

冬筍去殼後蒸熟(若用電鍋蒸,內鍋入 50ml 的水,外鍋則放 1 米杯的水),縱切成三角塔狀,以適量的橄欖油煎至表面呈淺褐色,取出備用。再倒些許橄欖油至同一只鍋,油熱後放入小羔羊排,此時於表面灑上薄薄的鹽,以中大火來煎,待表面金黃時翻面(約 1.5 分鐘左右,視羔羊排大小而異),續煎約 1 分鐘至另一面也金黃淺褐色時即可起鍋。鍋內的油不要浪費,放入羅勒和紅蔥頭細末後以小火翻炒,炒出香味(約數分鐘)時便拿來當小羔羊排的佐料。

 

使用商品:

德國 Turk 冷鍛鐵鍋 28cm

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

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