【酒食搭配】春日葡萄酒野餐趴‧繽紛散壽司與燒烤牛肉起司拖鞋三明治

進入四月份以來幾乎都是好天氣,終於得以一掃三月份連綿不絕陰雨天所帶來的陰鬱,才正開心地想要找個比較不忙的日子去踏青,未料從今天開始便受到滯留鋒面的影響,將接續有好幾個雷雨交加的日子。真是春天後母心哪,早知道就該抓準好天氣馬上放下一切出門去的。不過稍微值得慶幸的是,根據氣象預報的說法(如果夠準確的話),這個週六應該就有機會放晴了,正好可以一進入週末假日就趕緊出門去野餐。

台灣的春季雖然沒有像日本那般開得滿山遍野的櫻花,讓人可以進行櫻花花見野餐,但仍有不少這個時節綻放得很美麗的花款,譬如雪白的流蘇、粉桃紅的羊蹄甲、黃的黃花風鈴木、嫩紫的紫藤花……應該還是有機會在樹下鋪張野餐墊,拿出事先準備好的食物,悠閒地享受春日時光的吧!?

為了不讓野餐食物遜色於盛開的花朵,不如就來準備符合春天印象、在溫暖日子吃來也舒服的散壽司。自己做散壽司?那豈不是很費工?很久以前在閱讀食譜的時候內心就這麼懷疑過,而實際上做起來也的確是不輕鬆(苦笑)但是非常美味(好吃到讓我懷疑這真的是自己做出來的嗎?)。當然也許跟我選擇製做看起來比較華麗的版本有關,若是簡化醋飯上配料種類的話,自然就會減少很多工序,準備起來就容易多了。如果還是嫌麻煩,那麼直接去壽司店外帶一份也是沒問題的(雖然會少了自己動手做的樂趣?)。也拜這次自製散壽司的經驗所賜,往後至店家享用這道料理的時候,會更加心懷感恩的。

 

春日的繽紛散壽司

散壽司的重點簡單來講就是所有的配料(包含米飯)都要做調味、配料可以自行搭配(不過多半會有蛋絲、海苔絲、海鮮、香菇、筍子、瓢瓜乾),其中的瓢瓜乾在台灣不容易取得,這次就省略了。

如果想要做簡單版本,可以僅有醋飯(省略「拌入醋飯內的食材」),配料品項少一點,生魚片不需事先醃製,最後再淋上醬油和添些新鮮山葵泥即可。

此外還特地調降了醋飯所使用的米醋比例,以避免「醋」的酸會影響白葡萄酒的滋味。

食材/(參考飯島奈美《LIFE家庭味:一般日子也值得慶祝!的料理》一書的做法,自行做了一些調整)
米 1.5 杯
昆布 1 小片
壽司醋 米醋 30ml + 砂糖 1 大匙 + 鹽 1 小搓

拌入醋飯內的食材/
乾香菇 2 朵,泡軟,去梗後切薄片(泡香菇水請保留)
蓮藕 0.5 小節,去皮切薄片再切成小塊
煮汁 醬油、砂糖、米酒各 0.5 大匙,兌上 100 ml 泡過乾香菇的水

擺在醋飯上的食材/
醋漬蓮藕:
蓮藕 0.5 小節,去皮切薄片
漬汁 水 35ml + 米醋 1 大匙 + 砂糖 1 小匙 + 鹽 1 小搓

煮蝦:
鮮蝦 2 尾,去頭去沙腸
煮汁 昆布高湯或水 150 ml + 醬油 1 大匙 + 味醂 0.5 大匙 + 米酒 0.5 大匙

蛋絲: 
蛋 2 顆
太白粉 ¼ 小匙(先用一點點水融化)
味醂 1 小匙
砂糖 1 小匙
鹽 1 小搓

生魚片 紅魽和鮪魚各 4 片,切小丁
鮭魚卵 2 大匙

豌豆莢 10 來枚,去蒂頭,以滾水燙 1 分鐘後,泡入冷水中以保持口感爽脆,瀝乾水分斜切小段

海苔細絲 適量


做法/

處理拌入醋飯內的食材:

將煮汁、乾香菇和蓮藕倒入小鍋內,以中小火熬煮至湯汁收乾,放涼。

 

處理醋飯:

米洗乾淨後放入昆布,並以「水:米 = 1:1」之比例浸泡 30 分鐘,再設定成「較硬」口感來炊飯。煮好後倒入大容器內(寬口些比較適合),趁熱倒入壽司醋,快速翻攪後再把煮好的香菇和蓮藕拌進來,一邊翻動一邊用扇子搧涼。待攪拌得差不多之後,於飯上鋪一層沾濕的廚房紙巾以避免乾硬。


↑ 最好是使用寬淺形狀的木桶來拌醋飯,如果沒有木桶的話,拿只比較寬的容器來製作也是可以的

 

處理擺在醋飯上的食材:

‧ 醋漬蓮藕:將切片蓮藕放入加了一大匙米醋的滾水中煮 2 分鐘,取出以冷水沖涼後倒入漬汁中醃製。

‧ 煮蝦:把蝦子放入沸騰的煮汁中燙至整隻轉紅色時即取出,放入冰水中冰鎮,再將蝦殼去除。

‧ 蛋絲:蛋打散並與所有的材料混合均勻。燒熱平底鍋後刷上薄薄一層油,倒入蛋液讓它均勻分布在鍋面,多餘的蛋液再倒回容器中,以中小火加熱至表面蛋液已經凝結,輕輕翻面,數秒鐘後即可取出。重複以上動作直到蛋液全部用完。將煎好的所有蛋皮疊在一起,再捲成圓筒狀,切成蛋絲。

 

最後階段:
將拌有香菇和蓮藕的醋飯舀入便當盒內,大概到 ½ 的高度即可;接著鋪上均勻的蛋絲、海苔細絲、醋漬蓮藕、生魚片丁、蝦、鮭魚卵和豌豆,完成!


↑ 輕輕柔柔地鋪大概至便當盒的一半高左右,千萬不要壓緊實了,才能保有好口感喔

這次搭的是來自義大利薩丁尼亞島(Sardegnan),使用 100% Vermentino 釀造,透著明亮稻穗黃的Canayli, Vermentino di Gallura, Superiore DOCG, 2013 白葡萄酒。一開始出現的是輕柔的白花香,漸漸的揉雜了青草和桃子的氣息;入口則先是清亮的柑橘果味伴隨著未成熟芭樂的青澀,數小時之後,尾段則出現了如葡萄柚精油般的微苦,整體風格從輕柔轉為略有強度的酒。隨著時間而產生的變化,讓這支酒變得更有意思。與自製的散壽司自然也相當合拍,畢竟醋的用量下手很輕,味道非常溫和,兩者搭在一起彼此都還保有各自的風味,相當讓人滿意。

既然已經有了繽紛亮眼的散壽司能與繁花媲美,拿來搭紅酒的野餐食物就可以挑選容易製做、香氣味道相對都比較濃郁飽和的肉類三明治了。做法真的很簡單,幾乎只要把食材準備好就幾乎完成了七八成;接著只要塗塗抹抹切切再烤一烤,就可以帶出門了。

紅葡萄酒呢,是來自義大利東北方 Valpolicella 產區,混合了半晾乾狀態的 Corvina, Rondinella, Oseleta, Merlot 所釀造出透著深沉紅寶石色澤的 Arele, Tommasi,  Veneto IGT, 2013。紫花香氣伴隨著很熟李子的果香,入口即是豐富的果味:黑李和櫻桃,接續著出現胡椒、乾燥香草植物的風味,單寧中等,酒體溫柔,喝起來雖然甜美卻又有足夠的酸度來撐起整個架構,均衡感頗佳。數小時之後,李子果味更加鮮明也更甜美,尾段則有些許木質香氣,相當迷人。這種調性的葡萄酒能搭的食物範圍蠻廣的,大致上只要不是旨味(umami)太強烈的應該都沒問題。

 

燒烤牛肉起司拖鞋三明治

食材/(兩人份)

巧巴達(拖鞋麵包) 2 顆
第戎芥末醬、布里起司(brie cheese)、生菜(萵苣或芝麻葉) 適量
小蕃茄 10 枚,切對半
市售厚切燒烤牛肉片(roast beef) 2 大枚,每枚約 100 g

做法/

將巧巴達從長側邊對半切開,於內側塗抹薄薄一層第戎芥末醬,接著擺上適量的切片布里起司,再放進已預熱好的烤箱以攝氏 175 度烘烤 5 分鐘。取出後,鋪層生菜擺些小蕃茄,然後把燒烤牛肉片放上來(若有燒烤醬汁也可以塗抹薄薄一層),再放幾枚小蕃茄後蓋上巧巴達便完成了。

 

使用商品:

日本 むす美 MUSUBI

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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