番紅花燉飯佐嫩煎雞腿排

那天出發至傳統市場前，心裡頭盤算著的是想要煮一鍋三杯雞。未料一個閃神，靜然請肉販幫忙把雞腿肉去了骨，不僅做不成三杯雞還因此多了一包雞腿骨。

 

那就來熬雞高湯吧。

從冷水開始煮雞骨頭（這回想要清淡些，所以水放得比較多），沸騰後轉小火並撈除水面上的浮末，接著放入切對半的洋蔥以及適量的海鹽，慢慢熬煮至高湯入味。去除油脂放涼後，便以小包裝冷凍起來以利往後作菜使用。

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既然都熬了雞高湯，那麼應該可以來做點番紅花燉飯了。（食譜主要參考「食滋味」P.121~123）

首先以橄欖油（或奶油）將半顆切丁的洋蔥炒軟，加入一杯半的燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便得仔細攪拌以免米黏鍋或燒焦。而且必須趕緊加入約莫半杯的酒（一般是使用葡萄酒，其實啤酒或米酒也行）。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便開始加入雞高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。

等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時可以順道加入足量的番紅花和適量的海鹽。然後一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯時，順道加入一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後便可以起鍋。

在熬煮燉飯的同時另外一邊的爐火也別空著，正好可以拿來將醃好的去骨雞腿肉（從市場購回後馬上均勻抹上義大利香料和紅椒粉，放入冷藏室）好好煎熟。

整個費時約莫二十多分鐘，便可以漂亮上桌囉。