盛夏裡的救贖‧清爽滑順的和風冷素麵（三輪山本手延素麵）

接連下了超過一個星期幾乎沒有停歇的豪大雨，讓室內充滿了潮濕的空氣，衣服毛巾床單摸起來都好像濕濕的實在讓人厭煩，就在人都快要長出菇來的近日終於放晴了。看見陽光從窗台灑進屋內一片亮晃晃的模樣，讓人開心得忍不住想要為它輕哼一首歌；而還在內心讚嘆有陽光真好的當下，旋即感受到日曬的酷熱。是哪，畢竟時序確實是來到了盛夏，陽光不只會添加暖色調而已還更附贈不想要的熱度啊（扶額）。。

不僅速速換上輕薄短小的家居服、狂吹電風扇來因應之外，就連食物都想吃些冰冰涼涼的了。

往年這時候廚櫃裡大概已經備妥各式冷麵，隨著心情看看究竟想吃蕃茄酪梨義大利天使麵、還是灑上大量細海苔絲的蕎麥麵，又或者是一大盆泡在冰水裡的素麵……來做變化。重要的是，冷麵條入口開始就帶來了清涼感，吃完之後清清爽爽的沒有負擔，彷彿一陣涼風撫過一般，最適合對抗夏天的炎熱。

天使麵和蕎麥麵都還有庫存無需擔心，比較煩惱已經用罄的素麵該入手哪一款才好；沒想到 Pekoe 就捎來了三輪山本手延素麵的體驗邀請，真是天上掉下來的禮物（開心）。

Pekoe 所引進的是每 10g 就有高達 130 根麵線的「白龍」素麵，直徑僅約 0.6mm，是非常纖細且需要職人高超的手藝才能完成的手工食材。除了採用特殊的「三十六小時手延製法」來製作，成型後還存放於獨特控溫庫房中熟成長達一年以上來增加素麵本身的彈牙口感，相當費時費工。

輕輕地打開精美的包裝，倐地滑出一把米白色筆直完整沒有缺陷的素麵來；儘管經過輾轉運送也沒讓素麵有任何斷裂，接連開了二包都是如此，可見素麵本身所具有的強韌和彈性（當然一束一束仔細用紙盒裝起來的包裝法應該也功不可沒）。嘩～地攤開在陽光下，好細緻好漂亮。

通常最習慣的吃法是，把燙好且洗去表面黏滑感的素麵泡進裝有冰塊的冷水大缽中，直接上桌。再弄些生薑泥、山葵和蔥花，隨自己喜好加入醬汁中，用素麵蘸著一起吃。是三兩下子就能準備就緒，即便從外頭剛忙了一早上回到家，也能快速端出的靜心涼料理。

不過如果時間夠充裕，則會再額外烹調幾小樣配菜，一來看起來更繽紛，二來比較能夠吃得飽。在我們家好像沒有所謂的夏天食慾不振的現象，天氣再熱還是想要吃很多，難道這就是我始終瘦不下來的原因（淚）。

這次的配菜準備了四樣，秋葵清燙後冰鎮、蝦子買冰涼可直接吃的、香菇和蛋絲則比照散壽司配料的做法事先煮好放涼備用。素麵則不泡在水裡了，撈出來平放在盤子上（多保留一點水份沒關係，比較不會沾黏成一氣），再把配菜一一擺上來就可以了。薬味（やくみ，YAKUMI）（註一）一如往常有生薑泥、山葵和蔥花，醬汁則是鰹魚麵露兌上適量的水。第一口直接取素麵蘸醬汁來吃，冰鎮了的素麵滑順爽口，有著極細緻的滋味，口感軟滑中帶有彈性，相當好吃。接著再把薬味加進醬汁內，讓味道更有層次。我自己特別喜歡生薑多一點的版本，感覺更明亮也更消暑。而且還有配菜助陣，整體更為豐富美味，吃完後整個人的身心靈都被好好撫慰了哪！

 

 

和風冷素麵

 

食材／

三輪山本白龍素麵　2 束（50g／束）

秋葵　10 來根，先以鹽搓去表面細毛，再削去蒂頭較粗硬的部分
即食冷蝦　10 尾

冷醬味香菇：
生鮮香菇　6 朵，去梗後切片
煮汁　醬油、砂糖、米酒各 1 大匙，兌上 200 ml 的水

若使用乾香菇，則：
乾香菇　6 朵，泡軟，去梗後切薄片（泡香菇水請保留）
煮汁　醬油、砂糖、米酒各 1 大匙，兌上 200 ml 泡過乾香菇的水

蛋絲：　
蛋　2 顆
太白粉　¼ 小匙（先用一點點水融化）
味醂 1 小匙
砂糖 1 小匙
鹽 1 小搓

醬汁：
鰹魚麵露：冷開水=3：1（請依自己口味喜好來調整比例）

薬味：
嫩薑　1 截約 5 公分長，磨成泥後稍微去除多餘水份再使用
山葵　1 小坨
青蔥　2 根，切蔥花

 

做法／

秋葵先以滾水燙個一分鐘，撈起泡入冰水中至徹底冰涼。取出瀝乾水分後縱切，其中一根則切成星星狀。

冷醬味香菇：
將煮汁和香菇倒入小鍋內，以中小火熬煮至湯汁收乾，放涼。

蛋絲：
蛋打散並與所有的材料混合均勻。燒熱平底鍋後刷上薄薄一層油，倒入蛋液讓它均勻分布在鍋面，多餘的蛋液再倒回容器中，以中小火加熱至表面蛋液已經凝結，輕輕翻面，數秒鐘後即可取出。重複以上動作直到蛋液全部用完。將煎好的所有蛋皮疊在一起，再捲成圓筒狀，切成蛋絲。

冷蝦去殼去尾。

煮素麵：
大鍋中放入 2 L 的水，沸騰後放入所有的素麵大火煮一分鐘，期間以筷子或夾子輕輕挑動好讓素麵能均勻分散在滾水中。煮好後撈起倒進濾盆中，以大量冷水掏洗好去除表層黏液，如此一來能讓素麵的口感更加乾淨滑溜。

擺盤上桌：
接著把素麵撈出來平放在盤子上（多保留一點水份沒關係，比較不會沾黏成一氣），再把蛋絲、冷醬味香菇、冷蝦和秋葵一一擺上來就可以了（如果將全部的配菜通通擺上來會有擁擠感，因此只取一部份來放在素麵中央，其餘則放在另外的盤中）。

醬汁裝在玻璃豬口杯內，薬味找個小碟子裝好，連同冷素麵一起上桌即可。

 

 

相關資訊／

在 Pekoe 可以買得到日本三輪山本—白龍素麵

※ 此文中的日本三輪山本—白龍素麵，為廠商所提供。真心分享品嚐心得。

 

註一 、
薬味（やくみ，YAKUMI）有二種意思。
一種是從字面上比較能解讀出來的，指的是藥的原料或藥的種類。
而在料理上也是這裡所提到的意思是，於料理中少量添加帶有較強烈香氣和味道的辛香料，比較頻繁使用有：生薑、紫蘇、蔥、山椒、花椒、檸檬、茗荷、梅乾、海苔……

參考資料：
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