《瓶漬魔法 2》之梅子味噌、油封大蒜、牛肉嫩薑佃煮和芥末籽醬

梅子味噌

自從買了《瓶漬魔法》一書之後,家裡時常備有書中所介紹的瓶裝飲品、調味料、食物……等等,譬如低溫烘烤而成滋味濃縮的蕃茄乾,不僅是義式水煮魚這道菜的重要配角,若是烤雞烤豬烤蔬菜時加一些,更能增添風味;趁著紅紫蘇葉盛產的季節,慢慢熬上幾瓶紅紫蘇糖漿,便能讓它們陪伴著度過炎熱的夏天;油漬茄子更是投資報酬率高的瓶漬食物,簡單容易上手卻又美味得不可思議,隨時都想漬上個一瓶來加菜。

我們家的餐桌菜色也因為有了這些瓶裝物而顯得更加豐富有變化。

因此當受邀試閱 6 月份即將上市的《瓶漬魔法2:封藏春夏秋冬美味的罐裝常備菜》(小寺宮的再一力作)時,很快地便答應下來,畢竟能在出版前搶先試做書中的瓶裝料理,實在太吸引人。於是花了一個多星期的時間,依照小寺宮的食譜製作封存了四種美味,接下來就來逐一介紹。

 

梅子味噌

四月底訂購了一批有機梅來泡酒,另外挪了少許出來做梅子糖漿和梅子味噌。其中梅子味噌的做法是,梅子、味噌和冰糖細粉混合後裝瓶放冷藏,一個月後即可開啟享用。而小寺宮的做法卻有所不同,她透過加熱的方式來縮短封存所需的時間,也讓梅子味噌的質地變得更加濃稠,是我喜歡的樣貌。因此把先前冷藏了約兩週的半成品取出,依照書中做法快速地製成了深紅褐色軟滑黏稠、梅子香氣撲鼻的梅子味噌。

我所使用的食材比例為:
梅子:味噌:冰糖細粉=1:1:0.75
也就是 梅子 100g、味噌 100g、冰糖細粉 75g

混合均勻後放入冰箱冷藏,二週後取出倒入鍋內以中小火熬煮,沸騰後轉小火,邊煮邊攪拌以避免黏鍋燒焦。直到梅子果肉與籽分離時,以濾網過篩來去除果皮和籽。濾好的梅子味噌續放入鍋內小火熬煮,待濃稠收汁後即可趁熱裝瓶。

梅子味噌
↑ 冷藏了兩週的半成品,水份很多呈現流質狀態

梅子味噌
↑ 加熱完成之後,出現美麗的光澤

 

隔天便拿它來醃製豬肋排,先花兩三個鐘頭使之入味,再以烤箱烤至熟透且表皮香酥,這樣子的梅子味噌烤肋排實在好好吃哪。

梅子味噌

梅子味噌醃料
↑ 挖一瓢梅子味噌,再與其他調味料混合均勻即成醃料

梅子味噌醃排骨
↑ 均勻塗抹在豬肋排表面

梅子味噌排骨
↑ 下飯又下酒

 

油封大蒜

幾個月前的氣候異象讓台灣平地也下起了雪,許多農作物都受到傷害,大蒜就是其一。據說產量縮減至往年的 1/3,不僅數量少價格昂貴品質還不甚穩定,困擾了我好一陣子。這週上市場時突然發現,有一菜攤上的蒜頭看起來新鮮又健康,蒜粒各個飽滿紮實,即便價格還是居高不下但仍開心地帶了好些回家。

有了這麼美麗的蒜頭,就想把它們的滋味封存下來,於是拿了一大部分做成了油封大蒜。完成的當晚就嗑掉了好幾瓣,與酥烤豬頸肉真是好朋友啊。

大蒜

油封大蒜

油封大蒜

油封大蒜

 

牛肉嫩薑佃煮

這道只要食材準備好了,三兩下子就能快手完成。做好的當下就能即刻享用,封存起來還可以當夜間的下酒菜,實在太棒了!而且除了嫩薑之外,喜歡的辛香料或是牛蒡蓮藕都可以添加進來,能做好多變化呢。

牛肉嫩薑佃煮

牛肉嫩薑佃煮

牛肉嫩薑佃煮

 

芥末籽醬

手邊有一包好友相贈的棕色芥末籽,平常醃肉或燉肉的時候多少會加一點,不過用量很省,到現在還剩一大半。看了這本書才知道原來製作芥末籽醬如此簡單,二話不說即刻利用現有材料來試做看看。

芥末籽醬
↑ 先用醋泡起來,在室溫下放個三天

芥末籽醬
↑ 研磨成自己喜歡的粗細,再裝罐封存;據說陳放三個月後味道會更好,真讓人期待!

 

書籍資訊/

商周出版《瓶漬魔法2:封藏春夏秋冬美味的罐裝常備菜
作者:小寺宮
6 月初即將上市

  

美麗又實用的 WECK 玻璃罐,可以在《DIPOLE‧台鋪》買得到喔。

 

basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。
Visit Us On InstagramVisit Us On FacebookVisit Us On Google Plus

留言: